永辉商品变革：单店日销超万元，“清洁标签”蛋挞是如何开发的？

来源：第三只眼看零售

揭秘永辉商品变革：半年时间打磨，单店日销超万元，“清洁标签”蛋挞是如何开发出来的？

4月12日，永辉超市在全国上线了“清洁标签”双评价蛋挞——“真芯乳脂黄油蛋挞”。（下文简称“真芯蛋挞”）上线两周销量突破14万盒，部分门店单日蛋挞销售额破万元，引发市场关注。

去年，永辉超市提出了“商品中心化”的变革方向，明确了将在3年内合作200个战略伙伴，做出100个亿元级大单品。与此同时，破除与供应商的零和博弈，转为与供应商结成伙伴共事关系，促成多方共赢也成了重要目标。

这一系列蛋挞的问世，就是上述规划落地的结果。该产品名为“真芯乳脂黄油蛋挞”，包含葡式蛋挞和太阳挞，由永辉超市联合蛋挞供应链领导品牌中焙蛋挞共同开发。

蛋挞是超市烘焙区的标配商品，商品开发几乎没有壁垒。在门槛极低、竞争红海的市场中，该系列蛋挞能够快速打开市场，正是以零供关系变革作为支撑。零供双方通过合作共创，最大限度发挥了双方优势，进而推动商品力提升。

“真芯蛋挞”开发历时半年，进行了多次的消费调研和超过百次的配方调整，永辉超市与中焙蛋挞均全程参与。 这个过程中，二者的角色定位发生了转变，从零和博弈走向了风险共担、利润共享的平等合作，共同应对市场变化。

这一转变的意义还在于，通过全新的合作模式，传统商超有效扭转了商品开发创新能力不足、难以满足消费者真实需求的问题，甚至开始成为行业趋势的“引领者”。

据了解，“真芯蛋挞”采用的中焙蛋挞旗下中焙大师系列真芯蛋挞皮和蛋挞液，拿下了“双料”清洁标签权威评价。在口感上，解决了蛋挞口感甜腻、变凉后不酥脆等行业痛点。同时，在品质提升、成本明显增加的情况下，其终端定价却依然锚定大众消费市场。

这些特点，完美契合当下消费者既要品质升级，又要理性消费的核心诉求。因此，快速得到了市场的认可。

当前，整个零售行业面临转型。面对更加理性的消费者以及更加丰富的渠道，原本为企业带来竞争优势的低价、规模等因素开始失效，超市的竞争回归到了商品层面。原有的“卖货架”的经营逻辑与运营模式显然已无法支撑企业的持续生存。

这种情况下，零供关系的调整就成为变革的核心。因为目前商品研发生产仍依赖于专业的上游供应商，零售企业本身难以承担众多商品研发试错的成本。行业竞争因此从零售商自身能力，转变为零售商+供应商的竞争。

那么，零供双方如何定位、如何协作开发出一款爆品，值得行业关注。

永辉为什么不当“房东”了？

传统的零供关系正在瓦解。

从“真芯蛋挞”的开发过程来看，永辉超市的身份发生了明显转变。作为零售商，它不再扮演单纯的“房东”角色，依靠向供应商销售货架赚钱，而是真正发挥了在消费洞察上的优势，承担起链接上下游、更好满足用户需求的责任。

一个显著的变化在于，消费需求被放在了第一位。在商品开发之前，永辉超市进行了多轮的消费调研，并且结合卖场的消费数据、目标客群画像、市场变化趋势，梳理出了商品开发的方向。

当前，主流的消费趋势是，更加注重品质和性价比。同时，消费者有尝新、尝鲜需求，关注差异化商品。这些要素也是永辉超市在大单品开发时遵循的基本原则。去年，公司就已提出大单品需要共同满足极致性价比、品质信任、独家稀缺需求。

在此基础上，针对蛋挞这一品类，永辉超市则针对性地提出了更加具体的要求。

永辉超市在调研中发现，食品行业的问题在于并未跟上消费趋势的变化。有消费者反馈，一些加工食品的配料表长到读不完，给孩子买点心时总是犹豫再三；蛋挞刚出炉时还算酥脆，带回家凉了就变得又软又腻。

正是捕捉到了这些真实的消费痛点，永辉超市才下定决心要从根本上改变。当前消费者更加注重健康，对于各类添加剂较为敏感，也愿意为“清洁标签”付出更高价格。因此，商品需要做到真正的健康、安全，并且能够让消费者对此有直观感知。

不同于烘焙店即买即食的“悦己型”甜度，商超消费者更倾向低甜、清爽的“家庭共食型”口感。在消费场景上，商超消费者有外带商品的需求比例更高，这就需要蛋挞在较长时间内，都保持口感不变，做到冷热都酥脆。

现在来看，“真芯蛋挞”之所以一上市就受到关注，与产品具备上述特点有直接的关系。

这一系列蛋挞，配料表做到了极简，获得了两大权威机构清洁标签评价，解决了消费者在吃得安心上的顾虑；在口感口味上，兼顾风味的同时实现了室温条件下8小时酥脆。

更为重要的是，其定价仍然锚定大众消费市场，满足了消费者对于高性价比的需求。

不能忽视的还有，永辉超市与供应商的合作方式也在改变，开始从掌握话语权的“甲方”转变为平等的合作关系。

当零售企业的视角转换，重视商品价值而非价格优势时，自然会选择更加优质的供应商。同时，保证供应商合理利润，使其有在产品上持续投入的动力，进而保证品质和创新。

在此次蛋挞的开发上，永辉超市选择了中焙蛋挞作为供应商。中焙蛋挞是目前国内连锁烘焙店蛋挞供应链领导品牌，年产蛋挞超过10亿枚。服务的企业涵盖了好利来、鲍师傅等头部烘焙连锁。

中焙蛋挞在生产研发、供应链能力等方面，都处于行业头部水平。更为重要的是，这一企业并非单纯做供货生意，而是在为零售企业提供系统化的解决方案。客观来说，正是中焙蛋挞在研发、供应链、全链路服务上的能力，让永辉的消费洞察不再停留在数据层面，真正转化为可落地的产品标准，最终变成了看得见的商品竞争力。

供应商正在成为“增长外挂”

在良性的零供关系中，共同做大市场，提升销售是双方共同的目的。零售商的优势在于更强的需求洞察能力，因此永辉能够梳理出清晰的商品开发需求。但完成这一步，仅仅相当于提出了问题。而如何解决这些问题，则依赖于供应商的商品研发、生产等能力。

“供应链企业不该只是供应商，要做客户的增长外挂。”中焙蛋挞创始人杨小青这样定位自身。实际上，在“真芯蛋挞”的开发中，中焙蛋挞也扮演了永辉超市“研发中心”的角色，解决了产品打造中的诸多难题。

数据能够证明这一点。据介绍，“真芯蛋挞”的研发周期长达半年，中焙蛋挞仅配方就调整了超百次，而为了保证产品口感酥脆则进行了上千次试验。

“清洁标签”的实现，是中焙蛋挞极度精简配料的结果。以蛋挞液为例，其配料仅为饮用水、巴氏杀菌鸡蛋液、稀奶油、白砂糖、海藻糖、全脂乳粉、脱脂乳粉。挞皮也并未使用化学膨松剂，而是使用鲜酵母活菌发酵。在这种情况下，如何保证产品口感不受影响就是首要难题。

举例来说，为了提升产品口感，在挞液上，中焙蛋挞围绕稀奶油、全脂乳粉、脱脂乳粉等天然乳制品，进行了大量的黄金配比实验。同时，在甜度配比上也做了精细化调整，选用海藻糖替代部分白砂糖。整个配方调整次数，不下一百次。

为了保证酥皮蛋挞在批量生产中每一层都能均匀起酥，且在冷却后依然保持酥脆口感。中焙蛋挞与设备制造商联合研发定制生产线，将温湿度波动控制在0.1%以内，同时通过上千次测试，最终实现了冷热同酥。

除此之外，产品研发过程还涉及品质与成本、健康与口感的平衡，以及规模化生产中品质稳定等问题。在这背后，涉及从原料采购、产品生产、品控管理、冷链运输、门店服务等复杂工程。

值得关注的是，中焙蛋挞的作用不只体现在产品研发环节，还提供了系统的解决方案。

此次推出的双料评定的“清洁标签”，正是中焙蛋挞针对永辉超市高品质、高性价比的需求，给出的产品开发策略。

事实上，拿到“清洁标签0级”已是难得。此次，中焙蛋挞则是通过“CQC‘清洁标签0级评价’与Intertek‘清洁食品标签A+++’双认证”，真正满足了永辉对高质价比商品的追求。

“我们和客户一起想，消费者需要什么，然后我们一起做。”杨小青说道。这一定位转变，效果已经显现。在“真芯蛋挞”之外，有连锁饼店在使用中焙蛋挞的解决方案后，蛋挞日销从30枚增加到了300枚。

可以说，这一结果并非单纯的商品迭代，而是供应链深度协同的必然结果。

零供关系走向共生

现阶段，零售企业普遍在进行系统调改，以谋求出路。这中间，多数零售企业与永辉超市一样，将商品力的打造放在了核心位置，并且重新审视定位零供关系。

事实上，不健康的零供模式正是今天众多零售企业面临困境的主要原因。

在原有的合作模式下，零供双方处于零和博弈之中。零售商通常会选择向供应商施压，以保证自身的利润。而供应商为了生存，要么选择压缩生产成本，要么被迫退出。这也导致产品品质下降，一些优质商品无法进入商超渠道，更谈不上商品创新和差异化。

因此，整个行业长期陷于低价内卷之中，但附加的渠道费用使得商品价格依然虚高，消费者也被迫为此买单。零售企业在面对其他渠道的竞争时，没有招架之力。过去多年，从传统电商到折扣店的兴起，无一不导致整个行业备受冲击。

事实上，备受关注的山姆、Costco、奥乐齐、胖东来等企业，无一不是与供应商建立了双方共赢、长期稳定的关系。

这些企业对待供应商持有长期主义的心态，希望上下游企业获得合理利润，共同做大蛋糕，而非单纯压价。因此，双方能够合作进行商品开发，也能够进行合理地定价。也正是这样机制，保证了上述企业能够持续推出极具竞争力的“爆款商品”。

今天，折扣店、新兴的商超企业，也逐渐放弃了各类进场费用、账期制度等，开始与供应商合作进行商品开发，并且已经见到成效。诸如，鲜风生活、淘小胖、成山农场等超市自有品牌商品逐渐获得大众认可，企业实现快速增长就是证明。

这些变化，也在倒逼传统零售企业进行调整，回归商品本身，构建新的零供关系。

去年，永辉超市就表示，计划寻找供应链战略合作伙伴。这些供应商要满足价值同频、拥有优质源头商品、具备核心技术等研发能力，以及认可永辉协同合作等条件。永辉超市则会提供，大单品带来的销售量和市场前景，以及无渠道费用、无拖欠货款、无恶意垄断的合作承诺。

更早一些，盒马就开始选择具备增长潜力的细分品类方向，并在其中寻找培育优质供应商。随后借助盒马的商品研发能力和供应商的工业化生产能力将其推向市场，最终使其成为大单品。而山东全福元与海底捞联合开发的番茄鸡蛋泡面，单日销售达到了4万桶。

值得关注的是，现阶段零售企业与供应商的深度合作，也是打破增长瓶颈，共同做大蛋糕的必要手段。无论是此次永辉超市与中焙蛋挞的合作，还是盒马、山姆、奥乐齐持续推出各类“网红商品”，后续被全行业学习模仿都是证明。

这个过程中，通过供应商的商品研发与供应链能力，能够将零售商对于消费的洞察，快速落地成为可量产的商品。

其丰富的经验与足够的规模优势，一方面，能够降低零售企业的试错成本与研发周期，保证企业在商品层面能够实现持续高效创新。另一方面，更大的规模也能够有效降低成本，保证商品具备价格优势，使其能够兼顾价格与品质。同时，供应商也能够根据零售企业的客群需求，给出个性化的解决方案。

在原有的零供模式之下，上述几点都难以实现。因此，对于当前的零售企业而言，选择怎样的供应商，以怎样的方式与供应商合作，实际这个过程就已经拉开了企业之间的差距。

从更为长远的角度看，零供双方的分工也将更加清晰。零售商更多将专注消费洞察、门店运营、用户服务，而供应商将承担起产品研发、生产制造、供应链管理的职责。在此基础上，双方进行深度的合作。

零售行业的竞争也将从零售商自身能力，转变为“零售商+核心供应商”的竞争。 这也要求，供应商从简单供货，转变为提供系统化解决方案。这也是最终促成零供双方和消费者多方共赢的基础。

一枚蛋挞的改变，当然不足以撼动整个行业。但它是一个明确的信号：当永辉这样的国民商超开始重新定义自己与供应商的关系，开始为了一枚蛋挞的配料表死磕半年，行业的游戏规则就已经在松动。

过去，零售商和供应商在存量市场里互相算计。未来，只有那些能共同做大蛋糕的“价值共生体”，才有资格留在牌桌上。对消费者来说，这意味着以后在超市货架上，能放心买的东西会越来越多。而对整个流通产业链来说，能够在变革中存活的，也只有那些真正具备“解题”能力的供应商。

这枚蛋挞，或许只是一个开始。