对话蒲妈妈：升级5版、亏损千万终盈利，重模式的新鲜零食是新趋势还是一阵风？

本文为食品内参原创

作者丨焦逸梦 编审丨橘子‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

这两年突然兴起了一股新鲜零食风，全国各地涌现出不少新鲜零食连锁品牌，主打短保、健康、配料表干净，密集扎堆在各大商场的负一层。不禁疑惑：这究竟是有前景的新业态，还是一阵风？

在FBIF2026食品饮料创新论坛上，内参君就大家好奇的点和新鲜零食连锁品牌“蒲妈妈”创始人郑政焕聊了聊。

新鲜零食集体爆发

新鲜零食称得上近两年最火的业态之一，各品牌纷纷亮出捷报，金粒门最好的门店单月销售额高达400万元，蒲妈妈坪效最高的永康宝龙店，在280平方米的门店内实现月销售额250万元。

据内参君了解，从背景来看，现在入局新鲜零食的玩家主要分三类：一是以鸣鸣很忙投资的“有·推荐”和蒲妈妈为代表的量贩零食升级派；二是以黑色经典系“几多全”为代表的餐饮孵化派；三是以金粒门、一栗为代表的炒货升级派。

它们的共同模式是：主打新鲜短保，保质期一般在30天以内，开在购物中心负一层，面积200-300㎡，采用“宽品类、窄SKU”策略，涵盖零食、烘焙、卤味、饮品等多种品类，SKU压缩至两三百个、只有零食量贩店的十分之一，标配“现制+试吃”引流，客单价比零食量贩店高。后端普遍自建工厂，配合冷链日配。门店模式上，除几多全采用加盟体系、开出近百家店外，其余品牌均为直营，只有几十家门店。已有玩家喊出2026年要开上千家店。

为什么新鲜零食业态会在这个节点密集爆发？

郑政焕表示：“以前大家都在跑量贩零食，忙着开店，没有精力迭代，随着2023年底头部品牌合并、规模迅速扩大，区域折扣零食品牌的采购成本不再有优势，被迫找出路。同时，金粒门在长沙万家丽开出‘零食+奶茶+卤味’大店，效果非常好，行业看到了新玩法，迅速跟进。”

在郑政焕看来，新鲜零食连锁是零食量贩业态的升级，后者规模扩张见顶，单店业绩承压，新鲜零食成为新的迭代方向。折扣零食为了卡住9.9元的价格带牺牲了品质，但消费者真正想要的是什么？是像山姆那样，进去买任何东西都不用担心配料表不干净，因为工厂是被验证过的。

新鲜零食想做的正是“小山姆”，用现制、短保、健康的方式做零食，它不是全新业态，而是量贩零食的升级。郑政焕认为，新鲜零食本质与折扣零食同属一个赛道，底子仍是“花更少的钱买更好的东西”，新鲜零食的毛利也只有30%—35%。未来所有玩家都会走向同一条路：用更健康的、更短保的供应链，去改造零食这个品类。

损耗逼出来的模型

虽然新鲜零食连锁的整体模式大同小异，但在门店扩张和核心选品上，各品牌走出了不同路径。

蒲妈妈2024年成立，不到两年从1.0迭代到5.0版本，累计亏损1000万元。早期的“坑”主要在选址和品类：1.0门店仅78平方米，开在街边，最初只有三种锁鲜品类，街边客流不稳定，导致短保产品损耗严重。门店一步步升级到4.0版本，始终未能跑通模型。“此前开出的门店和投入加起来亏了上千万。直到5.0版本模型才真正跑通，最久的门店已开半年，还有1—2个月即可收回投资。”郑政焕表示。

5.0版本门店不做街边店，只进购物中心A类位置，面积扩至250-300平方米，产品分为现制品类和定制品类两大板块。谁引流、谁盈利的分工很清晰：现制品类约占三分之一面积，负责低价引流、营造烟火气，例如现制奶茶、提拉米苏价格只有品牌店的一半；定制品类约占三分之二面积，主推差异化零食，贡献主要利润。当然，现制品类量足够大时也能贡献利润——其奶茶产品曾使某商场头部茶饮店销量腰斩。

具体来看，现制品类包括奶茶、卤味、烘焙、坚果炒货等，用现做和试吃营造氛围，定价远低于专业品牌店。其实，三四年前就兴起过一波新鲜零食风，但那时品类更多聚焦在炒货。如今这类门店多了奶茶、卤味等新品类。蒲妈妈选品依托母公司惟鑫控股旗下兄弟品牌（折扣零食、茶饮、烘焙等）积累的数据，筛选出高频、高接受度的品类。其中，58元的麻油鸭是卤味中的头号招牌，主打“手撕”零食属性，瞄准追剧场景。

定制品类是蒲妈妈与第三方工厂合作打造的差异化零食，包括短保包装零食、低GI零食等，选品逻辑同样是低价高频。蒲妈妈最近还上新了5元冷冻锁鲜面包，瞄准年轻人早餐场景，主打低价高频。

在门店扩张模式上，蒲妈妈的产品和供应链已实现复制，现制产品在门店端只需1-2步操作，难点在于开店本身的压力。蒲妈妈探索出双渠道模型：直营专卖店（现21家，目标今年50家）和商超店中店（现31家，目标今年150家）。其中，蒲妈妈更看重商超店中店，因为商超客群与蒲妈妈场景更适配——调改中的商超需要用新鲜零食吸引年轻人。而且这属于轻量化复制：蒲妈妈无需投入资金，只输出供应链和督导，由商超提供场地、装修、设备并负责销售。

对于与调改中商超合作的风险，郑政焕明确表示：“我们只锦上添花，不会雪中送炭，会考核商超的成交额，只选有客流基础和改造意愿的合作方。”在他看来，中国的零售基本盘仍是商超，很多业态都是从超市里长出来的。商超有百万家体量，蒲妈妈能做到其中的1%，体量就起来了。

上新与复购的考验

在郑政焕看来，现阶段所有新鲜零食连锁品牌都在面临创新、损耗、复购三大核心考验。

先说创新，为了保证产品创新，蒲妈妈自建了三大工厂，在郑政焕看来这是“不得已而为之”。

2024年刚起步时，他跑去找代工厂，对方要么不理，要么甩出一句“起订量10万件”。蒲妈妈一家店只需要几十件、几百件，根本凑不够。

更重要的是，代工厂研发节奏慢，而新鲜零食一旦吃腻了，复购就断。量贩零食可以靠低价硬拉新客，但新鲜零食价格没那么低，产品一旦没有新意，消费者转身就走。

于是郑政焕下定决心，自己建厂，“哪怕只做一件货，也有人陪着我跑”。如今，蒲妈妈已自建卤味、烘焙、坚果三家工厂，解决了产品的生产问题。同时，郑政焕表示还有70%的产品来自第三方工厂，这些工厂大多是盒马和山姆的代工厂，品质过关。

从产品创新层面来看，蒲妈妈的产品研发团队需要不断看盒马、山姆甚至是独立食品品牌的产品，不断获取产品创新灵感。“我们每月产品的上新率要在10%到20%，没办法，不上新，消费者就不来了。”

对于损耗，由于街边店客流不稳，现制短保产品很容易变成废品，蒲妈妈在踩坑后，决定放弃街边店，只进购物中心A类位，用稳定客流来保证动销。并且，根据每日的业绩目标预估产量，把损耗率压到3%—5%。

复购则是更大的难题。在蒲妈妈，复购主要靠几大单品撑场，麻油鸭、奶茶、提拉米苏。比如，奶茶从最初的一款迭代到十几款；提拉米苏底胚固定，但上面的裱花不断更换，水果添加、抹茶口味轮着来；麻油鸭则靠口味记忆和独特的工艺壁垒，形成自然周期性复购。

郑政焕说，“还是会有复购，但大家对品类的新鲜感会过去。”以蒲妈妈某店为例，开业前三个月业绩冲高，首月28天破百万，次月更高，第三月回落，第四月起下滑加剧，如今稳定在70万——他称其为“这个商场客流能支撑的业绩”。

“现在做新鲜零食的几个头部品牌，我相信他们可能跟我一样，都在思考同一个问题，这个模型到底能不能全国复制？”郑政焕坦言。

金粒门在长沙万家丽店开业一年多，业绩依然很好，这是依托于其湖南本土零食的伴手礼逻辑，但模型能否走出长沙尚未得到验证。有品牌已经走了出去，但生意似乎也遇到了挑战。

量贩零食的门店扩张速度确实在放缓，但解决方案会是以金粒门、几多全、蒲妈妈为代表的新鲜零食吗？

相比零食量贩店，新鲜零食连锁的优点是更新鲜、配料表更干净，相比好利来、茶饮店这种独立品牌店，新鲜零食连锁的优点是价格相对便宜。也就是说，新鲜零食是连锁卡在价格和品质中间的一种业态。这个“中间地带”的生意听起来合理，但消费者真的需要一个“比量贩贵一点、比精品店便宜一点”的选择吗？