十八斤重的巨型西湖醋鱼。

云月是同，溪山各异。

江南还禁渔，北国已开江。

每年四月，东北松花江、乌苏里江、嫩江诸般江河解冻，冰雪消融，破冰之季，可以捕鱼。此间鱼类，经冬代谢，肉质紧实，开江后二十余日内可得其美。

到了九月，冰雪又封上了。

开江亦分文武，文开江指冰面渐融，武开江则是冰排撞击奇景。因气候变迁，武开江今已少见。

至少七月，才能吃到钱塘江鲜，仰仗冷链物流之便，抢先吃上东北开江鱼。

扬州素有“天下玉，扬州工”一说，言其技艺之妙，也指扬州菜之精细雕琢。

东北菜则正好相反，“东北玉，天下工”。东北物产好，但烹饪简单，有粗放之气。

最典型的就是铁锅炖，一顿乱炖，不由分说地炖。

东北铁锅炖，取世界地质公园五大连池胖头鱼，乌苏里江螯花鱼，松花江大鲤鱼，没大没小一锅炖，粗中有粗，奈何鱼好气自华。

沿着铁锅边边，码一圈玉米贴饼子。吃鱼不忘汤，贴饼子蘸鱼汤，怎能不香。

江鲶鱼，法无定法，依然铁锅炖。黑龙江水系所产大口江鲶，丰满多肉，味似江鳗，肉质雪白，蒜瓣，炖出的鱼汤，胶质粘牢双唇。

巨型西湖醋鱼，重十八斤，五大连池的草鱼，史前巨兽。断无土腥味，虽嫩度稍欠，但胜在有肌肉感，若追求蒜瓣肉，那是绝对的蒜瓣。

若说寻常醋鱼是小草，此鱼堪称大草，狂草。五大连池是火山岩，很多江浙沪人去五大连池，专程去泡这个水，喝这个水，以其富含矿物质。

“这是草鱼精了，要用三潭映月才能把它镇住。此鱼可做划水矣。”美食家沈宏非沈爷笑道。

沈阳西塔酱蟹，靠近丹东，自带朝鲜族的风味，酱蟹是一代表。取丹东梭子蟹，

酱似朝鲜泡菜的红酱，烤肉店里辣包菜的酱，甜辣口，忍不住添碗米饭。

东海梭子蟹要九月大开渔才能吃上。丹东梭子蟹这个季节刚上。蟹肉清甜柔糯。

东北菜绕不过烧烤，大金链子小烧烤，碳烤大油边，猪的护心肉，一口爆汁，很韧，有嚼劲，有鸡生蚝的感觉。

碳烤白鱼，抱腌过的兴凯湖大白条，此湖有三分之二面积在俄罗斯，俄罗斯人不要吃白条，全数弄来国内。

最好当然还是跑到兴凯湖边上新鲜吃，运输过来，势必得稍事抱腌，则得蒜瓣肉。

东北的春天来得晚，一众野菜，绕不过去的是刺五加，刺五加泡水，刺五加入汤，各种做法，有微苦，有消炎之意，天然中药材。面拖炸成天妇罗，蘸点辣胡椒盐，香酥得紧。

猴腿菜炒长白山榛蘑，猴腿菜杭州人台州人都叫“狼箕头”，《诗经》里就有的蕨菜，其尖部弯曲像猴腿。东北小鸡炖蘑菇，就是用榛蘑，产量大，但有沙，挑拣颇为麻烦。

五仁锅包肉，相当于给锅包肉穿上了锦襕袈裟，镶嵌有松子仁、南瓜仁、杏仁、山核桃仁、开心果仁，多宝多子。

锅包肉，取梅花肉，切片蘸糊，油里炸一下，再加姜葱爆一下，哈尔滨最早叫锅爆肉，糖醋汁儿，有点西湖醋鱼之意，醋要冲鼻子才是地道。

平时薄糊，不粘坚果。

赤裸大连马粪海胆，什么都不要放，赤裸羔羊，当天送达，就吃个新鲜，甘甜。

鸡蛋酱锦州干豆腐皮卷小兴安岭山野菜，刺嫩芽、小根菜、蕨菜、婆婆丁、曲曲菜，许多未曾听过的小野菜，用透薄的豆腐皮蘸鸡蛋酱，东北蘸酱菜是非常健康的下酒菜，吃起来毫无负担。

小根菜在东北也叫大脑崩儿，圆圆一颗，像藠头，有清香。

长白山黑猪皮海参冻，猪皮冻江南人也熟悉，插入海参，糯而Q弹，心里边觉着踏实，觉得补。

五常大米油冲大连海肠，芹菜末点缀。米汤最上面一层谓之米油，米油敦厚，绵柔，海肠甜脆。

韭菜炒松花江鲤鱼籽，一勺一勺吃，入口干香。

沈爷讲古，清以前一点，鲁菜大杀北方，山东厨子机智，胸口兜里揣一点海肠晒干磨成的粉，做菜时，趁人不备，往菜里撒一点，提鲜秘笈。

味精没有出来之前，这是鲁菜师傅秘不示人的绝招。

奉天小馆

地址：万象城5楼L537号

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记者 吕磊