最后一次的BZ粽子，我们花了300%的心。

法国竟然又tmd要涨价，要涨9%❗️

但咕咕说，六月底就要闭店了，最后两个月我们硬抗，不会给你们涨价

❗️但大荣华预售就只有100套，抢完了就没了，小窗加我按顺序来排队哈~

不太能说太多的，我放在这里记得去看

今年的Broken Zoo，咱们先不聊馅儿，先说那张皮箬叶

决定粽子第一口质感的

不是米，是叶子。

用的就是徽州皖南大山里的箬叶。

为什么非得是徽州的？

你去过那地方就知道

山里常年云雾缭绕

昼夜温差大

植物长得慢

长得慢，纤维就密，叶片就厚实

表面那层天然的蜡质感特别重。

这种叶子裹着糯米去煮，是一种极克制的风味，

清苦里带着点雨后山林的清冽。

最关键的是它兜得住水，糯米在里面被焖着，水分跑不掉，

熟得匀称，最后出来的口感是糯而不烂，

每一粒米都像是在叶子里呼吸过。

再一个是水。

现在大家都讲究用什么山泉水，自来水里那股子氯气味，

舌尖一碰就散。

山泉水微酸

钙镁离子恰到好处

能让糯米的淀粉结构在慢火中变得更紧致。

吃那种软塌塌一坨的粽子，多半是水没选好或是煮太快。

这次BZ走的是古法慢制的路子

糯米要浸足6到12个小时，让每一颗心儿都吸饱了水，

再用慢火煨上3到6个钟头。

这时候，淀粉缓慢糊化，油脂一点点渗进米芯，那叫一个脂香四溢。

煮完还不算完，得静置回温，让它焖一会儿，淀粉重新排列，

口感才会有那种让人着迷的Q弹劲儿

先来看看这第一款里面的

这里面最让我想伸筷子的，是筒骨鲜肉香菇粽。

懂吃的都知道，肉粽的最高境界在分层。

这方子里写得明明白白

一块肥肉，压上一块瘦肉，再压上一块肥肉

为什么要这么折腾？

因为在长达数小时的慢火长煮里，中间那块肥肉会化掉，

油脂像网一样渗进周边的米里，上下两层肥肉则负责保持整体的油润度。

配上高邮的米，再加上四颗大号香菇提鲜，这味道，

是那种老底子的厚重，整体油润，嚼起来却不腻，

层次分明得像一出折子戏

如果你想玩点花活，就选乌米蛋黄肉粽和台湾大满足龙粽绝对是惊喜

乌米本身就带着一股草木灰的清香

配上20%的黑豆、10%的红豆和15%的麦仁

是那一颗15克左右的流油蛋黄，咸、香、软、糯，

在这一刻达到了大和谐。

龙粽呢，板栗、蛋黄、香菇、五花肉、花生、藜麦，全是扎实的料，这就是要把丰盛二字写进糯米里。

鲍鱼蛋黄肉粽。这里用的是80头的鲍鱼，两只。

这个个头在粽子里是很有诚意的。

鲍鱼的韧劲和咸蛋黄的沙质感交织，再加上肥肉在那儿润色，

这一口下去，是山珍海味的踏实

甜粽派呢，

椰香藜麦芋泥粽，是用了15%的椰浆和25%的芋泥，芋泥这种东西

一定要手工捣得顺滑，再加点白糖提味，吃起来像云朵一样化在舌尖。

再来说，最扎眼的莫过于黑松露蛋黄肉粽。

黑松露这东西，贵在香气。

20%的黑松露占比，手笔不小。

它那种泥土气息和油脂结合后，产生了一种类似烟熏般的奇妙风味。

为了平衡这种厚重，配方里特意加了红米，降低了15%的糯米占比，

让口感多了一丝坚韧

还有就是藤椒牛肉粽，这简直是给重口味爱好者的情书。

4%的藤椒油加上6%的鲜藤椒，选的是牛肋条这种嫩里带筋的部位。

牛肉的香气在藤椒的微麻中被勾勒得淋漓尽致，那种麻是轻轻地扫过舌尖，不抢戏，但让你胃口大开。

酱汁排骨粽也是一绝。

别处用肉丁，这里直接上两块20克的排骨。

排骨里的骨髓香在煮的过程中被糯米吸收，那种骨肉相连的快感，

是纯肉粽给不了的。

我个人很推崇它这款甜粽里的心思

伯爵红茶豆沙粽

红茶里的单宁感正好化解了豆沙的甜，那种佛手柑的淡淡香气跟着米香一起钻出来，吃完嘴里是清爽的，甚至带点高级的茶感。

还有巧克力流心粽，30克的流心球，撕开粽叶的时候，

巧克力浆像熔岩一样缓缓流出，那是中式传统与西式甜品的完美跨界

其实，说这么多，最在意的，还是那份手感。

这种粽子拿在手里，你能感觉到它的包裹是有呼吸感的。

太紧了米不透心，太松了结构会散。

这种力道，只有经年累月的老手艺人才能拿捏得住。

好的食物，是不需要太多修饰词的。

当你坐在桌前，剪开细绳，剥开那张带着山林气息的箬叶，看着油脂沁透了晶莹的米粒，闻到那股混合了米香、叶香和肉香的蒸气

你就知道，这几百分钟的慢火等待，所有的匠心和挑剔

最终都变成了一口入魂的安稳。

在这个讲究效率的时代，还能有人愿意为了一个粽子，

去等叶子长大、等泉水沉淀、等糯米吸饱水、等大火转成文火，

这本身就是一种对食者的尊重。

这里不止是粽子，是那一分难得的、笃定的慢时光。