陕西
原创 李寻 绝妙下酒菜
盐城八大碗品鉴店
（李
寻/摄影）
现在到盐城，著名的地方特色宴席菜叫“盐城八大碗”，它起源于“盐城六大碗”。这种饮食习惯起源于20世纪30、40年代，当时盐城的农民种地全靠人力，互相请工帮忙，日夜忙个不停。为了缓解劳动的辛苦和向来帮忙的人表示感谢，主人家便用六大碗菜来招待大家。这些菜的原料全是当时农村土生土养的。
六大碗的组成没有定数。如《盐城县志》“社会志”中所言：“一般都要有红烧肉圆、土膘（油炸肉皮）两道菜，其他菜肴则视情况而定。”事实上，在物质极其匮乏的年代，六大碗的内容通常没有太大差异。发展到一定阶段，这六道菜大致有以下几种。
第一道菜是膘，也叫肉皮杂烩，号称“江北头道菜”。第二道菜是肉砣子，即红烧肉圆。一桌8人，一碗25个，1人3个，碗里还余1个，有富余之意。第三道菜是红烧肉。经济条件好的人家会上一大碗纯肉（肋条肉）；经济一般的人家，暖天用冬瓜衬在下面，冷天则用茨菰或者芋头。第四道菜是杂炒（肉丝、粉丝、茶干丝）。第五道菜是虾米羹，主料是肉末、芋头、豆腐之类，虾米必不可少，全都切成黄豆粒大小。第六道菜是红烧鱼，除了象征着“年年有余”，也有“鱼到酒止”的说法。鱼头朝东，鱼尾朝西，东为上，也有为尊之意。如果席上有长者或尊客，就由他们先用筷子将鱼头夹下，放在自己面前的酱油碟子里，然后众人才能动筷。鱼吃到一半，青菜豆腐汤上桌，“一清二白”，寄意平安。
经济条件在好转，六大碗也在发生变化。比如，鸡丝改成了整只鸡，鸡身下面摆上剥去壳的鸡蛋，名曰“大鸡孵小鸡”。再者，桌上多出了淡菜、海参之类，六大碗慢慢便进化成了八大碗。八大碗也没规定的模式，总是根据各户人家的情况而定。
现在八大碗也进化，尽管品种越来越多，也千差万别，但上菜的程序是有一定讲究的：让膘、坨子先上，填肚子，防止酒伤胃；后面汤菜与肉菜要交替上，一浓一淡，口味交替，更能吃出每道菜的不同风味。最后红烧鱼上来的时候，意味着酒宴要结束了。大家“自扫门前雪”——把自己杯里的酒喝完，酒宴即圆满结束，实际上也起到了控制饮酒量的作用。
拙著《中国白酒配餐学》提出了餐酒搭配的四项基本原理，其中第一条原理就是“健康舒适原理”，盐城八大碗的上菜顺序即是“健康舒适原理”的具体体现。
现在的盐城八大碗更加精致。在盐城市的著名景点——水街，这里开了一家盐城八大碗的品鉴店。八大碗是套菜，全部点齐了得去一桌子人——比如十个人才能吃得下。如果只去了两个人，想尝一尝，在这家店里也可以分开着点。
2025年4月30日晚，我和楚乔老师到达盐城八大碗水街品鉴店，点了属于八大碗菜系里的两道菜：一道是红烧糯米丸，即坨子；另一道是汽锅咸蹄。当然还点了别的，如韭菜炒蚬粒、醉泥螺，等等。红烧糯米丸确实糯米多，看样子所起的主要功能是先让肚子里有一点淀粉类的食物用来垫底。汽锅咸蹄是超乎其外地好。所谓“汽锅”，就是用了蒸的方式。咸蹄是猪的蹄膀，有猪蹄的部分，也有猪小腿的部分；瘦肉多，还带着皮和筋。最值得称道的是肉质好，是新鲜的土猪肉，腌制得恰到好处，咸、鲜，口感软糯，汁水充分。
在选酒方面，选择之一是喝了一听随身携带的美国精酿啤酒“白色法拉利双倍IPA”，主要是先解解渴；另外一种是一款优质的四川宜宾的多粮香浓香型大曲白酒“食研椿”，口感醇和绵甜，搭配这道汽锅咸蹄，简直天衣无缝。我喝得兴起，一不小心喝了将近四两。酒足饭饱之后兴犹未尽，便乘着酒意出门，沿着灯光漂亮的水街游走了一个多小时。边走边从网上百度这条水街的资料，知道这是盐城著名的串场河的一部分。串场河几乎是半部盐城史，引起我无限的遐思。就这样走着、看着，一个多小时之后酒意消散。轻轻地哼着歌，步行了几公里才回到住处。
八大碗品鉴店里的菜可以明档点，可以根据自己用量多少来点，糯米团一个就可以起售（李寻/摄影）
红烧糯米丸搭配精酿啤酒“白色法拉利”（李寻/摄影）
汽锅咸蹄搭配食研椿（李寻/摄影）
韭菜炒蚬粒搭配食研椿酒，也是十分般配的上好下酒菜（李寻/摄影）
盐城水街夜景（李寻/摄影）
盐城鱼市口俯瞰。古代这里是渔船靠岸、卖鱼的地方，是两条河流的交汇之处。我们能清晰地看见：在短短的一个像十字路口似的地方，就有三座桥梁（李寻/摄影）
《中国白酒配餐学》封面、封底
《中国白酒配餐学》目录页
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
