闪耀的奖章 信仰的力量①丨张胜来：一灶淮扬味 半生匠人心

【开栏语】劳动是一切幸福的源泉，劳动模范是共和国的功臣。“五一”国际劳动节到来之际，淮安市总工会、淮安市新闻传媒中心联合策划推出“闪耀的奖章·信仰的力量”系列报道，生动呈现劳动模范、工匠先进及新业态就业群体优秀代表的精彩故事，弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，充分激发我市广大劳动者的劳动热情和创新创造活力，为淮安高质量跨越发展汇集起磅礴力量。

炉火舔着铁锅沿，蓝红火舌一卷，把后厨照得暖亮。张胜来垂着眼，右手握刀，左手按稳一块嫩白豆腐，腕子轻轻一送一压。“嚓、嚓、嚓”，三声轻响，薄如蝉翼的雀舌片便齐齐落在白瓷盘里，玲珑剔透，不见半分碎渣。

“做菜，文化和技术，缺一不可。”他放下刀，指尖拂过盘沿，语气淡，却沉得像灶上的铁。高薪酒店伸来橄榄枝，他转身就往讲台走；旁人忙着添料加味，他一头扎进故纸堆，往老根里寻新味。在传统与潮流的拉扯里，这位淮扬菜匠人，守着一把刀、一口锅，走出了自己的美食路。

执刀寻根，以志守初心

年少的张胜来，总把一本旧课本翻得卷边。那篇《开国第一宴》，他读了一遍又一遍。周总理选用淮扬菜待客的文字，像一粒火种，落在少年心里。

别家孩子放学跑跳嬉闹，他就蹲在自家小灶台前，捧着烹饪书，一刀一刀死磕。豆腐切碎了，重切；手指划出口子，贴块胶布继续。中专三年级那年，酒店老师傅见了他切的雀舌片，当场点头，“这手功夫，比我徒弟还扎实。”

高考成绩亮眼，张胜来却一头扎进扬州大学旅游烹饪学院。亲友不解，“好成绩不读体面专业，当厨子能有啥奔头？”父亲只拍他肩膀，“路是你选的，走着舒心，比啥都强。”

大二那年，张胜来被扬州一家老牌三星酒店聘为兼职厨师。店里的蟹粉狮子头是招牌，可点单量一直低迷。后厨老师傅们摇头，“老方子，改不得。”

张胜来端起一碗尝了一口，软糯里混着姜末残渣，口感发涩。这位年轻学子没多说，转身钻进后厨。调整了肥瘦比例，姜末被换成姜汁，再添上几勺细细的荸荠末。大火慢炖后，狮子头端上桌，鲜香软糯，入口即化。

总经理尝了一口，眼睛一亮，“别人做菜都爱做加法，你能做减法，难得。”他当场提笔，把张胜来的日薪涨到50元，与后厨老师傅比肩。

那一刻，热气氤氲里，张胜来望着眼前的狮子头，轻声自语：“淮扬菜，不是守着老方子不变，是要守住味道里的魂。”

执教育人，以心传薪火

毕业季，星级酒店聘书一封接一封，薪资诱人。旁人羡慕不已，张胜来却收拾行囊，走进安徽黄山学院的课堂。“我爱的是做菜本身，不是拿它换钱谋生。”他站在讲台前，厨服整洁，目光笃定，“学校，才是我该待的地方。”

实训教室，他永远最早到。学生握刀偏了、用力僵了，这位烹饪教师便上前一步，掌心裹住对方的手，缓缓带劲，“刀贴指走，力从腕生，别用胳膊硬压。”

2013年，张胜来在江苏食品药品职业技术学院成立乡土菜研究所。此后四年，这位乡土菜挖掘者带着同事扎进田间地头、老街陋巷。清晨赶早市，夜访老农家，灶旁听故事，笔上记技法，一笔一画编成《淮安乡土菜》，成了学生案头必备教材。“土菜不土，是淮扬菜的根。”张胜来常常和学生说，知道从哪来，才懂往哪去。

二十余载执教，张胜来收徒二十八人，手把手传艺、口对口授心。学生逢健走进中国驻新加坡大使馆，姬佩书奔赴驻希腊大使馆。临行前，张胜来只赠一句：“刀要稳，心要沉，菜才正。”

守正创新，以韵扬国味

张胜来的创新，从不脱淮扬之本。

后厨灯下，这位烹饪大师盯着长鱼与狮子头出神。“淮安人两样都爱，何不融为一体？”他反复试做，将长鱼脊片成席状，轻裹狮子头，文火慢炖。揭盖一瞬，鲜香满堂，河鲜清鲜融着肉圆油润，层次迭出。这便是他的得意之作——长鱼狮子头。

“创新不难，难在不离本味。”他笑着说，“改改形、换换味，老菜就活了。”近年来，他牵头打磨洪泽湖船帮宴、淮安运河宴，把乡土滋味做成城市名片；牵头定下盱眙龙虾、活鱼锅贴、眉毛鱼圆制作标准，让民间技艺有章可循。

在英国贝辛斯托克技术学院，张胜来现场演示淮扬菜刀工。刀刃翻飞，食材顷刻成型，台下外国学生看得目不转睛，下课一拥而上，纷纷鞠躬，“师父，请收我们为徒！”他扶起学生，语气诚恳：“你们喜欢的，不只是菜好吃，是这菜背后，藏着中国的文化与烟火。技术总有天花板，可盘中的意蕴没有尽头。”

从澳大利亚、新西兰的美食展台，到澳门的世界美食之都交流现场，这位文化传播者带着一把刀、一口锅，把淮扬菜的鲜香与底蕴送到世界各地。

刀声不止，文脉不息；灶火不灭，风味不绝。张胜来以半生执着，守根脉、传匠心、创新味，让千年淮扬风味，在新时代烟火里，越品越醇，越传越远。

通讯员 卢克余

记者 王舒

摄影 王昊

制图 李海娇