江苏
清蒸鱼是家庭餐桌上的经典菜式，不管是调味料还是它的做法都不难，它主打一个“鲜”字，鱼肉滑嫩如脂，汤汁清亮回甘。
这道菜虽然“简单”，但许多人做出来的蒸鱼不是又老又柴，就是带着挥之不去的腥味。很多人在家蒸鱼，明明步骤没少，端上桌却总是鱼肉发柴、腥味扑鼻，连自己都嫌弃。其实，清蒸鱼是家常菜里最显功底的一道菜。新鲜食材、火候掌控、去腥技巧，稍有差池就会原形毕露。
一道好吃的清蒸鱼从不是随便蒸一蒸，而应是葱香四溢、肉质雪白，筷子轻轻一拨就分离，入口鲜嫩多汁，连盘底的汤汁都让人忍不住拌饭，这道菜的成败往往藏在细节里。
你是不是也遇到过这样的情况，同样是蒸鱼，别人做的香嫩入味，你做的腥柴难吃?今天我就分享3个实用小妙招，让你在家也能蒸出饭店级别的鲜嫩好鱼。
妙招一：处理鱼
做蒸鱼，活鱼是基础门槛。先观察鱼眼、摸鱼身和观察它的活力，选一条新鲜有活力的鱼最佳。
处理鱼的时候，一定要将鱼腹内的黑膜和表面的粘液清洗干净，用流动的清水冲洗表面和腹腔里的血沫清洗干净，有的鱼还需要去鱼背上的腥线。这样处理的鱼能大大减轻鱼的腥味。
妙招二：腌制鱼
好的一条蒸鱼从不是随便蒸蒸就好，很多人做蒸鱼的时候不腌制，直接上锅蒸，也有的人是加盐和料酒腌制，这些都是不正确的。
我们腌制鱼的时候其实不需要加太多的调味料，可以准备上一些葱姜给它加水抓挤片刻，然后少许的一点白糖搅拌至融化，然后把鱼肉放在这个葱姜水里稍微浸泡一会儿。这样做的蒸鱼既没有腥味还很鲜嫩多汁。
妙招三：火候掌握
做蒸鱼，不光前奏的处理鱼肉和腌制鱼肉重要，还有一个最关键的一点就是火候的掌握。很多人蒸鱼失败，是因为两个错误的习惯：冷水上锅，或者蒸太久，导致蒸出来的鱼肉很老很柴，蒸鱼最忌讳的就是“蒸太久”。
蒸鱼时，"水开上锅"和"黄金时间"是铁律。蒸鱼的时间，取决于鱼的大小和种类，掌握好时间，才能保证鱼肉刚熟，入口即化。1斤以下的鱼：水沸后大火蒸6-7分钟，关火焖2分钟。1斤以上的鱼：蒸8-10分钟，焖3分钟。
上面3个关键点很重要，咱们把蒸好的鱼取出来后，一定要把盘底的汁水倒掉。然后放上新鲜的葱丝、姜丝等配丝，热油激香，然后往鱼的周边淋上调制好的蒸鱼汁，注意不要直接浇在鱼身上，会盖住鱼肉本身的鲜味，这样一盘鲜嫩多汁的蒸鱼就做好了。
蒸鱼这件事，听起来简单，真正做好却需要对细节的执着。每一个小步骤看似不起眼，但叠加在一起，就是“别人做的”和“你做的”之间的那道分水岭。掌握这3个小妙招，下次蒸鱼你一样也能蒸得很好吃。
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