“泡菜博士”发表主旨演讲：新鲜蔬菜与泡菜的亚硝酸盐含量基本相同

“泡菜致癌吗？”“泡菜里面亚硝酸盐真的很高吗？”4月26日，作为2026第十五届中国泡菜食品国际博览会（以下简称“泡博会”）活动之一的调味品产业新质发展大会暨发酵食品产业创新与发展论坛上，四川省食品发酵工业研究设计院副院长、四川东坡中国泡菜产业技术研究院执行院长张其圣用两个问题开始了主旨演讲。

当天的主旨演讲环节，多位专家就发酵食品的产业现状与现代化升级等发表意见，而张其圣的主旨演讲是一次科普，主题是大家平时都关心、却又看不见、摸不着的“泡菜亚硝酸盐研究浅见”。

▲“泡菜博士”张其圣

张其圣是四川大学发酵工程专业博士。扎根泡菜领域十多年来，张其圣作为项目负责人或主研人员，先后多次承担、实施了“十二五”国家科技支撑计划项目、“十三五”国家重点研发计划、四川省重大科技支撑计划项目、四川省产业技术研究院基础平台建设等重大项目，被人称为“泡菜博士”。他还参与了ISO 24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》国际标准的起草。

从学界到社会大众，有一些人认为，泡菜是致癌的。张其圣认为，究其原因，是因为当年河南林县食管癌高发，有专家团队研究发现与饮食、生活习惯密切相关，霉变食物中含有亚硝胺，发现当地酸菜中含有亚硝胺，通过给猪喂食当地酸菜的动物实验，直观证明了亚硝酸盐能在生物体内转化为强致癌物亚硝胺，为病因学说提供了直接证据，相关报道在国内外产生了广泛的影响，持续至今。

“这种结论并不准确，他们团队只是分析了河南林县当地的一种发霉的无盐酸菜，不能覆盖所有泡菜，他们发文被过度解读了，实际上，泡菜是安全的，当然，这一类（林县发霉的酸菜）肯定是不行的。”张其圣说，“作为一个普通消费者，肯定会关注亚硝酸盐，但我们看不见又摸不着，泡菜、榨菜中的亚硝酸盐的消长，实质上是自然界氮循环在发酵体系中的具体体现。”

▲张其圣用PPT讲述泡菜里的亚硝酸盐含量

在演讲中，张其圣还比较了泡菜与蔬菜的亚硝酸盐含量，分析了泡菜亚硝酸盐生成与降解的生化反应途径等，证实食用市售泡菜引起亚硝酸盐中毒的风险很低。

张其圣说，国际权威文献报道，新鲜叶菜类亚硝酸盐含量一般为0.3～5.0mg/kg，平均约为1.2mg/kg；常温放置1天约为4mg/kg。而全国泡菜产品的亚硝酸盐含量约为1.32mg/kg。也就是说，泡菜亚硝酸盐含量与新鲜蔬菜含量基本相同，部分产品（跳水泡菜、乳酸菌发酵泡菜）亚硝酸盐低于新鲜蔬菜。张其圣说，新鲜蔬菜与酱腌菜的亚硝酸盐含量基本相同，存放过夜的蔬菜亚硝酸盐含量高于酱腌菜产品(以非盐固形物含量比例计算）。

为了证明酱腌菜真的安全，张其圣的团队从全国20多个省及直辖市的129个企业及商铺收集941个泡菜、榨菜样品，包含422种不同产品，13种不同原料，发现亚硝酸盐含量平均值为1.32mg/kg，最高值为9.18mg/kg，全部低于国家限量标准20mg/kg。

张其圣说，市售泡菜、榨菜的亚硝酸盐含量低于很多常见食品，日摄入量远低于国际限量，成年人每日摄入2.1kg酱腌菜，也不会对身体造成不良影响。

2026年2月4日，浙江省市场监督管理局也以“冬季腌菜正当时，厘清亚硝酸盐安心吃”为题发文称：“亚硝酸盐来源在蔬菜本身。蔬菜因生长需要，会从土壤或肥料中吸收氮元素，并将其转化为硝酸盐自然储存在体内。不同蔬菜的硝酸盐含量存在差异，通常叶菜类（如白菜）为促进叶片生长，其硝酸盐含量会高于根茎类（如萝卜）或果实类（如番茄）。在腌制初期，蔬菜表面的杂菌（如硝化细菌）会产生硝化还原酶，将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量在短时间内快速上升。亚硝酸盐虽具有一定毒性，但根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022），腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量限值为20mg/kg，日常摄入量远低于可能引起急性中毒的剂量（通常需一次性摄入超过300mg）。

红星新闻记者 蒋麟 摄影报道

编辑 杨珒 审核 官莉