南京行记 ⑮ | 寻味金陵，赴一场淮扬菜的清鲜之约

踏入南京，怎能不品尝淮扬菜？

这座六朝古都的烟火气，藏在青砖黛瓦的街巷里，更融在精致考究的淮扬菜中。淮扬菜作为中国四大菜系之一，素来以选料严谨、刀工精细、注重本味、清鲜平和为核心特质，擅长炖、焖、煨、焐等烹饪技法，不追求重油重辣的浓烈，而是深挖食材本身的鲜甜，做到咸甜适中、雅俗共赏，既有着江南水乡的温婉雅致，又藏着匠心独运的饮食美学。这趟南京之行，我循着香气打卡多家淮扬菜馆，在一菜一味里，读懂了淮扬菜的极致讲究，也品出了它与粤菜截然不同的饮食风骨。

初尝淮扬味，友人选择了人气颇高的小厨娘淮扬菜，四人落座，点下数道招牌美味，虽只拍下四道菜，却每一口都惊艳味蕾。其中最让我难忘的，便是那道河豚佳肴，经考究，这道经典淮扬菜全名为秧草白汁河豚，也是南京极具代表性的时令江鲜菜。厨师选用处理干净的养殖河豚，先将鱼肉煎至微黄，再加入高汤文火慢煨，搭配鲜嫩秧草提鲜解腻，全程无多余调料，只靠火候逼出河豚本身的醇厚鲜香。汤汁奶白浓稠，河豚肉质细嫩绵密，毫无腥气，鱼皮软糯弹牙、胶质满满，一口下去，鲜醇直达味蕾，难怪河豚在南京如此受欢迎，这份独属于江鲜的温润鲜美，着实让人沉醉。

同桌的小青瓜炒百合，是淮扬菜“清鲜爽口”的绝佳体现。简单的小青瓜与新鲜百合，以快火清炒而成，烹饪手法极简，却最大程度保留食材本味。小青瓜脆嫩多汁，百合清甜软糯，口感清爽解腻，色泽翠绿莹白，看着便赏心悦目，吃起来更是温润不腻，尽显淮扬菜素雅本真的风味。

南京烤鸭，是融入南京人日常的淮扬风味，与北京烤鸭的吃法截然不同。它选用本地肥嫩鸭子，挂炉烤制后表皮红润油亮，肉质紧实多汁，搭配秘制卤汁直接食用，无需卷饼配菜。鸭肉香而不柴，卤汁咸香回甘，渗入每一丝肌理，吃起来满口肉香，带着淡淡的果木香气，是接地气又极具风味的淮扬家常菜。难怪说没有一只鸭子能飞出南京，这和没有一只鸡能飞出广州有异曲同工之妙。

蟹黄豆腐与多味烫干丝，更是考验淮扬菜刀工与调味的经典菜品。蟹黄豆腐选用鲜嫩豆腐，搭配当季鲜拆蟹黄，以慢火煨煮，蟹黄的鲜香完全融入豆腐之中，豆腐滑嫩入口即化，汤汁金黄浓郁，咸鲜中带着丝丝清甜，口感绵密醇厚，每一口都是满满的鲜香。多味烫干丝作为经典淮扬冷盘，堪称刀工的极致展现，豆腐干被片成薄如蝉翼的薄片，再切成粗细均匀的细丝，搭配火腿丝、笋丝等，用高汤烫熟后调味，口感清爽柔韧，鲜香不腻，简单的食材经过精细雕琢，尽显淮扬菜“土菜精做”的精髓。

若说小厨娘让我领略了家常淮扬味，那老门东的“寻魏·金陵十二菜”，则让我沉醉于淮扬菜的精致与浪漫。将“金陵十二钗”化用为“金陵十二菜”，既贴合淮扬菜的精致雅致，又暗含金陵古都的人文底蕴，满是巧思。入座便被桌上红色带镜的精美礼盒吸引，原以为是补妆镜，打开竟是粉白相间的桂花糕，这份暗藏的惊喜，瞬间勾起满满食欲。桂花糕入口细腻软糯，绵密不粘牙，淡淡的桂花清香萦绕唇齿，层次丰富，清甜不腻，作为餐前小点，恰到好处地唤醒了味蕾。

随后上桌的一道道淮扬佳肴，更是将精致二字展现得淋漓尽致，摆盘雅致考究，色泽鲜亮温润，让人不忍下箸。其中雨花茶虾球，成为此行最难忘的味道。肥美的大虾去壳制成虾球，裹上薄薄一层芡汁，油炸至外酥里嫩，虾球本身鲜甜肥美，汁水饱满，单独食用满口鲜香，多吃几分便略带腻感。而厨师巧妙搭配炸至酥脆的雨花茶叶，再配上一杯清冽的雨花茶，茶香清新解腻，与虾球的鲜香完美融合，一口酥香虾球，一口清香茶汤，口感层次瞬间升华，尽显淮扬菜的创意与匠心。

这里的出品的确精致，每道菜都色泽鲜亮、层次丰富，让人忍不住举手机记录，却又因这份精致而稍显局促，怕惊扰了这桌人间烟火。

旅行中的烟火滋味，藏在精致宴席里，也融在街头小吃与简餐中。走累的午后，在宾馆点上一碗赤豆汤圆，小小的无馅汤圆，搭配熬煮得软糯香甜的赤豆羹，口感朴实纯粹，甜度浓郁，与广州汤圆的馅料丰富形成鲜明反差。广州汤圆个头饱满，花生、芝麻、豆沙、芋泥、芒果等馅料五花八门，口感丰富多变，而南京赤豆汤圆主打简约甜润，虽甜到微微发腻，却也是独属于江南的甜蜜滋味。

夜晚在司机推荐的“回味”快餐店，打卡了南京标志性小吃——鸭血粉丝汤与汤包。鸭血粉丝汤料足味浓，鸭血滑嫩、鸭肠爽脆、鸭肝鲜香，粉丝吸满浓郁鸭汤，咸鲜入味，暖胃又暖心；汤包皮薄馅大，肉馅扎实紧致，咬开一口汤汁四溢，咸香醇厚，分量十足，一人食竟难以吃完，这份接地气的美味，藏着南京最朴实的烟火气。

尝了南京淮扬风味，也难免将其与熟悉的粤菜细细对比，二者虽同属清鲜派系，却有着截然不同的饮食理念。食材上，淮扬菜主打江鲜、河鲜、时令蔬菜与家常家禽，讲究就地取材、土菜精做；粤菜则更偏爱生猛海鲜，食材选择更为广泛，追求食材的鲜活与产地正宗。烹饪手法上，淮扬菜擅长炖、焖、煨、焐，注重火候把控，慢工出细活，追求汤汁醇厚、口感温润；粤菜则以清蒸、白灼、生啫、爆炒为主，讲究“镬气”，力求快速锁鲜，保留食材最本真的脆嫩爽滑。

口味层面，淮扬菜咸甜适中、清鲜平和，调味温润内敛，靠高汤与食材本身提鲜，风味醇厚雅致；粤菜同样注重本味，但更显清爽、脆嫩、鲜甜，调味更为轻盈，善用蚝油、鱼露等提鲜，口味层次更直白。就连点心小吃，也风格迥异，淮扬点心简约质朴，主打食材本身的香气，如桂花糕、赤豆汤圆；粤式点心则款式丰富、馅料多变，精致又多元，这份差异，也让南北清鲜风味各有千秋。

一场南京寻味之旅，尝的是淮扬菜的清鲜雅致，品的是江南的饮食匠心。从精致宴席到街头小吃，每一道美味都藏着淮扬菜的细腻与讲究，不张扬、不浓烈，却在唇齿间留下绵长的鲜香，让人久久难忘。这便是金陵淮扬味，温润、精致、本真，藏着最动人的人间烟火。

（2287 2026/4/17）