央视《三餐四季》—莆田篇

福建莆田，南朝陈光大二年（568年）置县，别称“荔城”。

山多田少，日子苦，老话说“地瘦栽松柏，家贫子读书”。

就这么逼着，逼出了两千四百多名进士、二十一位状元，人称“文献名邦”。

北宋建隆元年，湄洲岛出了个林默娘，救人溺海，乡人立庙，一千年后成了全球三亿信众的妈祖。

还有南少林，前身林泉院，南拳的根就在这里。

吃食实在：

兴化米粉北宋就有，白细如丝；莆田卤面待客，高汤乳白，料足味厚；

逢年过节蒸红团，图个团圆红火。

从陈光大二年到现在，荔城荔枝年年红，妈祖香火年年旺，卤面锅灶年年冒着热气。

这就是莆田。

今天，跟您聊聊，莆田的美食，全上过央视《三餐四季》，地道闽味！

莆田卤面

它不是一碗简单的面，是福建莆田人刻在骨子里的乡愁。

这历史沉甸甸的，最早能拽到唐朝，据说是中原移民把北方面食带进来，跟当地海鲜一撞，炸出个新天地。

清朝那会儿渔民出海，为了省事，把面条跟海鲜一锅炖，这就有了卤面的雏形。

央视那个《三餐四季》栏目，撒贝宁带着人专门跑到莆田去寻味。

做法上讲究个“卤”字，

猪骨、老母鸡熬出乳白的高汤，得熬4到6小时，

再配上干贝、虾仁、红菇这些海货，文火慢炖。面条得是特制的手工碱面，劲道，吸饱了稠乎乎的汤汁。

吃这面得赶早，出锅3到5分钟不吃，就糊成一团浆糊了，那口感就毁了。

一口下去，海鲜的鲜、肉的香、面的韧，在嘴里乱窜，连吃两碗都不带停的！

豆浆炒米粉

兴化米粉早在北宋修木兰陂时就是“古代方便面”，为了让工匠吃口热饭，发明了这即烫即食的绝活儿，进京赶考的学子都得揣两把路上充饥。

到了清朝顺治年间更是一把辛酸泪，朝廷搞迁界政策，沿海百姓被赶进深山，没了海鲜，就地取材把米粉往沸腾的豆浆里一滚，

没想到这一滚，滚出了独一无二的豆香米韵。

这吃食能上央视《三餐四季》，连撒贝宁都在古街老店吃得满嘴流油，那是真有两把刷子。

做法看着粗放实则精细：豆浆烧开，下兴化米粉快速烫一下，捞起用猪油、葱油爆香，倒入虾仁、干贝猛火翻炒，最后撒上炸花生米。

出锅时色泽金黄透亮，入口爽滑中带着豆香回甘，

再配一碗冰镇豆浆，冷热一激，那叫一个“呼嘞”爽！

别小看这碗粉，它用的是特等大米，细如银丝，还是世界上最早的快熟食品。

在涵江的老街巷子里，天不亮就支起大锅，一碗粉配根油条，就是莆田人最扎实的早晨。

莆田焖豆腐

老辈人传下来，宋代涵江有个郭氏家族，

儿媳妇为了伺候没牙口的公婆，把豆腐跟海蛎、蛏干、香菇这些山珍海味剁碎了，

用慢火焖成一锅糊，公婆吃得顺口，这孝心竟惊动了宋高宗、元武帝、明成祖，接连受朝廷表彰。

这道孝子羹就这么在莆田扎了根，一传就是千把年，听着就让人心里头热乎。

后来这菜上了央视一套《三餐四季》，撒贝宁尝了都直咂摸嘴，说“真好吃”。

做法其实讲究，得用手把盐卤豆腐捏碎，配上五花肉、干贝、虾仁，再淋上蛋液，文火慢焖30分钟。

出锅时豆腐呈蜂窝状，松松软软吸饱了海鲜的清甜和肉香，撒上花生碎和芫荽，那叫一个嫩滑鲜甜。

在莆田，不管是结婚做寿还是过年，头一道菜必须是它，这叫“无焖豆腐不成席”，吃的就是这份地道的烟火气和文化味儿！

南日鲍

这鲍鱼肉厚、壳艳，硬是把穷海岛养成了“鲍鱼岛”。

这硬通货还得过央视的“金口玉言”。

2025年4月，央视《三餐四季》第二季专门跑到福建，撒贝宁带着寻味团实地探访，镜头前这鲍鱼肉质细嫩、味道鲜美，节目一播，收视率直接破2.963%，全国观众都盯着这口鲜。

当地人吃法野得很，最地道的是竹香南日鲍，

鲜鲍配上高汤、蚝油，塞进竹筒里蒸，海腥味混着竹清香，那是真“丫霸”！

还有家庭版的蛋黄焗，炸得金黄酥脆，咸香裹着清甜，小孩抢着吃。

这鲍不光好吃，蛋白质含量超54.8%，滋阴壮肾，是实打实的“海珍上品”。

别看现在风光，这鲍养起来娇气得很。必须养在30米等深线以内，水流得急，水质得清，还得喂新鲜的海带、紫菜。

每年还得“南北转场”，夏天北上避暑，冬天回南过冬，养足2到5年才能上市，手掌大的得养5年以上。

温汤羊肉

历史能追溯到明代嘉靖年间，距今460多年。

传说那时倭寇犯境，仙游龙华里一户宰羊人家，刚杀好羊，倭寇就来了。

主人家慌不择路，把整只羊扔进盛满沸水的木桶里，盖上盖，堆上稻草伪装，全家就往山上逃。

第二天回来，羊在桶里焖了一宿，竟熟了！

一尝，无腥不膻，肉质细嫩。这本是兵荒马乱里的无奈之举，却成了流传百年的美味。

这哪是做菜，分明是把抗倭的血泪史炖进了锅里，成了莆田人骨子里的记忆。

后来央视一套《三餐四季》专门跑来拍，撒贝宁吃得直咂摸嘴。

做法讲究“温汤”二字，不用猛火煮，只用沸水焖。

选20-25公斤的本地黑山羊，宰杀后整只放入木桶，冲入开水盖紧，焖到第二天。

这羊得是吃青草树叶长大的，皮韧肉紧。切出来洁白剔透，皮脆肉嫩，熟而不烂。

吃的时候，切成薄如纸的片，蘸上姜末、蒜片、老醋和酱油。

一口下去，韧而不硬，鲜嫩爽口，羊皮软糯Q弹，全是胶原蛋白，一点膻味没有，只有肉本身的鲜甜。

莆田人讲究“顺时而食”，大暑天吃它以热攻热，冬天吃它驱寒暖胃。

莆田线面

看着不起眼，里头裹着的却是宋代以来的千年风烟。

老辈人传下来的说法，这面是九天玄女指点创制的，到了明代嘉靖四十一年，倭寇进犯兴化府，三万军民被害，

戚继光平倭后，逃亡的百姓回家收尸补过年，从此正月初一吃线面就成了“做大岁”的规矩，寓意“吃了才算长一岁”。

这哪是吃面，分明是嚼着历史的苦涩与重生。

因为这面细长不断，莆仙方言里“面”又谐音“命”，后来便成了妈祖平安面，2009年列入莆田市非物质文化遗产，连湄洲妈祖祖庙的香客下山，都要吃一碗求个吉利。

这面能上央视《三餐四季》，那是有真功夫的。

你看那制作，10余道工序全靠手工，高筋面粉加盐水，从凌晨折腾到日落，12小时才能拉出0.6至0.7毫米细、180厘米长的银丝，细得像能吃的五线谱。

吃法更讲究，鸡汤打底，30秒出锅，久煮不糊。

一碗妈祖面端上来，紫菜寓意紫气东来，花生象征落地生根，煎蛋代表黄金万两。

莆田煎包

传说秦朝末年刘邦逃难时讨来的剩菜剩饭烙成了饼，这是野史里的影子；

真要论起现代的根，得追溯到20世纪20年代莆田城内的“双兴煎包店”。

那时候游毓良掌勺，凭一手皮薄馅满的手艺，让这早点风靡全城。

这不仅是口吃的，更是妈祖文化里的祭品，连央视《三餐四季》都得让撒贝宁带着刘玉栋专程来寻味，镜头前那一口下去，嚼的是历史，品的是乡愁。

做法上讲究个“双面煎”的绝活。

发面皮得加前日面头提劲，馅料必须是瘦肉丁、冬粉、香菇末、萝卜丝和葱花的混搭，包成菊花瓣状封口。

平底锅里先煎五分钟，浇上面汤蒸煎，再煎五分钟，底儿焦黄脆生，面皮却松软吸汁。

出锅时滋滋冒油，咬一口“咔嚓”脆响，内里咸鲜多汁，蘸点莆田醋，配碗扁食汤，那叫一个“卡溜”（方言：带劲、好吃）！

三角包

不是一般的点心，它是莆田沿海沉甸甸的孝心。

老辈人讲，这东西是重阳节出嫁女儿必带回娘家的礼品，传说流传了几百年，全靠地瓜、地瓜粉、花生红糖撑着场面。

你想想，煮熟透的地瓜拌成糊，裹上地瓜粉揉成团，包进花生碎和红糖，

捏成三角状上笼蒸，那是把对土地的眷恋和对父母的感恩都揉进了面里，透着股古朴的沧桑劲儿。

别小看这土里土气的小吃，

央视《三餐四季》栏目组专门带着撒贝宁、刘玉栋跑到南日岛去寻味。

连见多识广的撒贝宁都被这口“糯叽叽”折服，在节目里大赞这是海岛渔民的智慧。

刚出锅的三角包，外皮松软Q弹，咬开红糖汁儿溢满嘴角，花生碎越嚼越香，甜而不腻，当地人甚至开玩笑说“吃了能买奔驰”。

在莆田，见面问一句“汝食未？”（你吃了吗？），不仅是问候，更是这方水土最质朴的烟火气。

四物番鸭汤

那是真把日子熬出了药香。

这碗汤的底子硬得很，最早扎在唐朝蔺道人的《仙授理伤续断秘方》里，北宋《太平惠民和剂局方》才把它捧成“妇科第一方”。

一千多年的沧桑，全在这当归、川芎、白芍、熟地四味药材里裹着。

它不光是民间偏方，更是上过央视《三餐四季》的角儿，镜头前那瓦罐里咕嘟的不仅是汤，是闽南人对抗湿热气候的智慧，

也是刻在骨子里的“无鸭不成补”的倔强。

做法讲究个“慢”字。

得用正番鸭，最好是红面番鸭，肉质硬实耐炖。

药材不能乱撒，得装进棉布袋，冷水下锅跟鸭块一起煨。

火候得控制好，先大火烧开，再转小火慢炖3小时。

这汤妙就妙在清而浓郁，药香裹着肉香，没一丝苦涩。

鸭肉炖到脱骨，吸饱了汤汁，一口下去，鲜甜里带着微辛，浑身暖洋洋的。当地人还爱往里丢块鸭血糯米，叫“米料”，那是只有老饕才懂的灵魂吃法。

在莆田、厦门一带，这汤是女人的“月子神汤”，也是秋冬的救命水。

套肠

那是真有讲究的老味道。

这菜的根，扎在明代，跟户部尚书郑纪的一段穷日子有关。

当年郑纪十岁，家里穷得过年连祭祖的供品都没有，好心邻居送来一副猪小肠。

这孩子心灵手巧，把小肠头尾环环相套，做成十层的圆圈，既好看又好吃。

后来他当了大官，告老还乡后每逢过年必做套肠忆苦思甜，乡邻们跟着学，这手艺就传了下来。

一根肠子套出的不仅是美味，更是几百年的沧桑和对团圆的念想，雅称“九曲回肠”，听着就让人心里头一紧。

这菜后来上了央视《三餐四季》，撒贝宁和莆田“战神”刘玉栋亲自站台寻味，收视率全国第一，成了妥妥的“顶流”。

做法上那是真下功夫，新鲜小肠得用盐、醋、地瓜粉反复揉搓去腥，留点肠油才香。

核心技术是筷子套肠法，把一米多的肠子套成层层紧实的同心圆。

下锅加八角、桂皮、老抽文火焖煮两小时，切开像杉木年轮。口感外层劲道，内里柔滑，肥而不腻，卤香四溢。

在当地，这就是“长长久久”的彩头，过年过节桌上没这道菜，那就不叫过年，懂行的老饕一口就能尝出那股子古早味。

您问我莆田人为什么这么认吃？

他们吃的不是饭，是活着的道理。

地瘦，栽松柏。

家贫，送孩子读书。

两千四百个进士从荔枝林里走出来，妈祖从湄洲岛的浪里站起来。

一千四百五十八年了，卤面的锅还热着，红团还蒸着，线面还拉着。

再难的日子，架口锅，点把火，热气一冒，人就活了。

您要是路过，别急着走。

灶上给您留着呢。

尝尝？

荔城荔枝红透的时候，这碗卤面，刚好。