第三届未来食品科技创新国际研讨会-大会报告

会议主持人

孙东晓 教授

国际食品科学院 院士

新西兰食品科技院 院士

英国皇家化学学会 会士

《Food Chemistry》 总编

《Food Science and Human Wellness》 高级主编

《Food Chemistry Advances》 创刊总编

邹小波 教授

江苏大学 校长

会议报告

报告一

从柑橘加工到生物合成

单杨院士

中国工程院 院士

洞庭实验室 主任

报告系统梳理了团队三十余年深耕柑橘加工与综合利用的研究脉络，从传统绿色加工、副产物高值利用，迈向合成生物学创新。报告聚焦柑橘类黄酮等功能成分，解析其生物合成通路与调控机制，构建微生物细胞工厂，实现类黄酮等活性物质的高效绿色合成，为柑橘全产业链增值、食品绿色生物制造与未来食品开发提供了新思路与技术支撑，推动传统农产品加工向精准生物制造跨越。

报告二

基于纳米技术的快速食品安全评估传感器

Geoffrey Waterhouse 教授

新西兰皇家科学院 院士

新西兰化学院 院士

英国皇家化学学会 会士

新西兰奥克兰大学 教授

《Journal of Future Foods》总编

《Food Science and Human Wellness》科学主编

为了跟上全球需求和日益复杂的供应链，食品领域的研究人员正在从慢速、实验室密集型的检测转向快速、实时、现场检测食品中的农药残留、毒素和掺假物质。本报告概述了最近关于开发基于纳米技术的用于快速检测食品中有害物质的分析工具的研究。

报告三

中式食品的智能制造
邹小波 教授

江苏大学 校长

我国餐饮业目前有超4万亿 元的产业规模，但绝大部分餐饮都是10 人以下的微小企业，效率低、成本高（人员、能耗和租金）、质量与安全无法保障。国内中央厨房数量众多但装备落后，主要表现为：中式中央厨房专用设备缺乏；设备自动化、智能化水平低，功能单一；设备之间的系统配套性差。目前建设的大多数装备是“小锅换大锅”；厨房像一个“放大的后厨”；加工“人海式”。以自动化米饭蒸煮、菜肴烹饪技术装备研发为基础，结合互联网技术、智能控制技术、现代物流技术和现代管理技术，实现学校、工厂食堂餐饮工业化供餐模式，是对传统供餐模式的突破和创新，对保障食品质量与安全、提升餐饮企业效益和传承中式餐饮文化有着重大的影响。

报告四

膳食纤维，一个新近被认可的人类必需营养素?

主编，今天 中国食品 微信发您手机了，请您看一下吧

教授

国际食品科学院 院士

新西兰食品科技院 院士

英国皇家化学学会 会士

《Food Chemistry》总编

《Food Science and Human Wellness》高级主编

《Food Chemistry Advances》创刊总编

自20世纪50年代初以来，各个国家和组织提出了各种膳食纤维的定义。膳食纤维的国际公认定义最终在2008年达成一致，并于2009年6月被《国际食品法典委员会》采纳。然而，当前膳食纤维的定义、词汇和术语在使用中仍然存在模糊性、不一致性和孤立性。

膳食纤维是人体必需的营养素吗？目前全球尚无普遍认可的必需营养素定义。然而，必需营养素具有共同特征：缺乏必需营养素会导致不良健康结果，也就是说,它们对身体的关键功能是必需的，且不能在体内合成或者合成量不足以满足需求，并且在缺乏时会出现特定的临床表现，而当通过饮食满足这些营养需求时，那些临床表现会消失。据此，膳食纤维有必要与目前认可的必需常量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质）并列，作为必需营养素标注在食品标签上，以助于优先增加膳食纤维摄入量。但值得注意的是，膳食纤维不是传统意义上的“人体必需营养素”，膳食纤维不能被人体消化系统直接消化吸收，而是通过调节肠道功能、改善代谢、预防慢性病等途径对健康发挥关键作用。

本全会报告将探讨膳食纤维在健康食品创新的重要性，并就此研发领域的新兴趋势和研究热点以及未来可能面临的挑战提供一些见解。

报告五

食品3D打印应用基础研究与技术探索

范大明 教授

西南大学 副校长

食品3D打印是推动食品产业从“传统规模化供给”向“个性化营养与柔性制造”转型的必然路径之一。然而，目前食品3D打印技术在材料、技术成熟度等方面，仍落后于光固化、熔融挤出等主流3D打印技术。为解决上述问题，我们团队围绕食品3D打印的原料、技术及装备进行了系统的深入研究。首先，系统探究了蛋白、淀粉、微藻等原料的3D打印适配性，并构建了食品原料3D打印的数据库及机器学习模型，实现了打印参数的有效预测。进一步，首次开发了适用于食品体系的微波3D打印即时固化技术，解决了打印制品易坍塌变形的问题；在此基础上，聚焦3D打印的高精度、高品质制造，创新性将多材料连续式切换3D打印技术引入食品体系，解析了两相浆料在挤出流道内的流体行为、挤出丝形成及成型过程，开发了图案化和Gcode插值打印信息生成策略，实现了2 mm单元体素、仿生复杂牛排纹理、双色薄壁蜂窝等复杂个性化结构的制造，并且切换精度和成型精度可达95%以上。最后，基于典型蛋白浆料的凝胶属性差异，通过设计空间位置分布，实现了先软后硬、弹性增强等个性化质地的可编程调控。研究结果为推进食品3D打印的工程化和商业化进程提供了扎实的理论基础。

报告六

基于棕榈油的二酰甘油油体系的结构设计与功能性能：提升稳定性及其在食品领域的应用

陈振滨 教授

马来西亚科学院 院士

马来西亚博特拉大学食品科学与技术学院

由于其独特的分子结构以及能够改变脂肪基体系的物理和功能特性，棕榈源二酰甘油作为功能性脂质正受到越来越多的关注。本次报告重点探讨棕榈基二酰甘油体系的结构设计及其对食品应用中功能表现的影响，特别侧重于稳定性、质地和加工行为。将棕榈基二酰甘油引入油脂体系会改变脂质排列和脂肪晶体网络，从而在结构化脂肪应用中改变熔点特性、提高塑性并增强功能性。这些结构变化在决定棕榈基二酰甘油体系在实际食品基质中的性能方面起着关键作用，特别是在烘焙起酥油和乳化产品等应用中，脂肪的功能性直接影响产品品质。除结构功能外，本报告还探讨了棕榈基二酰甘油体系在加工和贮存过程中的稳定性，重点关注脂质组成、不饱和度等因素，并将其作为开发高性能功能性油脂的关键考量。在食品体系设计的背景下，本报告还探讨了提高稳定性和维持产品质量的实用方法。总体而言，本研究为棕榈基二酰甘油提出了一个结构-功能-应用框架，展示了其作为多功能脂质的潜力。

报告七

全食、微生物组与细胞异质性：精准营养的新方向

林定波 约翰-苏•泰勒讲席教授

美国俄克拉荷马州立大学营养科学系

全食膳食模式在营养科学与公共卫生领域日益受到重视，然而全食影响人体健康的具体机制仍未被完全阐明。传统以营养素为中心、基于组织平均水平的分析方法，往往忽略了两个关键的复杂性层面：肠道微生物组的调控作用，以及宿主营养代谢中的细胞异质性。本研究整合了人类营养学、微生物组生物学与单细胞转录组学的最新进展，旨在阐述精准营养领域的新兴研究方向。全食可塑造肠道微生物组的组成与微生物代谢产物的生成，进而影响肠道屏障功能、免疫信号传导及代谢稳态。这些源自微生物组的信号会形成异质性微环境，对上皮细胞与免疫细胞亚群产生差异化调控。单细胞分析显示，肠道内的营养处理、代谢通路及免疫程序具有高度的细胞类型特异性，这为深入理解膳食输入在细胞水平上如何被感知与处理提供了更精细的视角。在此框架下，人类营养学研究证据表明，膳食摄入后，包括三文鱼来源的虾青素在内的全食类胡萝卜素可在循环系统中被检测到，并表现出异构体特异性的代谢行为。这些研究发现表面，决定营养素生物利用度与生物活性的关键，不仅是剂量本身，更在于其化学形式、食物基质、与微生物组的相互作用以及宿主的代谢加工过程。通过将全食代谢与微生物组功能、细胞异质性相结合，本研究支持从“一刀切”的膳食模式，向以全食为基础、结合微生物组信息并解析至细胞水平的精准营养范式转变。这种方法为揭示膳食反应的个体间差异提供了新视角，并对“食物即药物”策略、代谢健康及未来膳食指南的制定具有重要意义。

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视频直播

图片直播

实习编辑：李雄；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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