一年仅500缸，全靠太阳和时间酿，往返80公里，我在萧山找到了“活着的老酱油”

酱油，是中国人厨房里不动声色的“C位”。它不张扬，却能用一滴鲜，点亮整桌菜肴。

为了寻找一种味道，4月14日，我和同事开车80公里，去了一趟萧山瓜沥。目的地是“老大昌”，一家有着184年历史的中华老字号。

这是一个看起来有些年头的厂区，周围很安静，没有机器的轰鸣。但一下车，空气里那股浓郁的酱香味，就扑面而来，直接“告诉”你，到地方了。

厂区很干净，一排排传统的酱缸整齐地静置在阳光下，这里的每一口缸，都有近百年的历史，时光在这里仿佛被按下了慢放键，眼前的一切，让人恍惚间以为回到了上世纪八九十年代的老作坊。

“老大昌”的历史可以追溯1842年的“大昌酱园”。从那时起，这门制酱的手艺就再没断过。

历经184年的风雨，六代人的匠心坚守，它早已不仅仅是一个品牌，更是浙江省非遗工坊、杭州市非物质文化遗产，一枚沉甸甸的“中华老字号”。

▲所获荣誉

接待我们的是第六代传承人吕江南师傅。说起他守护的这些酱缸，吕师傅的话朴实却充满力量：“好的酱油，基础是好的原料。剩下的，就交给时间和阳光。阳光，是我们这儿唯一的‘添加剂’。一瓶酱油好不好，你先闻到味道，就知道了。”

我跟着他走到一口已经发酵了一年的酱缸前。他掀开盖子，一股更为醇厚、复杂的酱香瞬间涌出。那一刻我明白了，这不是流水线上生产出来的“调味品”，这是时间酿造的艺术品。

▲第六代传承人吕江南师傅（左）向好物担当麦加（右）介绍老大昌的酿制技艺

在动辄9.9元包邮的酱油市场，老大昌的价格确实不便宜。

但是或许你不知道，一瓶老大昌太油的背后，是整整700天的等待，是老师傅们日复一日的手工照料，是一年只产500缸的稀缺产量。

换算下来，每个中国人每年消费的酱油里，只有不到千万分之一有机会尝到这种“时间的味道”。

这不是流水线上调配出来的“工业鲜”，而是大豆、阳光和时间共同书写的“生命日记”。

为了让您也尝尝这百年传承的“时间的味道”，我们为读者争取到了专属优享价。

老大昌：

1.精品大昌太油500ml/瓶，优享价1瓶49.9元，2瓶108元。

2.精品大昌米醋500ml/瓶，优享价1瓶49.9元，2瓶108元。

3.精品太油&米醋组合，500ml/瓶各1瓶，优享价108元；

4.老大昌玫瑰米醋230ml/瓶，优享价48元；

5.老大昌母子酱油300g/瓶，优享价59.9元；

我收到了一对来自百年老字号老大昌的酱油：太油和母子酱油。

▲实拍

太油的外观设计有变化，很复古怀旧，玻璃瓶搭配牛皮纸标签，上面用朴素的字体印着产品名称。

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拧开太油，一股香味裹着浓厚豆香扑鼻而来，淋在白瓷碗里微微流动。

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母子酱油，酱香感更强，气味更内敛沉实，质地虽然浓稠却不黏，红褐色的光泽感很足。

▲实拍

为了验证两款酱油的真实风味，我特意煮了一颗水煮蛋，切成两半分别滴上少许调味。

▲实拍

太油入口是那种老缸酱油特有的鲜甜，咸味温和且带有醇厚的后味，层次感比市面上的流水线酱油要丰富许多。

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母子酱油的调性则更加平衡，入口微咸后迅速回甘，鲜甜咸味高度融合，咬下去酱汁渗透进蛋白的纹理，口感相当舒服。

总体来看，这两款酱油在调味上都颇具功力，既能给家常菜增色添香，也不会抢夺食材的本味。

▲实拍

为什么推荐老大昌酱油？

1.古法手酿：从黄豆浸泡到淋油出缸，数十道工序全靠师傅一双手，没有捷径。

2.自然天成，时光馈赠：

严选非转基因黄豆，零添加（无防腐剂、无色素、无味精、无酵母抽提物），阳光和时间是唯一的“添加剂”。

太油晒足700天，母子酱油春天造曲、夏天晒酱、秋天榨油，经过两次发酵，整个周期加起来长达3年。

3.产量稀少：整个厂区一年只产500缸，卖完就只能等来年。这是真正“错过等一年”的味道。

01

太油：一瓶“活”的酱油

酱油的鲜味，是大豆与微生物共同谱写的一曲生命之歌。大豆中丰富的蛋白质，在微生物的作用下，转化为各种氨基酸和多肽，这才有了我们迷恋的那口“鲜”。

在老大昌，这门“转化”的艺术，全权交给了太阳和时间。

日晒：白天打开缸盖，让炽热的阳光加速缸内微生物的发酵，酝酿风味。

夜露：夜晚气温下降，酱醪在冷却中收缩，呼吸吐纳，汲取天地间露水的精华。

吕师傅告诉我，一个月的酱缸是淡淡幽香，十个月是浓浓醇香。随着雨天、放晴、阴天的交替，每一缸酱油里的菌落都在成长和变化，赋予了它们独一无二的“生命印记”。

700多天的等待，从一颗黄豆到一滴酱油，要经过浸泡、蒸煮、制曲、发酵、淋油等数十道工序。日复一日的翻缸照料，天晴去盖暴晒、天雨遮盖防雨，师傅们的辛苦与用心，才换来开缸时那摄人心魄的浓香。

太油是老抽还是生抽？

在传统酿造工艺里，本没有老抽生抽之分。

老大昌的太油，就是不添加焦糖色、靠日晒自然沉淀色泽的纯酿造酱油。它质地浓稠，既有酱又有油，闻起来是醇厚的咸香，尝一口，是自然的咸、鲜、酱香交织的复合味道。

太油的氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml，这是远超国标特级酱油的标准，是真材实料的硬指标。

怎么吃都好吃：

打开盖子，浓郁的酱香便扑鼻而来。它用途极广：

点蘸：白切肉、寿司，只需蘸一点，便能提鲜增香，激发食材本味。

拌饭：刚蒸好的白米饭，加一小块猪油，淋上两圈太油，撒上葱花，就是一碗人间至味的酱油拌饭。

提鲜：炒菜时用它代替盐和味精，菜肴立刻变得鲜香诱人。

02

母子酱油：

一门“两次发酵”的非遗绝技

除了太油，老大昌还有另一款“拳头产品”——母子酱油。它的酿造工艺，堪称一门绝技。

第一次听到这个名字，我也很好奇：酱油怎么还分“母”和“子”？

吕师傅笑着给我打了个比方：“你可以这样理解——把新做的酱醪比作‘儿子’，把去年已经酿好的老酱油比作‘母亲’。我们不往酱醪里加水，而是直接浇上老酱油，让‘儿子’在‘母亲’的滋养里慢慢发酵、长大。”

这，就是老大昌独门的“两次发酵”工艺。

一般的酱油，发酵一次就出油了。而母子酱油，相当于先用大豆和小麦做出“酱子”（也就是“儿子”），然后把它放进已经酿好的酱油原液（也就是“母亲”）里，再进行第二次发酵。

这样一来，“儿子”吸收了“母亲”的精华，“母亲”也因为“儿子”的加入变得更加醇厚。最终酿出来的酱油，等于是把两批原料的精华浓缩在了一起，酱香自然比普通酱油浓郁得多。

也正是因为这道复杂的手艺，老大昌酱品制作技艺在2022年入选了杭州市非物质文化遗产代表性项目名录，母子酱油更是被评为浙江省优秀非遗旅游商品。

好工艺离不开好原料。母子酱油严选优质大豆、小麦为原料，遵循自然的酿造规律——春天造曲，夏天晒酱，秋天榨油，历经两次发酵，1000个日晒夜露。

如此酿出的母子酱油，色泽光亮、酱香浓郁，富含氨基酸，是烹饪佐餐的绝佳选择。无论是红烧、炒菜还是凉拌，只需少许，便能激发出食材的鲜美本味。

03

米醋

老大昌的米醋，同样延续了这份对品质的坚持。

为什么值得买？

1.配料表干净

大米、水、麦麸。不添加勾兑醋酸、色素和香精，全靠纯手工自然发酵。

2.达到一级醋标准

它的总酸度≥5g/100ml，达到了一级醋的标准，窖藏时间最长可达两年以上。

3.用途多样，清爽酸香

无论是腌制小菜、点蘸佐餐还是烹炒调味，这瓶米醋都能带来清爽柔和的酸香。

文/黄君

摄/蒋伟杰