自助餐饮大换血，留下来的都是“老江湖”

总第4572期

作者 |餐饮老板内参 内参君

自助餐，又双叒杀回来了！

2026年春天，自助餐再一次热闹起来。

先是24年老牌自助、被年轻人称为“碳水天堂”的比格比萨自助，正式向港交所递交招股书，冲刺“中国披萨自助第一股”，并交出一份2025年前三季度营收近14亿的亮眼成绩单。

紧接着，近两年加注自助赛道的老牌火锅大哥呷哺，一口气连推两个自助新品牌——“呷哺牧场”与“呷牛排”，前者是30元档位的轻奢型自选小火锅，后者则是主打平价高品质的“牛排单点+百种畅吃”百元自助模式。

在这之前，呷哺集团旗下高端火锅品牌湊湊，也推出了“甄选单点+欢乐畅吃”的双点模式，分为158元、198元和258元三个档位的单人畅吃自助，部分城市还推出了128元牛羊欢乐畅吃套餐。

再然后，一批自助品牌强势组团进京：

牛New寿喜烧官宣北京三店齐开，围挡上印着“累计排队10000000+位”，还没开业就吊足了胃口；烤拉拉旋转自助烤肉北京首店落地朝阳大悦城，70多元客单价，被网友称为“年轻人的新食堂”；门店总数已经突破400家的龍歌自助小火锅，从青岛一路南下北上。

不仅如此，今年初内参君以北京、长沙地区为观察样本，就发现一大批自助品牌们正在批量入驻地标商圈，甚至出现了一家商场近20家自助餐厅扎堆的盛况，同一层中就已然出现多家海鲜自助对打、数个平价自助同台竞技的情况。

从2024年到2026年，自助餐高歌猛进，从街边社区杀进核心商圈，从B1一路杀到顶层，品类包揽火锅烤肉、披萨牛排、海鲜日料、面包早茶、麻辣烫、小龙虾、各类快餐……庞大的餐饮市场仿佛“万物皆可搞自助”，把整个商场餐饮版图彻底改写了一遍。

波折的自助品类

一会儿过气，一会儿翻红

今天的自助餐已经成了商圈标配，但事实上，自助餐的繁荣也并非一帆风顺，甚至一度被定义为“过时了”。甚至可以说，自助在餐饮界是反复被“嫌弃”，又反复被“捡起来”。

2000年左右，以好伦哥为代表的平价自助餐，以及以金钱豹为代表的高端自助餐，用相对品质而言更低的定价，加上无限畅吃的模式，火速在国内带起了一波自助风潮。到2016年，自助餐的热度达到巅峰，火热程度仅次于火锅。

然而，自2017年金钱豹宣布倒闭后，此后接连几年，整个自助餐品类都陷入了“黑暗”境地。

2018年到2022年间，自助餐品类在整个餐饮市场中几乎“排不上号”，市场中新增自助餐企业的数量，也首次出现了负增长，且市场大多被头部老牌占据。

当时的数据显示，2020年之后，自助餐门店的新增企业数量每年递减约30%。2021年自助餐企业新增注册量仅为1618家，同比暴跌35.6%，创下近10年来的新低。

直到2023年底。

一批低价自助在红海中杀出重围，成为年轻人的美食首选，直接被“北漂沪漂”们调侃为打工人的新食堂。紧接着，海底捞出手推出“点单+自助”双模式的平价小火锅品牌，以及包括哥老官在内的一批老牌餐饮接连爆改“自助新模式”。

新入局猛增，老大牌爆改。在谨慎消费、追求极致性价比的两年间，赛道声量重燃，自助一下借势重新登上餐饮舞台，并一跃成为行业热门。

然而，2025年初时，这种高歌猛进的“爆改自助式自救”就出现了负面效果。不少因为“卷不动”，想通过“爆改自助”抓住新的救命稻草，试图通过变相降价实现翻身的品牌，开始撤场倒闭。

同时，大量入局，必定伴随着大量出清。新手小白快进快出，疯狂扩张的同时，淘汰也在加速到来。在这两年间开出的不少低价自助，如牛肋条自助等，开业仅不到一年便纷纷倒闭收场。

越来越多餐饮人开始意识到，消费虽有降级，但对品质的追逐却在升级，粗放式“爆改自助”并非万能钥匙。消费者可以容忍低价，但是不能被宰。货不对板、分量缩水、食材替换……等等问题，就像一枚隐形炸弹，分分钟让顾客不满。

行业里也出现了“倒闭第一步，餐饮改自助”的声音。

“实力玩家”猛进

粗放时代彻底结束

从兴盛到衰败，再到重新崛起、遭遇变革、大量出清，一波三折的自助餐品类，到今年开春再次火热，已经不知是焕发了第几春。

就今年的情况来看，这一次自助的崛起又出现了一些细微不同：

今年呼声较高、势头更猛的自助，不再是靠短视频造神、靠加盟商烧钱快速铺规模的“网红品牌”，而更多是已经扛过周期，有根基、有实力、有沉淀的“餐饮老兵”。

典型代表如比格比萨，成立超过20年，用79.9元人均定价站稳披萨自助赛道，用亲和听劝的品牌基因狂揽“比门信徒”，以及十年老牌龍哥自助小火锅、头部餐企呷哺集团下场等，本质上都是曾在餐饮血海中杀出重围的“老兵”。

在消费“质价比”趋势压倒性盖过“求便宜”的时代里，从消费者的视角出发，今天的消费者已经不再愿意频繁为一家陌生的自助餐厅试错了，而更会选择已经被市场验证过、值得信任的品牌。

而从品牌的角度来看，这波“老兵猛进”，本质上也是基于消费者需求洞察的同时，或是开辟“第二增长曲线”，或是“突破规模瓶颈”。毕竟，想要吸引年轻新客，自助早已成了捕捉利器。

不过，在“老兵猛进”的同时，也有很多奔着风口想要起飞的“网红餐饮项目”，短时间内走上下坡路，甚至有不少门店出现了开业仅15天便火速倒闭的情况。更有很多没能穿越周期，在变革中难以适应的自助品牌大规模倒闭。

某种程度上，今天的自助赛道是繁荣与惨烈并存。台前一片热闹，台后惨烈一片。

盲目跟风“低价自助”

本质上就是在赌博

大规模的“万物皆可自助”，犹如硬币的两面，一面市场规模暴涨、门店总数高进，另一面实际存活下来的品牌，远没有看上去那么多、那么稳。

这两年平价自助门店数量猛增的同时，中高端自助门店也在快速收缩。以海鲜自助为为例，不少品牌都开始缩减高端产品，降低售价，或是大规模撤场，仅在核心城市的核心量级商圈保有少量布局。

就在前几天，曾被誉为“平价海鲜自助标杆”的星伦多，被爆出120家门店倒闭了一大半。

更重要的是，当下不少新入局自助品牌中，很多爆款故事，本质上跑的依然还是“流量+低价”的逻辑。越来越多“餐饮小白”、新入局者，在品类火热之下盲目跟风低价自助，却没有强大供应链根基，只得快速入局火速转让。

根据餐里眼大数据显示，当前自助品类门店人均几乎半数集中在60元-100元。火热的平价自助，竞争激烈得可怕，头部自助品牌也大多集中于此。比格定价79.9元、龍哥自助小火锅59.9元、呷哺牧场约30元左右……

有资深餐饮专家曾表示：“自助餐的盈利模型极其脆弱，食材成本占套餐价格的40%-60%，一旦客流不及预期，或者某个核心食材价格突然上涨，亏损就是断崖式的。没有供应链底牌的低价自助，本质上是在赌博。”

与此同时，比格比萨创始人赵志强也指出，在现在的理性消费时代下，维持品质与超高性价比是关键，偷工减料将损害品牌声誉。尽管自助模式扩张迅猛，但未来竞争焦点在于能否让人吃得开心而非仅吃得够多。

说到底，2026年自助餐继续火热，热的已不再是胡吃海塞的粗放式消费，而是有价值、有体验、有品质的高效消费逻辑。

自助只是手段，体验才是目的。未来的自助餐，不再只是“大胃王的战场”，而是“体验型消费的新高地”。自助不是万能药。盲目跟风、低价倾销、品质缩水的品牌，最终只会被市场加速淘汰。