上海
2024年秋，之前在澳门杜卡斯的米其林星厨Alessio来到深圳文华东方酒店，我试过他亮相OPUS388的第一套菜单。
时隔一年半，Alessio以“从地中海到深圳”为主线，谱写了在深圳的第五序章，从中可以看到他对广东乃至内地食材与口味的熟悉与了解过程，并且融入到他的传统法餐技艺中。
开场一盘葵花籽就抓住了我们的眼球，上面摆的是吉拉多生蚝。Alessio并不仅仅把葵花籽当作装饰品，这瓜子儿可以嗑，而且在生蚝调汁中加入了葵花籽油。
整餐的中国食材运用广泛：与鳌虾搭配的鱼子酱来自四川雅安，海鲈来自珠海斗门，羊肚菌来自云南。
其实国外星厨到中国后的本土化是个两难，一方面星厨希望加入本地元素，资深食客也希望看到星厨的新探索；但另一方面，本地食客往往希望经由星厨之手，更多品尝到全世界的美味。想想也对，本地食客花了一两千块钱，如果只给他吃社会餐厅都能吃到的广东食材，那他何必到文华东方高高在上77楼的法餐厅？
Alessio走南闯北，显然明白这个消费心理，所以在菜单中有所权衡，比如生蚝和鸭子都来自法国，技法更是纯正法式。
昨晚最有意思的，是Alessio在敞开式厨房展现并使用的一些厨具。比如图三，他往鳌虾身上倾倒用盐和醋调配的冷藏汁液，但淋到鳌虾身上后，汁液渐渐凝结，并且发热。近距离目睹了这一切的我们感觉：这，是餐桌上的滴蜡么？主厨玩儿得挺花呀。
过会儿又见他抬着一个金属物件出来（图七，把鸭子骨头填入容器，用力转动上面的轮盘，骨髓就出来了，用来熬煮鸭胸的酱汁。看得我们从吧台倒退半步，这敲骨吸髓的狠劲儿，是满清十大酷刑之一吧？
煎过的鸭胸或牛排，还要放到图九的炭炉中烟熏，香是真香，我们纷纷掏出手机搜同款，想着下次烧烤聚会上可以用。
冰激凌是用新鲜采剥的海南可可豆做成的，还用可可豆荚作为容器（图十一），是整晚成本最低、但最和谐最有趣的餐具。
自带星光的Alessio吸引了世界各地的名厨来深圳与他联手，餐厅把来过的名厨照片都挂在了墙上（图十四），我问为什么是黑白的？Alessio说，在欧洲只有被尊敬的名厨才有这待遇。
好吧，敬墙上的各位一杯
题图主厨黑白照by孙大明
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