北京
一个哈佛教授在超市货架前停下了脚步。他拿起一包标注"全麦"的面包，看了看配料表，摇了摇头。
这位教授叫沃尔特·威利特，研究营养流行病学几十年。他发现一个尴尬的事实：美国人吃了二十多年全麦食品，血糖反应和吃白面包几乎没区别。
精制谷物确实是个麻烦。它们消化快，会让血糖快速飙升，给胰腺造成压力，迫使它分泌大量胰岛素来应对。长此以往，这种血糖剧烈波动可能导致肥胖、糖尿病和心脏病。但从1990年代开始，营养专家给美国人开出了一张诱人的处方：只要避开危险的精制谷物，改吃全麦，面包和意面照样可以吃。
数十项研究表明，全麦摄入与较低的癌症、心血管疾病和糖尿病风险相关。到2015年，《美国人膳食指南》建议全麦应占谷物总摄入量的一半以上。超市里很快摆满了各种美味的全麦零食、麦片和面包，个个都打着健康的旗号。今年1月，小罗伯特·F·肯尼迪公布了他的倒置食物金字塔——把全麦贬到最窄的顶端，抬高动物制品——一些营养专家大声抗议，担心美国人会抛弃这个有数十年科学依据的类别。
营养学家普遍认为，未经精制的食物，包括燕麦、蔬菜、种子和坚果，比深度加工食品更健康。但与此同时，许多研究人员怀疑货架上的全麦产品名不副实。对于什么是全麦食品，根本没有统一标准。而美国人最常吃的那些全麦产品，在体内的表现与它们要取代的精制谷物食品几乎一模一样。
理论上，全谷物是指保留全部三个原始成分的谷物——小麦、大米、燕麦等。这三个成分有点像鸡蛋的分层：麸皮是坚硬的外壳，胚芽是营养核心，胚乳是中间的淀粉层。
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