吉林·延吉：一碗冷面，唱了一百年的阿里郎｜行程都在菜单上

有些城市的味道是热的，延吉的味道是冰的，一碗刚端上来的冷面，汤里漂着冰碴，面条黝黑发亮，夹起一筷子送进嘴里，酸甜的汤汁裹着冰凉的荞麦面，牙齿和舌头同时被唤醒。

这碗冷面里藏着的，不止是酸甜，还有一个民族跨越图们江的百年乡愁，阿里郎越过的那座山：一个民族的迁徙史。

“阿里郎，阿里郎，阿拉里哟”这首歌，几乎每个中国人都听过旋律，却未必知道歌词里唱的是什么。阿里郎，是朝鲜族民谣里反复吟唱的一座山，那是离乡时要翻过的山，是回望故土最后的轮廓，也是再也回不去的意象。

2011年，"阿里郎"入选国家级非物质文化遗产，申报地正是延边朝鲜族自治州，延边的朝鲜族，大多是19世纪中叶以后陆续迁入的。1860年代，朝鲜半岛北部连年灾荒，饥民们偷偷渡过图们江，来到这片陌生的土地上垦荒求生。1881年，清朝废除封禁政策，实行移民实边，正式允许朝鲜移民在剃发易服的前提下定居耕种。到光绪末年，仅延边一地的朝鲜移民就有近11万人。

他们带来了水稻种植技术、带来了辣白菜和冷面的做法、带来了打糕的木槌声，也带来了那首唱不完的《阿里郎》。

延吉的味道，是一代又一代人背井离乡时揣在行囊里的乡愁，在异乡的土地上生根发芽，长成了新的家。

冷面：零下的乡愁

关于冷面最早的文字记载，出现在19世纪中叶朝鲜的《东国岁时记》里：“用荞麦面沉菁菹、菘菹和猪肉，名曰冷面。”意思是用荞麦面配腌萝卜、白菜和猪肉，这就是冷面最初的模样。朝鲜移民把这道食物带过了图们江，到了延吉，冷面遇到了长白山的雪水和东北的寒冬，变得更冰、更爽、更烈。

延吉冷面的精髓，在于那碗汤。正宗的冷面汤是用牛骨熬制的，熬好后过滤、冷藏，喝之前再加入冰块。汤要酸、要甜、要有肉香，但这三种味道必须互相制衡，谁都不能抢了风头。好的冷面汤，入口是冰凉的一击，随后酸甜在舌尖缓缓散开，最后留下的是牛骨汤的余韵，清冽、干净、回甘。

面条用荞麦粉、小麦粉和淀粉混合，压成黝黑劲道的细面。因为荞麦面筋性差，过去要用特制的压面机把面团挤进锅里，一碗合格的冷面，面条要有咬劲，但不能太硬，嚼三下就能咬断，却又不会断得太碎。配料通常是牛肉片、半个水煮蛋、辣白菜、黄瓜丝、梨片。梨是点睛之笔，冰凉的梨片咬下去，甜汁迸溅，和酸汤撞在一起，味道一下子鲜活起来。

2011年，延边朝鲜族冷面制作技艺入选吉林省省级非物质文化遗产。延吉冷面也被评为中国十大面条之一。

必吃清单：朝鲜族餐桌上的美味1. 冷面：延吉的城市名片

来延吉不吃冷面，就像去西安不吃泡馍。一碗正宗的延吉冷面，汤要冰、面要滑、配料要足。吃的时候先喝一口汤，让冰凉和酸甜铺满口腔，再挑起面条大口吸入。面条在嘴里弹跳，汤汁顺着喉咙滑下去，整个人都凉透了。

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顺姬冷面：延吉老牌冷面馆，本地人从小吃到大

金达莱冷面（海兰路店）：现压荞麦面条，人均48元左右

服务大楼延吉冷面：历史悠久的老字号

点单小技巧：可以让老板多加辣白菜和梨片，喜欢辣的再加一勺辣酱。

2. 米肠：餐桌上必备

米肠是朝鲜族的传统美食，朝鲜语叫顺袋（순대）。做法是把糯米、猪血、豆腐、粉条和调料混合，灌入猪肠衣中蒸熟。切成厚片摆盘，蘸着盐或辣椒酱吃。外皮Q弹，内馅软糯，一口咬下去，糯米的香甜、猪血的鲜嫩、粉条的滑爽在嘴里交织。

米肠是朝鲜族节庆和日常都离不开的食物，婚丧嫁娶、逢年过节，餐桌上一定有这道菜。

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任何一家朝鲜族餐馆都有，配冷面一起吃，是延吉人的标准搭配，人均15-25元

3. 辣白菜：一坛腌了三代人的味道

辣白菜是朝鲜族餐桌上的灵魂配角。正宗的辣白菜用大白菜整棵腌制，抹上辣椒酱、蒜泥、姜末、虾酱等调料，放进坛子里发酵。好的辣白菜，酸辣适中，脆爽可口，能配饭、能下酒、能涮锅、能包饭。

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延吉水上市场可以买到家庭手工腌制的辣白菜，任何餐馆都会免费提供辣白菜作为小菜

4. 石锅拌饭：五色五味的养生哲学

朝鲜族讲究五行五脏五色：红色的辣椒酱对应心脏、白色的鸡蛋对应肺、黑色的香菇对应肾、绿色的菠菜对应肝、黄色的蛋黄对应脾。这就是石锅拌饭，五色俱全，营养均衡。

石锅是陶制的，厚重耐热，能把米饭底层烤出一层金黄酥脆的锅巴。吃的时候把辣酱、鸡蛋、蔬菜和米饭拌匀，一勺下去，香、辣、脆、糯全有了。

2021年，朝鲜族石锅拌饭制作技艺被列入吉林省省级非物质文化遗产名录。

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百年石锅饭：非常正宗的朝鲜族拌饭，人均75元，其他朝鲜族餐馆也普遍有

5. 打糕：打出来的软糯时光

打糕是朝鲜族最有仪式感的食物。打糕的精髓在于打，糯米饭被反复捶打后，变得软糯细腻、Q弹有劲，和普通年糕完全不同。

打好的糕切成小块，蘸上黄豆粉或红豆沙吃。早在18世纪，朝鲜族文献里就有打糕的记载，当时叫引绝饼。每逢节庆、生日、婚礼，打糕是必不可少的。

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中国朝鲜族民俗园可以看打糕表演并品尝，延吉街头也有很多打糕摊位，几块钱一份

一天怎么吃：从冰冷面到热烤肉

延吉的美食主要集中在水上市场、延大商圈、北大夜市一带。

09:00 ｜ 水上市场开启早晨

延吉人的早晨从水上市场开始。这是延吉最有烟火气的地方，卖辣白菜的阿姨、打糕的摊位、米肠的蒸笼……逛一圈，早餐就解决了。买一份打糕、来一碗米肠，站在摊位边吃完，这是最正宗的延吉式早餐。

10:30 ｜ 延边博物馆：读懂这座城

水上市场吃饱后，去延边博物馆逛逛。这里展示了朝鲜族的迁徙史、民俗文化、服饰乐器，能让你理解延吉这座城市的独特基因。看完展览再去吃，每一口都有故事。

12:30 ｜ 第一碗冷面

午饭直奔冷面馆。点一碗招牌冷面，再来一份米肠，这是延吉人的标配，面条滑入喉咙的那一刻，你会明白为什么这座城市的名片是一碗冰的面。

15:00 ｜ 帽儿山或朝鲜族民俗园

下午可以去帽儿山国家森林公园（4A级景区），登高望远，俯瞰延吉全城。或者去中国朝鲜族民俗园，体验传统朝鲜族建筑、服饰、打糕制作，感受原汁原味的民俗风情。

18:00 ｜ 烧烤：动手的快乐

晚餐必须是烧烤，找一家烤肉店，点上牛五花、猪颈肉、各种串，自己动手烤，肉在炭火上滋滋作响，油脂滴落火星四溅，用生菜一包，蘸酱一抹，塞进嘴里，这就是延吉夜晚的仪式感。

21:00 ｜ 北大夜市：延吉的不眠之夜

吃完烧烤去逛北大夜市。这里有各种小吃、特产、服饰，还有弹幕墙可以打卡。延吉的夜生活很丰富，这座城市越夜越热闹。

后记：关于延吉，我还想说几句

延吉是一座很奇妙的城市。走在街上，你会看到所有的招牌都是中朝双语，路边的广播里放着朝鲜语歌曲，餐馆里的阿姨用朝鲜语大声招呼客人。明明没出国，却有一种强烈的异域感，不是那种旅游景区刻意营造的异域，而是真实生活在这片土地上的人们，自然而然散发出的气息。

关于这座城市，我印象最深的其实不是某一道菜，而是一个画面，那天傍晚，我在水上市场闲逛，看见一个戴蓝头巾的朝鲜族阿嬷在摊位上卖打糕。她身后的小喇叭里放着《阿里郎》，旋律悠长婉转。阿嬷一边招呼客人，一边跟着哼唱，声音不大，却很稳。

一百多年前，她的祖辈或许也是唱着这首歌，来到这片陌生的土地，他们带着辣白菜的腌制方法、冷面的配方、打糕的木槌，他们在这里扎根、生子、老去，把异乡变成了故乡。

而那首歌，唱了一百年，还在唱，延吉的味道，冰的是冷面，热的是乡愁。