云南
在很多家庭的餐桌上，藕这种食材出现的频率不算低，炖汤、清炒、油炸各有各的吃法。不过天热的时候，或者想换个清爽口味的时刻，炝拌藕丁往往是个不错的选择。它不像热菜那样需要守在灶台边翻炒，也不用像大菜那样准备繁多的配料，只要一节藕，几样家常调料，十来分钟就能端上桌。
做这道菜，选藕是第一步。市场上常见的藕有七孔和九孔之分，七孔藕淀粉含量高，适合炖煮，口感偏软糯；九孔藕水分足，脆度好，拿来凉拌最合适。买的时候可以留意一下，外形饱满、颜色自然的通常比较新鲜。买回来的藕先削去外皮，切成大小均匀的丁，大概一厘米见方，切好后立刻泡进清水里，加一点白醋，这样能洗掉表面的淀粉，防止氧化变黑，拌出来也更白净爽脆。
焯水是炝拌藕丁的关键。锅里水烧开后，把藕丁倒进去，大火煮一分钟左右就捞出来，时间太长藕就不脆了。捞出来后直接过凉白开或者冰水，这一步能让藕丁的口感更紧实。接着准备配料，几瓣蒜切成末，一小块姜切末，几根干红辣椒剪成段，再备点花椒粒。
把沥干水分的藕丁放进大碗里，上面铺上蒜末、姜末和干辣椒段。锅里倒油，放入花椒粒小火炸香后捞出不要，等油烧到微微冒烟，直接浇在蒜末和干辣椒上，滋啦一声，香味就出来了。接着加盐、少许白糖、两勺香醋、一勺生抽，讲究点的还可以淋几滴香油，撒上切好的香菜或者葱花，拌匀就可以装盘了。吃不完的可以放冰箱冷藏，风味反而会更好。简单家常的做法，不需要多高的厨艺，却能给平常的餐桌添上一道清爽的小菜。
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