5 种盐焗鸡制作技艺解析：从选材到工艺的完美呈现

图源：创客贴

01、盐焗鸡制作技术概要

一、原料

三黄鸡1只、沙姜1块、香菜、米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤)

二、工具

厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)

三、制作流程

1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。

2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。

3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。

4、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。

5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。

6、 盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。

7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。

8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。

四、制作关键

1、做盐焗鸡用的瓦煲，应选较深一点的，以便能装下海盐；由于瓦煲使用一次就丢弃，因此不宜选购太贵的。

2、做完盐焗鸡后，只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用。

3、三黄鸡，又名湛江鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜，但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓。

4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡上的厨房纸烧焦，鸡会发黑难吃。

5、包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到，也可以用厨房纸代替。

6、给瓦煲盖铺上湿方巾，待方巾变得干身，就说明锅内的鸡已熟。

7、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

8、可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。

02、传统东江盐焗鸡制作工艺优化[1]

一、原辅料

惠阳纯种胡须鸡，沙姜粉（美味源牌），盐，粗海盐，白竹纸（草纸），葱，生姜，鸡油。

二、工艺流程

（1）将惠阳纯种胡须鸡（光鸡1.25kg）洗净，掏干净肚子里面的脂肪和脏东西备用。

（2）准备好一个码兜，按鸡（光鸡1.25 kg）重量调制好腌鸡的味料。一般一只鸡加入5g沙姜粉、15g盐。

（3）将调好的调料均匀地涂抹鸡身内外，再将腌制好的鸡肉用铁钩晾起来晾干水分备用（此步骤可使成品干香味浓）。

（4）准备好一口铁锅，加入5kg左右的粗盐炒热。

（5）将晾干水分腌制好的鸡，表面抹上鸡油，然后再用草纸将鸡包裹起来，将盐炒至250℃，然后将鸡埋入热粗盐中。

（6）焗制50min后，手撕成鸡丝，摆盘佐以沙姜油（盐焗鸡粉3g，鸡油50g，盐2g）蘸蝶，即可上菜。

三、操作要点

（1）原料。最好采用160d左右的鸡，鸡太嫩会导致成品口感绵烂，太老则导致成品口感较柴；鸡焗制之前最好提前一晚晾干水分，防止成品水分过高，香味不浓。

（2）预处理。鸡清洗干净，去掉鸡肺等内脏，剥去残留在肚子中的油脂和脖子上的淋巴。

（3）熟处理。采用阴火焗（烤箱）、焗制时间 60 min、焗制温度 230 ℃，制作的传统盐焗鸡香气四溢，达到了传统盐焗鸡 皮脆，肉滑，骨香的最优口感。

03、东江盐焗鸡

一、材料

信封光嫩母鸡 1只1.25千克（约二斤五两），大茴香 少许，麻油 少许，甘草 少许，葱姜各5克（一钱），精盐 10克（二钱），味精 5克（一钱），白糖 10克（二钱），玫瑰酒10克（二钱）。

二、制法

1. 将鸡拔净绒毛，斩去鸡爪，开膛，取出内脏，洗净。

2.将大茴香、甘草、葱、姜、盐、糖、味精、玫瑰酒、麻油调和，抹在鸡身上，剩下的葱、姜等香料塞在鸡腹内，放在深碗内，上笼用大火蒸熟（约需半小时）。

3.取出鸡，起下鸡肉，剥下鸡皮，斩下鸡头、翅膀、鸡骨。

4.再将鸡骨斩块放在盘内，鸡肉切条话放在鸡骨上，鸡皮切成方块排在鸡肉上，再装上鸡头、翅膀，恢复原鸡形状，最后将蒸鸡的原汁烧热，浇在鸡面上即成。

04、客家盐焗鸡

一、材料

鸡1只(约3斤)、粗盐3斤、纱纸1张、鍚纸1张

二、做法

1. 鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。

2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。

3. 锡纸裁至较所用的煲为大，铺于底部。

4. 锅烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。

三、心得

1. 用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。

2. 如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

05、水焗法制作盐焗鸡

一、原辅料准备

三黄鸡1只（约900克）

甘草5克，沙姜5克，草果5克，香叶3克，白芷4g黄栀子5克（亦可以用色素黄曲黄）清水2500克，盐250克，砂糖100克，味精15克，鸡精15克安琪KA66酵母抽提物5g，安琪TC01酵母抽提物10g，安琪TB01酵母抽提物10g盐焗鸡酱70克（沙姜粉50克，盐5克，鸡精粉5克，熟花生油100克，香油10克，上述材料搅匀便成。）

二、制作流程

1、将三黄鸡挖去油、肺、喉管，洗净待用。

2、将清水煮开，加入药材料慢火熬30-40分钟至药材出味，加入盐、砂糖、味精、鸡精、安琪酵母抽提物煮溶。

3、将洗干净的三黄鸡放入熬好的汁液中，再提起倒出腔内的汁液，如此反复3~4次，将鸡浸没全身，熄火，浸约20分钟，取出待凉，斩件装碟撒上炒熟白芝麻便成，蘸盐焗鸡酱吃。

三、制作要点

1.水焗之后若入味不够可以再加一道工序——涂料，即先将精盐、胡椒粉、姜粉等配料调好（比例大约1：1：1），并将其涂在鸡胸腔内外，由于鸡已有卤味，不宜涂抹过多，主要是在鸡翅、鸡腿内侧等死角进行涂抹。

2.卤好的鸡可以采用冰水快速冷却，增加皮的紧致感。

3.可以最后加一道烘干工序，来延长保存时间，但不能长时间烘干，否则颜色和风味都会有所改变。

参考文献：

[1]李正旭,陈泓铮,房林波,等.传统东江盐焗鸡制作工艺优化[J].现代食品

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-肉制品联盟