一粒米的“酒宇宙”

以一粒米为线索，感受酿酒世界的精彩与曼妙。

文｜好酒地理局

前不久，在 《酿酒平行时空，一粒高粱的四次命运选择》（点击阅读原文）一文，「#好酒地理局」与大家分享了从高粱到酒的不同轨迹。

实际上，与高粱相比，从稻米到酒的路程更加长短不一、精彩纷呈。接下来，就让我们以一粒米为线索，走进更加曼妙的酿酒世界。

走过一个周末

只要一个周末或一个小长假的发酵时长，稻米就可以走向一种酒类相关食品——酒酿。在部分地区，它也被称作醪糟或米酒。

制作酒酿，需将糯米蒸熟、摊凉、淋水沥干。拌入曲粉后，就可以把酒醅整理成易于发酵的形状，也就是在中心垒一个圆圆的窝窝，以便为酵母菌提供充足的氧气。

随着糖化和发酵的同步进行，酒液就会从窝窝里逐渐渗出。

是的，糖化和发酵是同步进行的。但因为时间短，酒酿的诞生过程中，起到主体作用的是糖化过程。正因此，酒酿虽然富有清甜滋味和发酵的芳香，酒精含量却微乎其微。

图源@穿山岩酒窖

湖北孝感地区作为米酒生产重镇，酿造历史悠久，且孵育了一系列米酒品牌。

作为中国国家地理标志产品的孝南朱湖糯米，“有发头”、粘糍性强，为当地的米酒生产提供了绝佳原料。糖化发酵剂采用的则是由凤窝草、马鞭草、野竹叶菜等原料制成的凤窝酒曲。

经过糖化发酵之后，成熟的原汁米酒一般米散汤清、入口甜美，且富含大量的饴糖、酵母菌、多种维生素、氨基酸、有机酸等多种成分。

在孝感地区，米酒除了直接食用，还可以用来制作糊汤米酒，也就是在发酵好的米酒中，加入糯米浆、桂花、桔饼等辅料，熬煮成糊状。

▎甜酒酿，糯米香，一碗下肚暖洋洋。秋冬日里的治愈感，全在这碗“热乎乎”的甜酒酿里。图源@视觉中国

对酒酿进行“再创造”在全国多地都有共识，比较有代表性的如：醪糟鸡蛋、醪糟汤圆、武汉人配热干面的蛋酒、近年来兴起的酒酿拿铁，和各式各样的酒酿甜品。陕西特产的桂花稠酒，实际上也是将发酵好的酒酿压榨之后，按比例加入‌糖桂花或黄桂酱‌，经过熬煮，会有浓郁的桂花香气。

度过一个冬天

如果发酵期延长，让酒醅在低温状态缓慢发酵一个冬天，操作得当，环境适宜，粮食充分转化为酒精，就可以期待一坛手工黄酒的诞生了。

不过，在不同地域，黄酒的酿造方法也不尽相同。

在“黄酒之都”绍兴，我们要先回溯到拌曲环节。与酒酿不同，绍兴黄酒采用酒药（小曲）和麦曲两种发酵剂。拌曲之后，就可以落缸，由此开启一两天的前发酵流程。

▎酒药，是绍兴黄酒独有的糖化发酵剂，是黄酒品质的关键。图源@古越龙山

到这里，尽管用曲和一些操作细节不同，但工艺流程大体相当于制作酒酿。不过如前文所述，想要得到黄酒，需要进入更长的发酵期，绍兴人称之为“后发酵”。

后发酵需要在低温环境下进行，发酵期可以长达90天。因此，传统绍兴黄酒常以冬酿为主，一般选在立冬至立春期间投粮。

发酵完成之后，需要经过压榨、澄清，从而获得更加澄澈、透亮的酒液。为了让酒液更易于保存，还需要将酒液加热至一定温度进行灭菌，这个环节被称为煎酒。

同为黄酒，到了浙江义乌和福建部分地区，糖化发酵剂变成了由稻米接触红曲霉制成的红曲。以此酿成的红曲酒具有更明丽的颜色，以“微醺感”而著称。

而在湖北，房县人酿造黄酒时仅用酒药（小曲）为糖化发酵剂。因此在工艺前段，更接近甜酒酿的制作方法。

▎房县黄酒九道酿造工艺（左右滑动查看更多） 图源@房县产区

随着糖化发酵进行到一定程度，酒液会从竹篓自然流出。这种自流汁，被称为“洑（fú）汁”，一般度数不高、米香浓郁、清甜鲜美。

取完洑汁，糟醅加水，进入二次发酵。发酵后经过滤、澄清、灭菌处理，得到的二道黄酒被称为“酴（tú）酒”。

传统的房县黄酒，以甜型为主，也就是通过控制发酵进程，使得部分糖分保留下来。

而绍兴黄酒从干型到甜型，有元红、加饭、善酿、香雪之分。受众较广的加饭酒，属于半干型。

▎日本清酒起源众说纷纭。一个主流说法是，中国稻米种植与用米酿酒技术在同一时间段传入日本，时间在公元前3世纪。图源@视觉中国

用稻米发酵得到的，不只是酒酿和黄酒。这些年逐渐在国际市场打开局面的日本清酒，也是米的发酵物。

关于清酒与黄酒的区别，应当回溯到一粒米。

一些清酒企业会对稻米进行精磨，并创造了一个衡量指标“精米步合”。獭祭的一款产品“獭祭23二割三分清酒纯米大吟酿”，精米步合度仅为23%，这意味着要将一粒米磨去77%的比例。

制图@好酒地理局

同为以水、米、曲为原料的发酵酒，清酒与黄酒在大的工艺框架上比较相似，但具体操作细节又有很多不同。

清酒酿造采用的是米曲，日文中沿用了“麴”（こうじ，读：koji）字，为这种糖化发酵剂命名。在制作这种米曲时，需在蒸熟的大米中接种米曲霉，这是与中国小曲显著不同的地方。

在蒸饭环节，清酒一般分两段进行，蒸至一定程度，需喷水降温，然后再次启动蒸饭。水和曲的投入，也是经初投、二投、三投多次进行的，中间需要在不同温度指标下通汽翻匀。

清酒与黄酒原本同根同源，今天在中国境内，也有着与清酒十分相近的工艺框架，比如嘉兴喂饭酒。酿造嘉兴喂饭酒时，除了在淋饭后拌曲，还需要经过两次“喂饭”。“喂饭”其实是加麦曲的意思。

酒酿、不同的黄酒、清酒……在不同的地理环境和工艺流程下，一粒米可以演变成风格各异的酒类产品。如果再延伸到蒸馏环节，将会诞生另一番感官体验。

走向另一个次元

可以用来酿造白酒的谷物有很多，但几乎很难光靠一种粮食独立成酒。除非，它是稻米。

上世纪70年代末，在第三届全国评酒会上，中国白酒首次被划分为浓、清、酱、米四大品类。

占据一席之地的米香型白酒，主要盛产于两广地区，顾名思义是以米为原料酿造而成的。严格来说，不只是酿酒原粮，其所采用的小曲，也是由米制成的。

图源@穿山岩酒窖

酿造米香型白酒，其工艺的前半程，与酿造黄酒十分相似。

流传较广的“三花酒”，为米香型白酒的集大成者。在桂林酒企穿山岩酒窖，我们曾近距离感受酿造过程。

头天晚上，将大米送入蒸粮罐，等次日一早，先浸泡1-2小时，再将粮食充分蒸熟。可以理解为蒸成米饭。

“米饭”冷却后，就需要拌入酒曲，然后进行为期一天的糖化。糖化后的酒醅，就像甜酒酿一样香甜。

糖化后加水，然后可以放入不锈钢发酵罐进行一段时间（比如15天）的发酵。发酵罐下方的管道，可以输送冷水，用以调控发酵温度。等发酵结束，就可以进行蒸馏了。

随着蒸馏器温度上升，从细管中汩汩流出的液体，就是米香型白酒。

图源@远航酒业

此时，如果将头酒再次倒入等量的酵饭中进行串蒸，大体就是九江双蒸的工艺特点。

蒸馏得到的米香型白酒，如果置于合适容器存储，长期浸泡肥猪肉，得到的就是听起来好像有点“黑暗”的豉香型白酒。玉冰烧就是这个品类的代表性产品。

当然，还有一些酒企在发酵过程中加入其他原料。穿山岩酒窖研发的桂花酒，需将新鲜桂花低温发酵较长一段时间，再与稻米一起发酵，最后经过蒸馏得到桂花酒。

独特的原料和工艺，赋予了米香型白酒纯净的口感，也由此激发了两广地区关于泡酒的无限灵感。各种各样的水果，中草药，乃至蛇、蚁等动物，都可以用于浸泡露酒。

“大米酿酒净”，这是酿酒业从实操中总结出的经验。哪怕在啤酒生产中，大米的加入也将贡献更强的清爽感。但也有酒企通过工艺创新，将大米酿成极为复杂的风味。

走出更“另类”的路线

“整粒大米为原料，大粬麵麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三香俱备犹不靠。”

这是1988年周恒刚、沈怡方、陶家驰等多位白酒专家考察四特酒厂后，总结出的工艺特征。这一年，诞生于江西樟树的四特酒酿造工艺，从兼香中独立出来，被确立为一个新的香型——特香型。

赣鄱大地，水稻种植广泛且历史悠久。从悠长的稻作文明中走出的四特酒，以固态发酵的形式，激发了大米酿酒的另一种可能。

制图@好酒地理局

四特酒以整粒稻米为原料，采用“三进四出”的续糟混蒸工艺（你可看到浓香型酒的影子），在蒸馏时需加入清蒸过的稻壳以提高疏松度。

四特酒的发酵容器，是以红褚条石垒成的窖池（这又与酱香型白酒颇具相似之处）。红褚条石耐酸，越用越光亮，非石非泥的微孔结构又保证了透氧。同时，窖池的底层和封层，采用的是耕织土、丢糟、酒尾和大曲粉制作的特香型窖泥（专利号：ZL201410701859.5）。

制图@好酒地理局

在窖池中发酵的糟醅，按照出窖次序，可分为上层的踩糟（面糟）、中间层的原料糟（粮糟）和底层的丢糟。

与浓香型先做底糟、后做面糟不同，特香型是先做面糟，并将其保留成为下一轮的底糟，和粮糟一样经过晾糟和下曲，重新入池。而最后馏酒的底糟，也就变成了丢糟。

制图@好酒地理局

除了续渣混蒸，特制的中高温大曲也是四特酒复杂风味的来源之一。

四特酒在制作高温大曲时，以面粉、麦麸和酒糟（酿酒车间产生的丢糟，有一部分又在这里派上用场）为原料。

在种种工艺细节的共同加持下，一粒稻米获得了“三香俱备犹不靠”的特殊风味，你可以感受到工艺独特性和鲜明的地域特征。

至此，酿酒界关于一粒米的造化，也有了更多新的认知。以一粒米为线索，我们也再一次感受到酿酒世界的精彩与曼妙。

参考文献：汪建国.日本清酒与我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析[J].中国酿造,2010,(05):131-135.