《三餐四季》——江苏篇

江苏这地方，康熙六年（1667年）才从江南省分出，取江宁、苏州首字得名。

但一条长江把省切成两半：南边吴侬软语，北边楚汉粗嗓。

大运河流过千年，运来扬州的盐商、淮安的漕运，也运走苏北的粮食。

可黄河一改道，黄泛区的盐碱地里，庄稼人刨三代也刨不出头。

南边吃太湖三白，北边啃杂粮煎饼，一个省活出两辈子的苦乐。

人文也分两样。

苏南人捏紫砂壶、绣苏绣，连淮扬菜里切文思豆腐都细得像头发丝——那是跑船经商养出的精细。

到了徐州，汉墓、汉兵马俑、画像石三样东西，把两千年前的楚汉杀气摆你眼前。

吃上更直白：

南京盐水鸭、苏州枫镇大肉面、淮安软兜长鱼，全是河湖里的寻常物，不装，但吃完身上热乎。

这片地界，从来是泥沙与繁华掺着活。

东台鱼汤面

那是真有260多年历史的老物件。

这事得掰扯到清乾隆三十三年（1758年），宫廷里有个御厨犯了事，被撵出紫禁城，流落到东台混饭吃。

这御厨手艺是有的，但刚开始做的鱼汤总带腥味，生意冷清。

后来听了老乡的话，用猪油炸鱼去腥增稠，再配上鳝鱼骨、猪骨，这才熬出一锅如牛奶般的白汤。

这哪是做饭，分明是把宫廷的精致和民间的粗砺揉在了一起。

后来这面在1915年巴拿马国际博览会上拿了金奖，成了江苏省非物质文化遗产，不是没道理的。

这面能上央视《三餐四季》，还得是撒贝宁带着人去探的店。

小撒初见这碗面都懵了，问“面呢？”原来东台人讲究“大汤小面”，汤是灵魂，面是配角。

这汤不是简单煮出来的，得经“三煸三炒三滤”，把野生鲫鱼、鳝鱼骨炸酥了，再加熟猪油猛火熬，直到汤色乳白，滴点成珠，不分层也不出油。

喝一口，鲜得掉眉毛，却不口干不上火。

面条得是手工碱面，劲道爽滑，吸饱了汤，那叫一个“爽滑”！

当地人吃这面，配上青蒜花，那是刻在骨子里的享受。

盐城八大碗

盐城这地界，古称盐渎，三国那会儿就透着股邪乎劲儿。

相传首任县丞孙坚碰上个无头奇案，急得抓瞎，后来听高僧指点，摆下八仙桌，上了八碗大菜求神仙指路。

你别说，梦里还真破了案！

这便是盐城八大碗的由头，听着就带着千年的烟火气和沧桑感。

从隋唐盐民的大锅饭，到明清盐商的精细席，这八个碗装的不止是菜，是盐城人红白喜事的脸面，是刻在骨子里的规矩。

这玩意儿是上过央视《三餐四季》的硬通货，撒贝宁都得乖乖喊一声“绝”。

在盐城，烩土膘是头牌，皮肚吸饱了骨汤，一口下去鲜掉眉毛；

红烧糯米圆得按人头算，一人三个剩一个，图个“富余”的彩头；

涨蛋糕寓意步步高升，

萝卜烧淡菜那是海鲜与陆地的碰撞。

讲究个半汤半菜、半荤半素，碗大显着北方人的豪爽，汤水又透着南方人的细腻。

口味咸鲜，浓而不腻，就像盐城人的性格，直来直去又热热乎乎。

如今这八大碗不光是个吃食，更是江苏省非遗。

平桥豆腐

这玩意儿，那是江苏淮安的一块金字招牌，属于淮扬菜系里的“扛把子”。

这菜的历史能扒到清朝乾隆年间，甚至更早。

传说乾隆皇帝下江南，龙舟泊在京杭大运河边的平桥，当地大财主林百万为了接驾，那是下了血本，用鲫鱼脑配老母鸡原汁烩了当地豆腐。

乾隆爷吃惯了山珍海味，猛不丁尝到这口“土味”，觉得特别鲜美，当场就夸是“天下第一菜”。

这可不是瞎编的，《乾隆三十年江南额食底档》里白纸黑字记着“肥鸡豆腐片汤”。

到了1984年，北京还专门派厨师跑来学手艺，你说牛不牛？

这菜最近又火了，因为上了央视总台和商务部联手拍的《三餐四季》，

撒贝宁都在节目里惊叹它的精致。

平桥豆腐的绝活就在于“看着不冒热气，吃着烫掉牙”。

做法特别讲究，得用盐卤点浆的嫩豆腐，切成雀舌片那么薄，先拿冷水煮去豆腥味，再泡进鸡汤里“套”两遍。

烩的时候，得下猪油、鲫鱼脑、蟹黄这些硬货，最后勾芡淋明油。

出锅后白嫩如凝脂，看着没热气，其实里面滚烫。

吃的时候千万不要急，得吹凉了再下嘴，一口下去嫩如布丁，鲜到跺脚，那滋味真是“鲜掉眉毛”！

这就是淮扬菜“和、精、清、新”的真章，看着简单，全是功夫。

淮安长鱼面

这面不简单，清代就有记载，传说乾隆下江南路过淮安，

吃了一口就放不下筷子，直接列为贡品。

到了同治、光绪年间，老淮城饭店把这手艺定型，一传就是一百多年。

你想啊，当年南船北马的码头，脚夫商人进门喊一声“拖面”，热气腾腾的一碗下肚，那是生活的劲头。

这不光是吃食，更是淮扬菜“以鲜养味”的魂，

2023年还成了江苏省非遗，2025年淮安区也把它列入非遗名录，这厚重感，没得说。

央视那是真捧场，《三餐四季》里撒贝宁跑到盐城、淮安找这碗面，连呼“鲜掉眉毛”；

《回家吃饭》更是把长鱼面和茶馓、淮饺摆在一起，让全国人民盯着看。

做法讲究个“三步曲”：

笔杆青黄鳝现杀，去骨留肉，鱼骨加菜籽油熬出乳白浓汤，面条得是碱水面，爽滑劲道。

浇头是软兜长鱼或油炸鳝丝，单独盛在小碗里，这叫“过桥”。

先喝汤，再吃鱼，最后把鱼往面里一倒，那汤汁裹着面条，鲜得直咂嘴。

别整那些虚的，来淮安，进馆子喊一声“老板，来碗长鱼面，要过桥！”

这才叫懂行。

红烧狮子头

那是淮扬菜的魂，根子扎在扬州，一算竟有一千四百多年的岁数。

这菜的来头大得吓人，老祖宗是南北朝《食经》里的“跳丸炙”。

到了隋朝，隋炀帝坐龙舟下江南，看上了扬州的万松山、金钱墩四大景，御厨以此做出“葵花斩肉”。

到了唐代，郇国公宴客，那肉团子做得像雄狮脑袋，

宾客一看，借着酒劲喊了一嗓子“该佩狮子帅印”，这名儿才改成了狮子头。

后来乾隆皇帝下江南吃了这口，直接带回北京皇宫，成了清宫菜。

到了现代，这菜更是上了央视《三餐四季》，撒贝宁带着人专门去寻味。

这节目可是中央广播电视总台和商务部联合搞的，那是国家级的背书，把这道菜从民间小炒捧成了文化名片，全国观众都盯着看。

做法上讲究个“细切粗斩”，选猪前腿肉，必须是三肥七瘦，切成绿豆粒大小，不能剁太细，得留缝隙含汁。

拌上荸荠碎、葱姜水，顺一个方向搅打上劲，手里摔打几下，炸至金黄定型，再加老抽、冰糖慢炖两小时。

出锅后色泽红亮，咬一口肥而不腻，肉香里带着脆爽，入口即化。

在扬州老街巷里，老百姓吃这菜不讲究排场，就图个“过劲”（方言，意为过瘾、带劲）。

清汤蒲菜

这玩意儿不是现在才有的，那是真有“身份证”的老古董，2800多年前的《周礼》里就有“蒲菹”的记载，连汉代大赋家枚乘在《七发》里都夸它“菜以笋蒲”。

但最让人心里咯噔一下的，还得是南宋那年。

金国十万大军把淮安围得跟铁桶似的，抗金女英雄梁红玉带着军民饿得眼冒金星，偶然发现战马啃蒲茎，这才救了全城人的命。

所以淮安人管它叫“抗金菜”，吃的不光是鲜，更是那股子血火里熬出来的硬气。

到了明清，这菜更是贵得吓人，传说“一两白银一根蒲”，那是身份的象征。

这菜能火遍全国，还得亏央视那个《三餐四季》节目。

撒贝宁带着寻味团一头扎进淮安，在镜头前把这汤夸得天花乱坠，算是给盖了个“国家级”的戳。

其实做法说穿了不复杂，但讲究个“鲜”字。

取蒲菜最嫩的芯子，切段，配上开洋、火腿、玉兰片，用奶汤和清汤混着炖。

出锅前撒把葱油，那汤色奶白奶白的，蒲菜洁白如玉，咬一口脆嫩爽口，清香得能把眉毛鲜掉。

别看它长在泥里，药性还挺大，清热解毒、利水消肿，夏天喝一碗，腻烦全消。

当地人有句话讲得实在：“蒲菜入宴，鲜到哭！” 要是没喝过这碗清汤蒲菜，你都不好意思说自己懂淮扬菜。

淮安头道菜

淮安这道头菜，也就是全家福，那是淮安人宴席上的“定海神针”。

这地界儿，自古就是漕运枢纽、盐运要冲，坐拥古淮河与大运河，明清那会儿，南船北马在此交汇，繁华得不行。

这菜最早能追溯到明清时期，原本是宫廷御膳的精髓，后来才流落民间。

几百年下来，它不光是一道菜，更是淮扬菜文化的“活化石”。

你想啊，当年漕运的官员、商人，哪个不想在饭桌上讨个“团圆”的彩头？

这菜里的每一样食材，都像是那段历史的碎片，拼出了一幅淮上繁华图，透着股子沧桑劲儿，厚重得很。

央视《三餐四季》可是给了这菜最硬的背书。

撒贝宁带着寻味团钻进淮安的巷子，镜头对着那口大锅，把这菜的“底裤”都扒得明明白白。

做法其实就是土菜细作：选只猪前蹄髈，高压锅压40分钟，汤熬得奶白；

那皮肚是关键，得用本地猪脊背皮，晒十几天再油炸，吃前泡发切菱形片，焯水去油。

锅里先爆香姜葱火腿，倒入蹄髈汤，再把涟水鸡糕、蛋饺、墨鱼、鹌鹑蛋、木耳、青菜一股脑儿堆进去，中火煮4分半钟，最后烫30秒出锅。

这菜一上桌，那是汤鲜味浓，和和美美。

皮肚吸饱了汤汁，软嫩中带着劲道；鸡糕鲜嫩，菜心甜脆。淮安人办事，不论是婚丧嫁娶还是过年，头菜不上，这席面就不算开。

当地人有句口头禅：“乖乖，这头菜一上，魂儿都勾走了！”

淮安茶馓

炸了快两百年，听着就不是一般的吃食。

这玩意儿创始于清朝咸丰年间，岳文广家的手艺最绝，因挨着鼓楼，又叫鼓楼茶馓。

最神的是慈禧太后那档子事，淮安御医韩达哉用这茶馓配药治好了老佛爷的乳瘤，一来二去竟成了清朝贡品，还拿了1930年巴拿马国际博览会银奖。

这哪是零食，分明是沾着皇气的历史活化石，从满汉全席的配菜到寻常百姓家的早茶，这一路走来，全是沧桑。

做法那是真叫一个细发！

上白面粉加盐水揉透，醒透了再盘进油缸里养着。

炸的时候，师傅手上跟变戏法似的，面条绕指柔，瞬间拉成细如发丝的金线，往热油里一滚，色泽金黄，像朵花似的炸开。

咬一口，香、脆、酥，带着点微咸的回甘，点火就着，入水就化。

央视《三餐四季》专门来拍过，镜头前那纤手搓成玉数寻的绝技，看得人直流哈喇子。

老淮安人讲究“吃早茶”，一碗热豆浆泡着刚出锅的茶馓，那是绝配。

这东西不光是解馋，更是一种念想。就像那句土话：“坐月子不吃馓子——亏了！”

蟛蜞豆腐

它不是螃蟹炖豆腐，而是把那种叫相手蟹的小玩意儿，连壳带肉捣成泥，滤出汁儿再凝固。

这菜看着寒碜，却是真正的“百岁菜”。想当年白居易写诗夸“乡味珍彭越”，估计也就吃个新鲜，真要论起这豆腐的鲜灵劲儿，大诗人怕是连舌头都要吞下去。

更早的蔡谟就惨了，把这当螃蟹吃，上吐下泻才知道不是一回事。

后来央视《三餐四季》一播，撒贝宁、张馨予这帮名嘴在黄沙港一尝，直接给干到了热搜。

这玩意儿现在可是江苏省百道乡土地标菜，讲究个“滑、嫩、鲜”。

做法听着简单，实则费工：把活蹦乱跳的嘟噜子养几天吐泥沙，去腮去脐，用石臼捣烂，纱布一遍遍过滤，兑上蛋清文火慢煨。

出锅时白中透紫，像盛开的莲花，入口即化，不用嚼就顺着喉咙溜下去，那股子草腥味早被姜葱压得死死的，只剩下纯粹的鲜。

别看它叫豆腐，其实跟大豆没半点关系，全靠蟹肉蛋白遇热凝固。

以前这是滩涂上的“下脚料”，现在成了宝贝。

盱眙小龙虾

九十年代，许建忠、王学礼这帮人琢磨出了“十三香”的方子，

把个水草里的虫子变成了桌上的硬菜。这不是简单的吃食，这是一部从饲料到国家地理标志产品的逆袭史，

央视《三餐四季》专门盯着这口，那是对这“土特产”翻身的最高盖章。

到了盱眙，不去“尅街”吃顿虾，等于白来。

正宗的十三香龙虾，得是洪泽湖的清水虾，腮白肉紧，红油焖煮，撒上那十几种中草药配的香料，麻辣鲜香直冲天灵盖。

当地人吃虾有口诀：“牵着红酥手，深情吻一口”，剥开红亮的虾壳，露出晶莹剔透的肉，

一口下去，那是淮扬菜系里最生猛的烟火气。

江苏这地方，一条长江劈出两样命。

南边精细，北边粗犷，可谁也不比谁容易。

黄河一闹，盐碱地里刨三代；运河一开，船头上讨半生。你说苦不苦？

苦。

可一碗东台鱼汤面端上来，白的汤，青的蒜，烫嘴也得喝。

喝完抹把汗，啥话不说，接着活。

咱中国人不就这点本事么——泥沙里找食，烟火里找暖。

你呢，今天吃啥了？