关于海参的这些真相，打赌 90% 的人都不知道！

（来源：科普中国）

转自：科普中国

提到海参，人们首先想到的是“海珍品”“高营养”“滋补佳品”。在众多海参中，仿刺参，也就是我们平时常说的刺参，是大众最熟悉、市场最受关注的一类海参。它不仅具有较高营养价值，在海洋生态系统中也扮演着重要角色。作为海洋底栖生物，刺参主要以有机碎屑为食，别看它行动缓慢、外表低调，但却默默参与海洋环境中的物质循环和能量流动，是典型的生态工程师。

不过，很多人并不知道，刺参其实并不只有一种颜色。除了常见的青刺参之外，还有白刺参、紫刺参等不同色型。那这些不同体色的刺参如何形成？体色对于刺参本身而言有何作用？作为消费者又该如何选择不同色型刺参呢？

体色不只是“颜值”

在动物世界里，体色从来都不只是为了好看。体色具有多种与生存和繁殖密切相关的生物学功能，例如种内的择偶与交配竞争，以及种间的伪装和警戒等。此外，体色还发挥着光保护、抗菌、体温调节、抗干燥、盐度适应和免疫防御等多种适应性功能，并与生态适应、物种形成和多态性维持密切相关。也正因为如此，体色长期以来都是遗传学、发育生物学、演化生物学、生物物理学、生物化学和生态学等学科共同关注的重要性状。

当然，体色之所以常被人们理解为动物的颜值体现，也并非没有道理。在许多动物中，鲜艳、明亮或具有特定图案的体色，往往更容易吸引异性关注，从而在求偶和繁殖中占据优势。但这种好看并不是简单的外观装饰，而通常与个体的健康状况、营养水平和代谢能力密切相关。

由于色素的合成、运输和维持需要消耗一定的物质与能量，只有身体条件较好、资源获取能力较强的个体，才更有可能形成并保持更具吸引力的体色。因此，体色在一定程度上也是个体质量的外在信号，能够向潜在配偶传递其健康水平和繁殖潜力等信息。

刺参体色的重要作用

对刺参而言，体色具有重要研究和应用价值。刺参体壁既是主要呈色部位，也是主要可食部分，富含胶原蛋白、脂肪酸、多糖、皂苷等，是高值海珍品和功能性水产品开发的重要原料。体色不仅决定了刺参最直观的外观特征，也与其体壁组织的物质组成、色素沉积以及生理代谢状态密切相关。

刺参不同体色的形成，其直接原因是体壁中色素种类、含量及分布的差异。目前已在刺参体壁中鉴定出萘醌色素、黑色素、类胡萝卜素等，其中萘醌色素是刺参体色分化的重要物质基础。近期研究表明，青刺参、白刺参和紫刺参虽已出现显著遗传分化，但总体分化水平较低，仍属于同一物种内部形成的不同色型类群。

此外，青刺参与白刺参约在 41.4 万年前开始分化，青刺参与紫刺参约在 38.5 万年前开始分化，且分化后仍存在持续的不对称基因流。不同体色不仅反映了刺参的生理功能和产品价值，也揭示了其在遗传背景、生态适应上的差异。

过去，产业更关注刺参产得多不多；而如今，随着消费需求不断升级，人们更加关心品质好不好。在这样的背景下，体色的重要性愈发突出，已成为连接刺参生物学特性、营养品质和经济价值的重要表型性状。围绕刺参体色开展研究，不仅有助于深化我们对体色多态性的形成、维持及演化适应的认知，也将为刺参种质创制和高品质产品开发提供新思路。

1 青、白、紫刺参特征概述（图片来源：作者绘制）

青刺参：常见但不凡

青刺参是当前刺参产业中最常见、市场认知度较高的主要色型。其分布广泛、养殖基础成熟、市场接受度高，是支撑刺参产业发展的重要类型。看到青刺参图片，大家可能会觉得奇怪：青刺参看上去并非青绿色，为何叫做青刺参呢？

事实上，青刺参的颜色范围比较广，从浅黄、黄褐到深棕都有出现，这些颜色类型通常都被统称为青刺参。尽管青刺参在生产和消费端具有较高普及度，但其在营养组成方面仍具有鲜明特点。

2 青刺参（图片来源：作者拍摄）

研究表明，青刺参在三种色型中的牛磺酸含量最高，同时在 EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等长链 n-3 多不饱和脂肪酸含量上也更具优势。牛磺酸在渗透调节、细胞保护和生理稳态维持中发挥重要作用，而 EPA 和 DHA 则是水产品中广受关注的优质脂肪酸成分。

因此，青刺参可被视为一种在优质脂质供给和稳态调节相关营养成分方面具有较高价值的色型。此外，研究还显示，青刺参在铁、锰、硒等微量元素方面含量更高，这些元素与抗氧化调节及环境适应能力密切相关，进一步印证青刺参不仅是最常见的色型，在营养组成上也具备良好的稳定性和代表性。

总体来看，青刺参在大众消费、稳定养殖及常规营养型产品开发方面具有重要应用价值。其成熟稳健、适宜规模化发展的特征，使其成为刺参产业持续发展的重要基础。

白刺参：稀有且独特

白刺参是刺参中较少见的色型，体色如白瓷般素净淡雅，在以深色为主要色型的刺参中尤显珍贵稀有，颇具观赏价值。它不是野生群体中的主流类型，甚至由于缺乏色素，在生理生长指标方面也不占优势；但其独特的色型，为刺参体色分化研究提供了重要支撑。

3 白刺参（图片来源：作者拍摄）

与青刺参、紫刺参相比，白刺参缺乏棘皮动物特色的萘醌色素体系，并且在与萘醌色素修饰相关的 FMO 基因家族中，表现出不同的表达策略，而该基因家族受到强烈选择并且与刺参体色分化显著相关。

白刺参在 EPA、DHA 等长链 n-3 多不饱和脂肪酸方面并不占优，但其营养价值更多体现在较高的蛋白含量和特征性脂肪酸组成上。研究表明，白刺参体壁粗蛋白含量较高，同时在亚油酸、花生四烯酸等脂肪酸成分上表现出一定优势。

此外，白刺参差异代谢物主要集中在脂肪酸、氨基酸和磷脂等类别。通路分析显示，白刺参与青刺参之间的代表性差异主要涉及精氨酸和脯氨酸代谢，同时还与谷胱甘肽代谢、牛磺酸和次牛磺酸代谢、硫胺素代谢以及叶酸单碳代谢等过程密切相关。换句话说，白刺参的特点不只是色素减少，更可能伴随着氨基酸代谢、抗氧化调节和细胞代谢网络的重塑。

从产业角度看，白刺参未必像青刺参那样适合大规模养殖和市场化支撑，但它在体色辨识度、品系特色以及体色形成机制研究方面具有独特价值。总而言之，白刺参在高端消费、特色产品开发和差异化市场定位方面具有较高潜力。

紫刺参：色雅兼高质

三种色型里，紫刺参无疑是近年来最受关注的一类。与其他色型相比，紫刺参体色更加鲜艳、整齐，富含萘醌色素。其独特的体色不仅赋予其较高的辨识度，也与其营养组成及功能成分的特征密切相关。

4 紫刺参（图片来源：作者拍摄）

从营养组成上看，紫刺参表现出较为鲜明的高品质特征。相较于普通青刺参，紫刺参粗蛋白含量提高约 23.2%，总氨基酸水平提高约 24.7%。在具体氨基酸组成上，紫刺参在多种与鲜味、甜味相关的氨基酸方面更具优势，例如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸分别较青刺参高约 23.4%、24.4%、31.3%和 27.1%。

与此同时，紫刺参的皂苷含量较青刺参高约 16.0%。这些结果表明，紫刺参更倾向于一种高蛋白、高氨基酸、高活性成分的品质类型，在营养价值和功能成分积累方面具有更明显的优势。代谢组结果进一步揭示了紫刺参体色与品质分化背后的生化基础。

研究发现，紫刺参在芳香族氨基酸代谢、酪氨酸氧化以及色素相关代谢过程中更为活跃。3,5-二溴-L-酪氨酸、DL-4-羟基苯乳酸、黄尿酸等代谢物在紫刺参中含量较高，提示其体内可能存在更活跃的色素形成与修饰过程。

此外，紫刺参与青刺参在脂质组成上也表现出明显差异。紫刺参中部分单不饱和脂肪酸含量更高，例如紫刺参中的油酸含量约为青刺参的两倍；而青刺参则在二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等长链多不饱和脂肪酸方面更具优势。这种差异反映出两种色型在膜脂组成、氧化平衡和能量分配上可能采取了不同的代谢策略。

面向特色育种、高品质刺参开发以及功能性产品利用，紫刺参显然具有更大的潜力。它代表的是刺参产业中更强调品质提升、功能强化和高附加值开发的一条路径，也是未来优质新品系选育中非常值得关注的方向。

不同色型刺参该如何选择呢？

很多人看到这里，最容易问的一个问题是：青刺参、白刺参、紫刺参，谁最好？答案是：要看你的目标是什么。

如果目标是稳定养殖、常规消费、规模化供给，青刺参无疑更有优势。它产业基础扎实、供应稳定、消费者接受度高，而且在牛磺酸和优质脂肪酸等方面具有优势，是非常典型的基础型优质路线。

如果目标是外观差异化展示、特色资源开发、体色研究材料利用，白刺参有它不可替代的价值。它颜色独特、辨识度高，是研究体色多样性和市场感知差异的重要资源。

如果目标是发展高品质、高附加值、特色化新品种，那么紫刺参显然最值得重点关注。它不仅有鲜明体色带来的传播优势，还在蛋白质、氨基酸和皂苷等关键品质指标上展现出潜力，更有希望成为外观优势和品质优势相互支撑的代表类型。

总结

刺参的体色，看起来只是外观差异，实际上却反映了其体内营养成分、活性物质积累和代谢策略的不同。青刺参、白刺参、紫刺参并不是简单意义上的谁更高级，而是在长期演化、遗传调控和生理适应中形成了各具特点的品质类型。

刺参的颜值经济并不只是市场包装出来的概念，而是基于现有生物学基础和研究进展的延伸。体色不仅影响消费者的第一印象，也在一定程度上反映了刺参内部的营养密码和开发价值。未来，随着多组学和育种技术的不断进步，人们或许可以更加科学地认识不同色型刺参的特点，推动刺参产业从拼产量走向拼品质，让刺参的颜色不仅更好看，也更具品质。

参考文献

[1]Lili Xing; Junqi Yan; Shilin Liu; Bohong Liu; Libin Zhang. Integrated analysis of nutrient composition and metabolomics reveals the biochemical basis of color-associated quality in a newly bred purple sea cucumber (Apostichopus japonicus). Food Chemistry, 2026, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148809.

[2]Gary Wessel#; Lili Xing#; Nathalie Oulhen. More than a color, how pigment influences colorblind microbes. Philosophical Transactions of the Royal Society B-Biological Sciences. 2024. 379: 20230077. https://doi.org/10.1098/rstb.2023.0077.

[3]Lili Xing; Lina Sun; Shilin Liu; Libin Zhang; Hongsheng Yang; Comparative metabolomic analysis of the body wall from four varieties of the sea cucumber Apostichopus japonicus. Food Chemistry, 2021, 352: 129339. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129339.

作者丨邢丽丽 中国科学院海洋研究所副研究员

刘石林 中国科学院海洋研究所高级工程师

杨红生 中国科学院海洋研究所研究员

审核丨高菲 海南大学教授

策划丨丁崝

责编丨丁崝