缙云丨陈嗣红：寻味四方，烟火入心

寻味四方，烟火入心

文/陈嗣红

正月初十的高铁，还是一票难求，抢了一张短途票先上了车。过道上人满为患，勉强找了一个空隙站着。车上大都是返程回家的人，也有本想错过年假高峰出去旅游的。路上经汉口车站转武汉高铁站花了一个小时，下一站又是抢了短途票上车补票的行程。下午5点多，终于到了学习的第一站，与“陈嗣红烤鱼”团队一起在长沙的“笨萝卜”会合。

“笨萝卜”浏阳菜馆，在长沙有多家排长队的门店，我们选择了长沙步行街的店。店面在一个很窄的巷子里面，门口有木炭火炉，围坐着密密麻麻排队的人，我立即在迎宾台拿了号，前面还等位近两百号。等位期间，进到大厅参观学习，安排桌号的服务员拿一面小旗子方便客人问询。三层楼的铺面估计有近两千平方米，装修简单，有岁月沉淀的陈旧烟火气息。工作台上的餐厨用具摆放整洁整齐，看不到垃圾，一眼望去，正在进餐的食客和还在等位的粉丝都安安静静，没有大声喧哗，服务员忙而不乱，一看就是训练有素，管理到位的餐饮企业。

耳边终于响起了服务员用喇叭呼喊“1016号上二楼”的声音。我们一行五人上二楼落座点菜，菜单菜品不多，以家常下饭菜为主。小炒鲜牛肉、小炒鲜鸡杂、压锅鸡爪，几乎所有菜品都有剁椒的身影，很湘菜。用碗装的小炒牛肉有半碗汤汁，辣味十足非常下饭。看着碗里红红的牛肉辣椒汤，惊讶于小炒牛肉还用汤煮，于是看介绍才知道浏阳菜的小炒牛肉有干炒和汤炒两种，而汤炒是更适合一个菜一顿饭的家常便饭。真的是一方水土养一方人，每一个地方都有自己独特的饮食习惯，正是这些不同地域的不同饮食习俗，组成了博大精深的中华饮食文化。

同是市场爆火的湘菜品牌，“费大厨”将湘菜做到精致化、连锁化，出品稳定、餐具讲究，环境整洁，更能让湖南以外的人接受。而在长沙步行街，“费大厨”有七八家店，可谓是围堵式抢地盘，但还是干不过一家“笨萝卜”。“笨萝卜”走纯浏阳土菜风味，重油重辣重口味。而就是这样一个普通得再普通不过的餐饮，做到了每天排号上千桌，吸引了全国各地的游客粉丝专程前来长沙打卡。也许“笨萝卜”赢就赢在保留了最原始的市井烟火，重口下饭，农家大碗呈现，平价亲民，迎合了当下人们迫切追求的“回归”心理。

“笨萝卜”的“回归”理念，让人们找回一些童年的美好，体会到妈妈的温暖记忆。我在这里也想起了母亲的餐桌，和餐桌上那些粗糙的荤素混搭的泡椒下饭小炒。

“笨萝卜”是典型的地域性“神店”，因为地域性太浓，“笨萝卜”很难离开湖南。

在长沙的第二天，我们早早来到一处独立院落。现代的玻璃外墙上，有“田小狗”湖南山里菜的招牌，很大气。走到大门口，画风突然一转，中式农家门楣，让人恍惚不是来餐厅就餐，而是来拜访一位隐居深宅的故友。院子虽小，但错落有致的树木花草都很用心，尽显山野林间的自然。特别是石头缝和树上的野生槲蕨“骨碎补”生长旺盛，青绿又野趣，让我非常惊讶，能养这样的植物，说明老板是多么用心在营造一个山野林间的自然就餐氛围。

时间还早，餐厅门还未打开，师傅们还在做最后的准备工作。接待厅服务员热情周到的服务很让人感动，墙上的大显示屏有“田小狗”食材与菜品的细致介绍，让人一目了然，也耳目一新。这样的布局，让食客收获了美好的第一印象。

餐厅门终于打开，映入眼帘的是一个大展台，花生米、小米、五常大米等，食材干净新鲜整齐，服务员贴心地说：“随便尝，吃多少都可以。”货柜上有浏阳的土特产，还有各种杂糖果脯。保鲜柜里的腊肉、腊鱼、剁椒让人看起来亲切又乡野，一下将人拉回到童年的火塘，和炕在火塘上的各种腊货。

餐厅与厨房完全融为一体，各种新鲜水果蔬菜肉类等山野食材全都整齐摆放在点菜台上，这样的呈现，有回到上世纪九十年代我们“陈记夜市”点菜的错觉。木质点餐牌让我想起上世纪六七十年代的集体餐馆买牌子的点餐方式，十分亲切。雅间陈设简单，桌椅板凳有岁月沉淀的温润，茴香茶更增添了一份旧日时光的韵致，仿佛穿越到浏阳的田园农家。

号称镇店之宝的盐菜扣肉，绝招在“三蒸三晒”的盐菜上。农家盐菜经“三蒸三晒”垫底，反复蒸制，让扣肉充分吸入盐菜的香醇。出品扣肉肥而不腻，入口即化，盐菜油润下饭，最是抚慰心灵。也难怪“田小狗”将其骄傲地视为“镇店之宝”。

扣肉，很多地方，包括重庆都称烧白，而我的家乡渝东门户，却与湘菜一样的称呼，从菜名到做法，甚至老盐菜清洗后也要蒸晒去杂味，才算得上是上品的扣肉垫底盐菜。这样的饮食同源，也许藏着移民迁徙的某一些不为人知的故事吧。翻开“田小狗”的菜品介绍，仿佛在介绍我的家乡菜，有一种莫名的亲切感。最让我记忆深刻的一道菜，不是他的“盐菜扣肉”，而是“红苕叶碎肉汤”。碎猪肉颗粒、干红苕叶、芹菜颗、韭菜、剁椒的搭配，出品是一碗红白绿相间，漂亮又诱人食欲的汤品，让人惊艳不已，少量剁椒的加入更是点睛之笔。湘菜，一切菜品都在围绕下饭做文章，更接近普通人家的寻常生活，也许这就是最近几年湘菜爆火的原因吧。

“田小狗”无论是从经营理念，还是“胖东来”式的苛刻管理模式，都是在努力找回曾经我们普通又纯粹的美好生活——吃干净的食物，穿干净的衣服。

我们当天子时才抵达深圳的“串小白”烧烤，很大的店面，很大的招牌。醒目的“烧烤趁热吃”广告语，似乎在催促食客：“走起！走起！烤串已烤熟，快来趁热品尝。”

夜色深浓，城市已进入睡眠状态。而“串小白”几千平方米的大厅还是满满当当吃烤串的年轻人，似乎他们的味蕾只有在夜半才会醒来。店里烤串的师傅、上菜的服务员清一色都是从“串小白”发源地衡阳总部调来的年轻人。老板将家乡文化做到极致，员工有很强的主人翁精神，让经营管理不内耗，也就有了稳定的发展基础。

门厅一长排保鲜柜，各种串好的新鲜食材摆放其中，食客自取。这样的点菜方式与重庆的串串火锅如出一辙，客人可直观地了解菜品，能拿到心里想要的串，也能拿到没有见过的想要一试的串，这是双赢的点餐模式。“好肉自己选，鲜货当日串”“鲜热滚烫，跑步上串”的广告语，无时无刻不在努力彰显自己的经营理念，“鲜货！趁热！”让“串小白”与食客建立了良好的信任关系。当人们开始极度厌恶低劣的预制烤串时，“串小白”先一步看到了未来市场鲜货现做的必然回归，成为烤串赛道短时间内无法超越的“神店”。

相比“串小白”，我更喜欢“很久以前”的真诚与专注——不做广告，不说空话，不“假打”，不盲目扩张，花更多的时间专心做呼伦贝尔羔羊肉烤串，争做“羊肉串专家”。烤串上桌现烤，展示食材从生变熟的全过程，客人享受着等待烤串在烤架上滋滋冒油，然后香气扑鼻而来，最后拿起来迫不及待送入口中的满足。比跑步上串更能体现“是热三分鲜”的硬道理。

店招“很久以前”有故事，有岁月沉淀的温暖，有仿佛来到一个曾经常去的老地方与知己好友在旧日时光里重聚的感触。这样的温暖氛围，让人流连。

第三天中午直奔寻味第三站，汕头“杏花吴记牛肉火锅”。第一印象有些惊讶，店面几乎占了整条街。没有华丽的门头，外观甚至有些陈旧，十字街口的灰底红字招牌很醒目。门口忙碌的迎宾管理员热情招呼着来自全国各地慕名而来的粉丝。

上午十点多，一楼几个大厅都已经宾客满堂。服务员将我们引领到二楼落座。点了招牌菜品吊龙、五花趾、雪花、手打牛肉丸，每一盘肉都贴心地标注了涮煮时间，牛肉新鲜得似乎刚从屠宰场出来。牛骨清汤清甜，很鲜美，只有慢火熬煮出来的牛骨汤，才有这样的本真之味。蘸料沙茶酱加蒜蓉芹菜粒与牛肉很搭，也很潮汕。

潮汕人对牛肉的偏爱，相比草原人是另一种更精致的表现形式。他们固执地坚守老一辈人传下来的吃牛肉的规矩，凌晨现宰、四小时上桌、明档手切，牛肉薄如蝉翼，从宰杀到上桌严控时效，“鲜切不隔夜”。牛骨原汤清冽甘甜，不添加多余调料，只为衬出牛肉的奶香鲜醇。“杏花吴记”这一份对非遗工艺的坚守，让人心生敬佩！

同样在汕头的“创新土鸡火锅”，也同样是爆火“神店”，粉丝也是来自全国各地，虽然每天五百桌的大排档排队等位不断，但相较于“杏花吴记”的匠人精神，还差了一份沉淀。“创新土鸡火锅”带来的是一份喜悦的新意，鸡肉鲜切现涮，摆盘加入绿色的芹菜碎，更衬托出鸡肉的新鲜视觉，也更诱人食欲。墙上“鸡肉您只能涮10秒，鸡皮必须得5分钟”的粉色广告牌，告诉食客，你必须得按照我的方法涮，否则不要说不好吃。年轻老板那霸气侧漏的广告词，很吸引人的猎奇心理。

创新、极简、初见、自信，是我在“创新土鸡火锅”看到的年轻的力量。

开车继续在寻味的路上。一路烟雨朦胧，江南的雨季似乎比往年早些。从汕头到福州再到舟山，车穿行在沿海山脉间弯弯曲曲的高速隧道中。为赶时间，几乎都是夜晚出行，路上车流如织，地面湿滑，开车十分小心，好在一路有惊无险。

抵达上海时依然是子时。也许是因为太晚，进入上海市，整个城市已早早进入睡梦中，著名的“夜上海”的夜半，没有看到灯火通明的绚烂夜景，但唯有杨浦区的合生汇灯光如昼，二楼“烤匠”门口的等位区，热闹非凡。惊讶这个点还有这么多人排队，虽然网上有看到上海烤匠的火爆，但到了现场，还是被这样的场面震撼到了。取号一看，前面竟然还有400多号，已排至凌晨4点。看着那些在门口等位的年轻人，淡定地刷着手机，不浮躁，不抱怨，安心静待叫号到自己。突然发现，“夜”，在悄然成为年轻人的主场，而“烤匠”将自己渗入“夜”的主场中，成为年轻人的一分子。

门头大面积的古铜金，衬托出白色招牌更明亮醒目，老板深谙色彩与市场经济的传统密码。顶部流彩的蓝色星空，让夜场更“夜”。设计以黑金赛博风为主调，极致深邃的暗黑与奢华的古铜金，营造出神秘冷酷与高级质感，将都市“夜经济”的氛围拉满。

“不吃火锅，就吃烤匠”的广告语，将“烤匠”上升为川渝品牌的代表。抓住年轻人对麻辣上瘾，“无辣不欢”的味觉享受的商机，将绝不会失误的麻辣烤鱼作为主营产品。用“花椒雪糕”制造猎奇话题，其他产品如冰汤圆、鸡尾果酒、烤串等也在“潮”字上下功夫。“烤匠”的成功，是匠心与潮流的完美交融。

曾留下美好印象的上海城隍庙豫园内的南翔馒头店，有心心念念的蟹粉小笼包，生煎馒头。那时门口的廊桥内，每天都有坐满等位的慕名而来的世界各地的客人，也有从小吃到老的执着于这份美味的上海本地人。明档内几十位师傅忙碌有序，蒸汽腾腾间，面皮在掌心流转，一笼一笼的包子重叠成山。包子出笼，皮薄面软，馅鲜汁浓。一枚小小的包子，能感受到师傅们的匠心真情，执着坚守的传统手工，有温暖的人间烟火味，这样一份美好一直留存在记忆中。

当重新踏入城隍庙这片神秘的灵地，馒头店门口的廊桥，楼台亭阁还是昔日的模样，但排了几十年队的繁华景象却一去不复返。大厅还有很多空位，我们点了著名的蟹粉汤包，没有找到当年那种热气腾腾鲜掉眉毛的味觉记忆，心里有些失望。城隍庙的步行街还是人山人海，但门店里的产品如同全国大多数旅游景点的产品一样，好看好贵但不好吃。在此，突然想对那些一直还在坚持传统，坚守匠心的师傅们致敬！

南通的“阿达师傅”鱼汤面，用鲫鱼和鳝鱼、大骨等熬制的鱼汤，浓稠鲜甜，奶白自然。点了大碗鱼汤，味道自然鲜醇，尽数喝完，一点不剩。一点不剩，是对师傅匠心熬制的尊重。明档内好几位师傅正忙碌地包着包子，我们点了蟹粉包，当热气腾腾新鲜出炉的包子上桌，还未入口，只看蟹油溢在包子皮上的样子，就已经很诱人了，迫不及待拿起品尝，皮软馅鲜的口感让人有点意外，在上海没有找回的味觉记忆，竟然在卖鱼汤面的“阿达师傅”店里找回了那一份美好。

十天的寻味之旅，看到了“笨萝卜”的市井烟火与“笨”文化的走心生活；“田小狗”的精致回归与田园家宴的温情；“天宝兄弟”的现场食材检测管理与义气守信文化；“潮汕杏花吴记牛肉火锅”以鲜为本，大道至简的非遗匠心；“创新土鸡火锅”打破故步自封的思维，以本真为基础的颠覆传统的创新；“阿达师傅鱼汤面”十年只熬一碗汤的坚持……这一路的温婉精致，浪漫从容不仅藏在小桥流水，杏花烟雨中，也藏在清鲜甜香，治愈心灵的美味中。

在这里还有值得骄傲的川渝品牌“烤匠”，深耕年轻人的精神世界，与粉丝双向奔赴的融入式关系，将门店变成粉丝自己的地盘，“这是我们的主场。”

同时，也看到很多餐饮门店门可罗雀，勉强维持，几十年的大品牌瞬间坍塌，蒙圈到不知自己错在哪里。

以真为根，以善为本，将山野田间滋味直接搬进城里的餐桌，这是一场正在悄然变化的餐饮大回归。那些正竭尽所能挽救已经失去太久的食品安全信任危机的餐饮人，得到了粉丝们的热烈回应，因此才会出现数个像“笨萝卜”一样人潮汹涌的“神店”。

做餐饮近四十年的我，突然懂了母亲曾对我说过的一句话：“做生意没有诀窍，只要舍得。”舍得用最好的食材，舍得用料，舍得对待每一位顾客，舍得花时间。“舍得”二字，道尽了所有生意的秘诀。曾在一本书里看到：“做生意不是为了赚钱，而是为了赚取人心。”这样的思维与母亲说的“舍得”二字不谋而合，也与古人说的“君子爱财，取之有道”有异曲同工之妙。

烟火人间，三餐四季，是生活，更是生命。善良，是餐饮人必须遵循的准则。愿我们能找回双向奔赴的信任，淡定从容，守住初心，回归自然。

作者简介：陈嗣红，重庆市作协会员，巫山烤鱼市级非遗传承人。

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