探访北京的鲁菜馆子第一季、六，柳泉居

柳泉居的招牌——豆包

把“柳泉居”说成是北京鲁菜的传承名店，实在是牵强。因为它转变成饭馆已经是1940年代，而当时北京城里餐饮的主流只有鲁菜——我说的是主流——开个馆子要想有顾客，只能是往大家喜好的、适口的菜品上走，所以就选了爆三样、干炸小丸子之类北京城里喜闻乐见的菜肴，自然而然成了鲁菜，或者叫“京鲁菜”。

直到当下，柳泉居的菜品里，也是“杂拌拼盘”，有人称之为选取宫廷御膳、鲁菜、清真菜的精华为一体，所以既有糟溜鱼片、鸡里蹦、干烧大黄鱼这样的鲁菜经典，又有芫爆散丹这样清真大菜，甚至还有淮扬风味的响油鳝糊……

不过这个锅不能只让柳泉居背，买卖的第一要义是生存发展，如今的北京城里多数鲁菜馆子的菜单已经很难找到纯而又纯的鲁菜菜品，“顾客就是‘上帝’”，这句话在餐饮业体现得最充分、最现实。

柳泉居的焦溜肉片

任何一家有传承的买卖家都有故事。柳泉居的故事来自两个方面：名字的由来，“京城八大居”今天留存的三家之一。

按照最流行的说法，柳泉居始建于明朝隆庆年间（有传说是1567年），就在护国寺一带。创立时是一家只卖北方系酿造黄酒的简陋小酒铺。

原址院里一棵参天古柳，一口常年清甜甘冽的山泉古井，老板只用这口泉水酿造黄酒，酒香醇厚甘甜，附近百姓、文人、官差都爱来喝，有了“玉泉佳酿”的美誉。

还是按照传闻，柳泉居仨字由明朝大奸臣严嵩所书，这是柳泉居最传奇之处。严嵩晚年倒台抄家，罢官落魄，一无所有，沿街乞讨。

某日一路乞讨走到这家小酒馆，又冷又饿，只想讨一碗黄酒御寒。掌柜认得他，却不势利，给了他一碗热酒。严嵩万分感慨，提笔在纸上写下“柳泉居”三个字。

写完没多久，严嵩就病逝了，这三个字成了他世间最后一幅墨宝。店家如获至宝，做成牌匾挂在门上，柳泉居一夜名扬京城。

从此民间就说：严嵩一生媚上欺下，唯独“柳泉居”三个字，写得坦荡干净。

至于柳泉居是京城八大居现存的三家——同和居（）、天兴居和本主柳泉居——之一，则只是“不要相信、只是个传说”的“哥”。

本来“八大居”、“八大楼”、“八大堂”之类就是民间的说法，买卖家儿一定要往里凑数，只是为了生存，多揽食客。

柳泉居买黄酒起家，清朝中叶以后，与三合居、仙露居并称黄酒的“京城名三居”，柳泉居排在第一位。后来只有柳泉居留存下来，并且从原来只卖些松花、醉蟹、肉干、蔬菜、下酒干鲜果品之类转变为引进鲁菜菜品。

在北洋时期北京作为首都的时期，京城八大居中没有柳泉居。后来出现的“八大居”版本中也没有它。柳泉居跻身于“八大居”，完全拜托与“京城八大居现存的三家”的说法，因为那八大居是哪八大，根本没有确定的说法，留到今天叫做“居”的饭馆不多了，柳泉居还在，拿来凑个数也无妨。

不过，民国时期的柳泉居受到文人墨客的青睐，倒是佳话频出，也让这家卖黄酒这种低度酿造酒的馆子、常常也是能让人们微醺而不喝醉出丑，因此大受夸赞。

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老舍先生生于斯长于斯、深爱着北京胡同里的乡愁，《四世同堂》、《正红旗下》里描写的老北京酒馆、京味点心、市井人情，原型大量都来自柳泉居。

老舍夫人胡絜青跟着老舍先生成了柳泉居常客。改革开放之后，在《人民日报》撰文称“万没想到，打倒四人帮后，看到久已湮没的‘柳泉居’饭庄重新开张，实在值得我向它致喜致贺。”夸赞柳泉居豆沙包与百年黄酒，让这家老店全国闻名。

柳泉居今天所在地新街口南大街，是新中国建立那一年菜迁入，也由此开始了经营京鲁菜的饭庄的路径。但也是几经风雨，北京城市改造、地铁施工等等，真正稳定下来、成了北京城里京鲁菜代表饭馆之一是在2016年，柳泉居原样重张开业以后。

柳泉居的酱爆鸡丁

说来有点儿好笑，柳泉居今天声名京城内外的，不是哪道经典鲁菜，而是有人常常调侃连干粮都算不上的豆包。

饭搭子组到柳泉居，按照“传说中”的招牌菜，点了上来，应该说，味道还是十分纯粹的：炸烹虾段、鸡里蹦、干烧大黄鱼……很正！

柳泉居的炸烹虾段

推荐“拔丝莲子”，特别是带孩子、还有女朋友来的，一定点这道菜，甜口，但有莲子的清香，特别适口。

柳泉居的拔丝莲子

最为人称道的是，从名声在外的京城鲁菜馆子的价格来看，柳泉居是极具性价比的。

京外莫逆之交类的朋友到京，想吃鲁菜、您又觉得不必瞎摆谱儿、讲究实惠的，可以到柳泉居来……

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