湖北
河北怀安县的柴沟堡镇，有一种熏肉，名气不大，但吃过的都忘不了。柴沟堡熏肉的历史可以追溯到清代，据说当年连慈禧太后都夸过。它的特别之处在于熏制工艺——不是用糖或茶叶，而是用柏木锯末。新鲜的猪肉五花或猪蹄，先在大锅里用老汤卤煮。老汤里有八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香等十几种香料，加上酱油和盐，煮到肉烂入味但形状不散。煮好的肉捞出来沥干，然后才是关键的一步：熏。
熏肉用的锅是特制的铁锅，锅底铺上柏木锯末和少许白糖，架上铁箅子，把煮好的肉皮朝上码好。盖上锅盖，锅盖边缘用湿布封严，然后开火加热。锯末受热冒烟，柏木的清香混合着焦糖的甜香，慢慢渗透进肉的每一丝纤维里。熏的时间不能太长，大概十几分钟，打开锅盖的瞬间，一股浓烈的烟熏香气扑面而来，肉皮变成了漂亮的枣红色，油亮亮的，看着就让人咽口水。
熏好的肉可以直接切片吃，最经典的是夹在热烧饼里。烧饼是刚出炉的，外酥里软，夹上几片还带着温热的熏肉，肉的咸香和烧饼的麦香混在一起，咬一口，油脂在嘴里化开，熏味从鼻腔里往外钻。也有人喜欢用熏肉炒菜，切碎了炒豆角或者蒜薹，菜里都带着一股特别的香味。最绝的是下酒，一盘熏肉切薄片，配一碟醋蒜，再来二两白酒，肉香酒香熏香交织在一起，能坐一下午。
柴沟堡熏肉之所以好吃，除了工艺，还在于选料。必须是当地的土猪，肥瘦相间，太瘦的肉熏出来发柴，太肥的又腻得慌。五花三层的最合适，熏好后肥肉透明如琥珀，瘦肉红润紧实。当地人逢年过节会提前去镇上预定，晚了就买不到了。外地人路过怀安，也总会想办法带几块走。真空包装的熏肉能放很久，但最好吃的还是刚出锅那一会儿，热乎乎的，熏味最浓，下饭能吃三碗。
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