晨读｜戴蓉：粥可温

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友人中年仍保持纤细腰身，问她诀窍所在，答曰：“饮食之道在于平衡，每次应酬吃喝，隔日必定在家吃顿地瓜粥。”吾乡泉州也吃地瓜粥，我们叫它“番薯糜”。“糜”在汉语中本就有“粥”的释义，这种说法相当有古意。

番薯糜小时候家里常做，番薯去皮切块，水开与白米同时入锅，粥烧好有番薯自然的甜味，无需小菜也能喝下一大碗。有时粥里放的是晒干的番薯条，我们称之为“番薯签”，吃口比新鲜番薯香韧。当然，我家吃得最多的还是白粥。早餐的粥配榨菜、肉松，若是父亲心情好，出门买几根现炸的油条回来，简直是豪华的享受。父亲喜欢把油条在隔夜的红烧肉肉汤里蘸一蘸，我觉得肉汤有碍油条的香脆，每每对他推荐的吃法连连摇头，很多年后我才体会到这种搭配之妙。

父母至今仍是一天两顿粥，一来容易消化，二来大约是为了省力，倘若是白饭总要有个汤，白粥简易百搭，加一碟萝卜干煎蛋就是一餐。少年人胃口大，晚上功课又做得晚，但这也难不倒大人，烧粥时多加一把米就解决了问题，粥中的米还粒粒分明时，用漏勺把米捞出，加一勺自家熬的猪油，再滴几滴酱油，就是一碗既饱肚又美味的猪油捞饭。同一锅米，有人吃粥有人吃捞饭，各得其所。

泉州的咸粥，最有名的是芋头粥，槟榔芋切块用油煎到边角略焦，加入白米、排骨、香菇丝同煮，讲究点的还会加几颗事先泡发的海蛎干。山珍海味汇于一炉，等绵软的芋头把粥汤染成灰紫色，撒一小撮芹菜末即可关火。在我看来，比起直白浓烈的小葱或香菜，芹菜清新的香气和微苦更适合为咸粥煞尾。

在广式茶楼吃早茶，点得最多的是皮蛋瘦肉粥。虽然艇仔粥和及第粥也鲜香，但我总觉得皮蛋瘦肉与家常的粥更相宜。皮蛋瘦肉粥看似简单，熬得好却也要花点心思。切丁的皮蛋先下一大半，剩余的出锅一刻钟再加，一半是魂魄一半是颜值和口感，肉丝要手工细切。合格的皮蛋粥必须水米交融、薄稠得当，可惜有些店家端上来的，充其量只能叫皮蛋泡饭。

有段时间上海流行海鲜砂锅粥，粥料有虾、花蟹、梭子蟹、干贝等。三五好友点上一锅，再点一份卤味拼盘，聚会的欢悦与饱足都有了。有的店家会往粥里加一把青碧的生菜丝，似有若无的蔬菜咀嚼感很妙。常去延安路上的一家店，但隔了几个月再去，居然拆得只余墙根。我怔怔地站了一会儿。所谓无常，在大都市里往往于一家小店中悟得。

上海本地的咸粥，我印象最深的是鸡粥。日式烤鸡店的菜单上也有鸡粥，浅浅一盅二三十块。某日结账时对餐厅经理抱怨鸡粥味淡，她随口答道：“哦，今天可能卤子下少了。”昏黄的灯光下，不知她是否看出我已变色。那鸡粥的汤底居然不是鸡骨架熬的原汁，而是靠盐卤之类的来提鲜。甜粥我吃得最少。八宝粥和腊八粥的辅料太繁杂，失去了粥的本意。不过胃口不好又懒得做菜时，偶尔也会烧一锅小米粥，加入几颗花生和去核切碎的红枣。“闲时与你立黄昏，灶前笑问粥可温”这句话，是现代人对沈复《浮生六记》散文片段的诗意改写。粥是如此慰人心肠，当时只道是寻常，追忆起来却难免惆怅。

原标题：《晨读｜戴蓉：粥可温》

栏目编辑：郭影

文字编辑：沈琦华 钱卫

本文作者：戴蓉