湖北
菜市场角落里，卖笋的老伯正用一把钝刀削去笋根的老皮，露出里面白嫩嫩的节。春笋上市的季节，家家户户的厨房里都会飘出油焖笋的香气。这道菜说简单也简单，说讲究也讲究，关键就在一个“嫩”字上。
挑笋的时候，要选那种笋壳紧贴、根部切口新鲜的，用手掐一下笋根，能轻松掐进去的才够嫩。买回来的笋，剥去外壳，切掉老根，只留下最脆嫩的部分。有人舍不得扔那老根，结果炒出来嚼着像柴火棍，实在可惜。笋切成滚刀块，大小要均匀，这样受热才一致。烧一锅开水，水里搁一勺盐，把笋块倒进去焯两三分钟。这一步不能省，一来去掉笋里的草酸，二来让笋更加爽脆。焯好捞出来，沥干水分。
锅里倒油，比平时炒菜稍微多一点，油温五六成热时下姜片爆香，接着把笋块倒进去快速翻炒。炒到笋块表面微微起皱，边缘有点焦黄，这时候淋入生抽、老抽和白糖。酱油给咸味和颜色，白糖则负责提鲜和增加光泽。继续翻炒几下，让每块笋都裹上酱色。
然后往锅里倒小半碗热水，水不能太多，刚好没过笋块的一半就够。盖上锅盖，转中小火焖五分钟。这五分钟里，酱汁慢慢渗进笋的纤维中，原本脆生生的笋变得柔软中带着韧劲。打开锅盖，转大火收汁，不停翻炒，直到汤汁浓稠地挂在笋块上，油亮亮的像裹了一层琥珀。
出锅前撒一把葱花，绿的葱，红的酱，白的笋，看着就让人食欲大开。趁热吃，第一口是烫的，第二口是鲜的，第三口就停不下筷子了。笋的嫩脆在齿间咯吱作响，酱汁的咸甜恰到好处，配上一碗热腾腾的白米饭，什么山珍海味都比不上。
这道菜凉了也好吃，装进便当盒里，第二天打开来，笋块浸透了酱汁，颜色更深，味道也更浓郁。有人喜欢放点干辣椒增加层次，有人爱加几块五花肉同焖，各有各的妙处。但最本真的味道，还是这油焖嫩笋本身，简简单单，把春天留在盘子里。
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