湖北
扬州的早茶，不只有包子烧麦，还有一道看似简单、实则考究的烫干丝。干丝是豆腐干切的丝，但又不是随便切的。一块豆腐干，片成二十多片薄片，每片薄如纸，再切成细丝，细到能穿针。切好的干丝堆在碗里，用开水反复冲烫三遍，去除豆腥气，然后捞出沥干，堆成一座小山的样子。浇上酱油、麻油、白糖调成的卤汁，顶上撒一小撮姜丝和虾米，端上桌来，白净素雅，像一件微雕作品。
吃烫干丝不能拌，要用筷子从顶上挑着吃，一层一层地往下。干丝吸饱了卤汁，软中带韧，麻油的香气很重，酱油的咸鲜里透着一丝甜，姜丝辛辣，虾米提鲜，几种味道在嘴里慢慢化开，越吃越有滋味。它不是那种一口惊艳的食物，而是需要慢慢品的，就像扬州这座城市一样，不急不躁，温润如玉。
扬州老城区的富春茶社，每天早上一开门就坐满了人。老茶客们点一壶魁龙珠，一碟烫干丝，能坐一上午。我旁边坐着一个老先生，头发全白了，穿着一件洗得发白的衬衫。他吃干丝的方式很特别，先用筷子把姜丝拨到一边，吃几口原味的，再把姜丝拌进去，换一种味道。他看我好奇，主动跟我搭话：“吃干丝要看季节，春天配新姜，秋天配老姜，新姜不辣，老姜发汗。”我问他吃了几十年了，他伸出四根手指：“四十三年，每天一碟，下雨下雪都来。”
我学着他的吃法，先吃原味，再吃姜丝的，果然不同。原味的温润醇厚，加姜丝后多了一股清冽的刺激，像平静的湖面上起了涟漪。烫干丝的好，在于它的分寸感。干丝不能太软，软了没筋骨；卤汁不能太咸，咸了盖住豆香；麻油不能太多，多了发腻。所有的一切都要刚刚好，多一分则过，少一分则欠。扬州烫干丝，刀工与麻油交织的晨间清雅，它是扬州人对待生活的态度——不追求轰轰烈烈，只求每一口都恰到好处。
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