《满汉全席》北菜满蒙（一〇三）清炖草原鸡：李杰一锅汤里草原心

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作者：豆蔻女娲&金陵笑笑生

第一〇三道：清炖草原鸡

上联：离乡西口原上草原黄羽红冠

下联：背井土里刨食乌兰察布金鸡

横批：本味归真

长风吹过内蒙古的丘陵与草甸，从乌兰察布的原野一直漫向察哈尔的边际。

这里天高地阔，云淡风轻，草木自在生长，生灵悠然奔走。

在满汉全席北菜满蒙的序列里，多是厚重浓烈的肉食硬菜，唯有这道清炖草原鸡，以汤清如镜、肉嫩如酥、鲜香内敛的姿态，成为整席之中最温润、最见心性的一笔。

它不事张扬，不尚浓烈，却以最朴素的本味，道出草原饮食最珍贵的内核，顺应天时，敬畏食材，守得住烟火，更守得住人心。

而将这道看似简单、实则极考功力的清炖草原鸡，从民间乡土端上非遗殿堂，又从非遗传承融入时代餐桌的，正是内蒙古自治区级非物质文化遗产代表性项目——牧奕源草原风干鸡制作技艺第四代传承人：李杰。

许多人初识李杰，是在非遗展演的现场，是在农牧民增收的报道里，是在一锅汤色清亮、香气绵长的鸡汤面前。

可很少有人知道，这一锅看似寻常的清炖草原鸡，背后牵系着一个家族跨越百年的迁徙、坚守与传承，藏着走西口的风霜，载着草原大地的馈赠，也映着一位匠人半生不改的初心。

李杰的厨艺根基，始于清光绪五年（公元1879年）。

那时晋北民生多艰，太祖父凭借一手处理禽肉、煨炖煲汤的好手艺在乡间立足。

物资匮乏的年代，一只土鸡便是难得珍味，太祖父恪守:

“不添杂料、不夺本味”的准则

以山泉清炖，以草木提鲜，炖出的鸡汤清亮不浊，鸡肉细嫩不柴，在十里八乡传为佳话。

这一手技艺并非宫廷秘传，却藏着民间最朴素的饮食智慧：

好食材从不需要繁复修饰，只需以耐心与敬畏相待，便能绽放最动人的滋味。

时光流转，到了祖父一辈，战火与饥荒席卷大地，家族技艺险些失传。

是祖父凭着零星记忆，在艰难岁月里悄悄留存下处理土鸡、控火煨汤的手法，拼死不让家族手艺断了根脉。

而真正让这门技艺从山西走向内蒙古、在草原扎下深根的，是李杰的父亲李小黑。

1943年，年少的父亲随着走西口的人流一路北上，从山西故土远赴乌兰察布察右前旗。黄土高原的敦厚，遇上内蒙古草原的辽阔，饮食风味在这片土地悄然交融。

父亲将晋地传统清炖技法，与草原散养土鸡的特性相结合，改良炖煮火候与去腥增香细节，让鸡汤更贴合草原人口味，也让这门手艺在异乡得以延续。

李杰便是在这样的烟火气息里长大的。

童年记忆里，家中总有一口老旧砂锅，灶膛里总有不熄的文火。父亲处理土鸡时的专注、焯水时的细致、下料时的克制、炖汤时的守候，都深深烙印在他心底。

他见过父亲为一锅好汤从清晨守到日暮，见过父亲为挑选上品草原鸡，徒步深入草原腹地，与牧民促膝交谈，察看鸡群生长环境，更听过父亲反复叮嘱：

“草原的鸡，吃的是草籽、蚂蚱、野葱，喝的是泉水、露水，本身就带着天地的清香。我们做厨子的，不能用重料盖住这份鲜，要做的，只是把它引出来。”

这番话，成了李杰一生的厨道信条。

成年之后，他没有外出闯荡，而是毅然接过父亲手中的接力棒，成为家族手艺第四代传人。当时市面上盛行重口味、快出餐的菜肴，清炖这类讲究慢工细活、本味清淡的技法日渐被人淡忘。

不少人劝他改良，加香料、添酱料，让味道更刺激、更迎合市场。

可李杰始终不肯。

他深知，草原鸡的珍贵在于天然，清炖的精髓在于纯粹。

一旦失了本真，再浓的味道也不过是浮于表面的喧嚣，留不住真滋味，更对不起百年传承的匠心。

为寻到最正宗的草原鸡，他几乎跑遍乌兰察布及周边所有草原牧区。坚持选用本地散养的边鸡、红羽草原鸡，这些鸡生长在无污染草场，运动充足，肉质紧实，脂肪分布均匀，无圈养鸡的腥膻，自带淡淡草木清香。他常说：

“食材是菜的根，根不正，味再好也是虚的。做清炖草原鸡，第一步，也是最重要的一步，就是选对鸡。”

选好鸡后，便是极考验心性的处理与炖煮。

李杰的清炖草原鸡，从不用复杂工序。整鸡处理洁净，去除多余油脂与血污，冷水下锅小火慢焯，只为彻底去腥却不损伤肉质。

随后转入祖传粗陶砂锅，注入清冽山泉水，只放几片生姜、几段葱段、少许精盐提味，再无多余添加。盖紧锅盖，灶膛以文火慢煨，时间成了最好的调味。

这一炖，便是数小时。

火不能大，大则汤浊肉柴，火不能小，小则鲜不出、味不浓。

李杰守在灶前，如同守护一份沉甸甸的承诺。

他看着砂锅里的汤水泛起细密气泡，看着鸡肉鲜香缓缓融入汤中，看着汤色由浊转清、由浅转醇。

整个过程无喧嚣、无花哨，只有文火、砂锅、鸡肉与泉水，在时光里静静交融。

待汤成揭盖，香气并不浓烈刺鼻，而是温润绵长、徐徐散开。

汤清如镜，不见一丝浮油，却鲜得透彻、香得安心。鸡肉酥而不烂、嫩而不散，轻轻一抿便在口中化开，带着草原的清鲜与草木的甘甜。

没有厚重调味掩盖，没有复杂技法堆砌，一口汤入喉，仿佛饮下整个草原的风露与草木，清润、舒坦、熨帖到心底。

这，正是满汉全席所追求的至高境界——大味至淡，本味天成。

随着日久坚守，李杰的手艺渐渐被更多人看见。

他的清炖草原鸡不仅成为当地家喻户晓的风味，更凭借百年传承、正宗技法与天然食材，成功入选内蒙古自治区级非物质文化遗产，牧奕源也获评内蒙古老字号。

可盛名之下，他初心未改。

他建起生态养殖场，坚持散养天然喂养，守住食材源头纯正。

开办非遗工坊，免费传授传统技艺，让更多人了解古法清炖之美，投身乡村振兴，带动周边两百余户农牧民共同养殖增收，用一锅鸡汤，温暖了一方乡土。

有人问他，坚守这样一门清淡手艺，值不值得。

李杰总是笑着指向远方草原：

“你看这草原，不声不响却养育万物；这鸡汤，不浓不烈却暖人心肠。做人做事，都该像这草原、这鸡汤一样，守住本心，不骄不躁，时间自会给出最好的答案。”

在满汉全席的浩荡篇章里，清炖草原鸡或许不是最夺目、最奢华的一道，却是最见心性、最合天地的一味。它源自草原先民朴素的饮食智慧，经百年家族迁徙传承，由李杰以一生匠心守护，最终成为北菜满蒙序列中，一抹清润难忘的滋味。

一锅清汤，映草原风月；

半生坚守，传非遗薪火。

李杰用一口砂锅、一束文火、一颗初心，告诉世人：真正的美味，从不在繁复，而在本真；真正的传承，从不在喧嚣，而在坚守。

这一锅清炖草原鸡，炖的是鸡，煨的是时光，守的，是百年不变的草原匠心。

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