南京的三场晚宴，讲述一个“回家吃饭”的故事

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

凡是中国人，不论身处什么地域、位于何种阶层，总习惯把一场友好会面的最后环节落于饭桌上：普通人家走亲戚，嘘寒问暖以后务必留下来“吃口饭”；政务会晤的意见交流以后，往往也必有“设宴款待”——这既是周礼“夫礼之初，始诸饮食”的千年流传；也是中国人骨子里“民以食为天，情以羹饭寄”的文化基因。

就如国民党主席郑丽文4月7日率团访问中国大陆，当晚受邀参加欢迎晚宴。为访问团接风的晚宴设在南京钟山风景区的东郊国宾馆“和平厅”，晚宴准备了11道菜，依序为：东郊花色盘、江南四味格碟、酸辣云片羹、鸡头米炒虾仁、果蔬煎牛排、春笋豆瓣炖河蚌、秧草红烧菊黄豚、泉水浸菊叶配芦蒿香干、镇江锅盖面、赤豆小元宵伴时果，以及红丝绒冰淇淋。

“东郊花色盘”搭配“江南四味格碟”作为前菜组合，以视觉和味觉的双重欢迎仪式开场。前者又叫“东郊迎宾盘”，通过厨师的精湛刀工与精美摆盘，用肉片、虾仁与芦笋、莼菜、藕带等，组成一幅小桥流水或荷塘月色的江南画卷，将悠悠千载的“莼鲈之思”于无声中展开。先赏后品，是中国传统宴席的风雅之美。赏心悦目的花色盘后，再品配合时令变化呈现、咸甜酸鲜兼具的四味格碟，“色香味形器”五品俱佳的江南宴基调就此轻盈而定。

酸辣云片羹是一道经典的国宴名汤。葱姜蒜水去腥后的墨鱼蛋，切薄片后投入鸡汤，以少许白胡椒粉和镇江香醋调味。火上煮到似开非开时，勾芡至流沥，出锅前撒一点香菜，汤羹滑嫩爽口。墨鱼片状若白云，故得名“酸辣云片羹”。说是“酸辣”，其实口感更贴近咸鲜酸，若有似无的辣味来自白胡椒粉微妙的刺激。如此口味调和既彻底唤醒味蕾，又恰似久别重逢的心情。

图来自南京东郊国宾馆公众号

鸡头米炒虾仁是最能代表江南特色的经典淮扬菜之一。鸡头米，又名芡实，“江南水八仙”之首，是江浙地区一种水生植物的果实，因植物的花苞状似鸡头而得名。一年只能采摘一季的鸡头米，是江南尤其苏州人舌尖上的“白月光”。珠圆玉润的小白果，口感软糯清甜，搭配同出自水中的时令河虾清炒，口感一糯一弹、一甜一鲜，犹如水乡少女与少年的人生初见。

果蔬煎牛排这道菜，乍看与江南主题无关，但也是中国饮食文化开放包容的轻轻一笔。想必搭配牛排的果蔬也正是时令，正如接下来两道恨不得把江南春天端上桌的菜——“春笋豆瓣炖河蚌”与“秧草红烧菊黄豚”。

苏轼曾有诗云：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。春天是春笋破土而出，最鲜嫩多汁的时节；恰逢河蚌经冬后肉质肥美干净，恰是“菉笋开厨试蚌羹”的绝佳时刻。把笋与蚌肉焯水后入高汤，再加上水灵灵的蚕豆米一起炖煮交融。“春笋豆瓣炖河蚌”，河蚌鲜美到让舌尖和心肝都微微发颤，春笋的馥郁与蚕豆的甜糯又仿佛春风和煦般轻柔安抚。

再接着呈上“秧草红烧菊黄豚”，一道又把宴会味蕾推上高潮的江南春馔。河豚，在苏轼看来即便有毒，如此顶级美味也值得“拼死”一吃，而如今江苏扬州、江阴等地的人工养殖与烹饪规范，让大众再不用冒死吃河豚，河豚鱼本身胶质丰厚、糯韧且弹牙的滋味却丝毫不减。配上南京人吃河豚时最爱搭配的“秧草（草头）”，视觉上好似一块碧玉镶于红玛瑙，味觉上也是“淡妆浓抹总相宜”。两道菜都将江南的时令春味演绎至极，这样的功底其实传承自数千年前孔夫子“不时不食”的古老东方饮食审美。于餐食间，领略江南春天万物复苏的生命力，心底不由浮起中国人从小都会吟诵的那句——“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”

图来自南京东郊国宾馆公众号

当然也有蒌蒿。南京人也管这种菊科蒿属的嫩茎叫芦蒿，“香干炒芦蒿”其实是道南京本地家常菜。碧绿细长的芦蒿切段，香干切细条，先后入锅。少许油盐调味，就能激发出时蔬自由奔放的清香，配合香干的酱油豆香，是春季老南京餐桌最受欢迎的下饭菜。东郊国宾馆呈现的这道“泉水浸菊叶配芦蒿香干”，在家常之外还别具创意地搭配了南京本地独有的“菊叶”——南京人称它为“菊花脑”。这种可以食用的菊叶有菊科的精油味，能祛热解腻、清热明目，一口下去微苦回甘、提神醒脑。用泉水浸制，最大限度地保留了菊叶的纯质与清雅，返璞归真又不失匠心，足见待客的诚意。或许最深的乡愁，往往就隐藏在最朴素的味道里，正如宴席主食选择的“镇江锅盖面”——来自市井街头的镇江小吃，以在“煮面锅里煮锅盖”闻名。面锅里同煮的杉木小锅盖，不仅能抑制汤水过沸，让锅盖下方的面条受热更均匀、口感更筋道，还能让木质的清香在高温下不动声色浸入面条的丝丝缕缕。所谓美食高手在民间，真正打动人心的食物，无关乎食材是否昂贵，或者烹饪手法是否繁复，而在乎日常一餐一食所沉淀的情感。这种情感平凡却动人，且世人共通。

最后的宴会收尾由“赤豆小元宵伴时果”与“红丝绒冰淇淋”携手完成，像是完成了一场传统与现代对话的甜蜜终章。红丝绒冰淇淋以西式甜点的形式出现，为整场宴席画上了一个包容的句号。赤豆小元宵是起源于南京的传统小吃，在节庆、婚嫁和旅游景点，都少不了这碗红豆沙的绵密香甜与小元宵的软糯Q弹。在台湾，这道甜品被称为“红豆汤圆”或“红白小汤圆”。延续于故乡的传统甜蜜，也是两岸同胞童年记忆的“幸福味道”。

图来自南京东郊国宾馆公众号

综观晚宴的十一道菜，犹如翻开了一本书，每一道菜都是书里的一个叙事章节。这是一本以味觉为索引的“回乡偶书”。乡音无改，家乡味也依旧，正如另外两场异曲同工的宴席：

一次是2023年3月，马英九访问大陆、到达南京时，同样设在东郊国宾馆的官方欢迎晚宴。晚宴的菜单经媒体报道如下：东郊花色盘、江南四味格碟、芦香菌菇火鸭虾（将南京烤鸭与同为南京特色的野芦蒿相结合，再辅以菌菇丝）、明月海参炖生敲（江苏传统名菜，鳝鱼去骨后用木棍敲至肉质松软，炸至金黄后与猪后臀肉、海参同炖，最后覆以蒸制鸽蛋并浇淋鸡清汤卤汁）、碧绿凤梨秘制骨、带子京葱焗豆腐、双椒古法太湖白（太湖白鱼）、豆瓣蒲菜黑鸭枞（蒲菜，香蒲的嫩茎，淮安的地标食物）、泉水浸菊叶配芦蒿香干、少帅坛子肉（江苏版红烧肉）、酒酿元宵与水果拼盘。

另一次是在2005年，连战在南京“和平之旅”的官方欢迎晚宴由金陵饭店承办。宴席菜单经媒体报道共十道，分别是：南京盐水鸭、霸王别姬（江苏菜下的徐海菜，即甲鱼烧鸡）、嫩笋鲥鱼（鲥鱼，和河豚、刀鱼、鮰鱼并列春季长江四鲜）、芦蒿炒时蔬、松鼠鳜鱼（淮扬菜刀工代表，酸甜开胃）、文思豆腐羹（淮扬菜刀工的极致，清汤细作，体现雅致）、金陵扣肉（江苏本味红烧大肉，醇厚香浓）、秦淮小食组合（如蟹粉小笼、牛肉锅贴等）、酒酿圆子或荸荠拼盘（荸荠俗称“马蹄”，南京“水八仙”之一）。

三场宴席，时间跨越二十年，菜单虽有差异，但都以选择了“和、清、鲜、雅”的淮扬菜为主调，兼顾江南水乡的时令风味与在地风味的金陵味道。无论是呼应故土的金陵鸭、太白鱼，还是江南春味的芦蒿、春笋、蒲菜、鲥鱼、河豚，还有那一抹甜蜜乡愁的“赤豆小元宵”，书写的都是同一本书。一桌江南味，也是一部最深沉、绵长的“家书”。这部书以母亲河长江江苏段的水土物产为文本，以江南水乡之味为修辞，以“同根同源”为主题，讲述了一个“回家吃饭”的故事。

口味永远不会说谎。围圆桌而坐，拾箸举杯之间，共同绽放的不仅有诚实的味蕾，更有一衣带水的情感共鸣和身份共识。在跨越山海、穿越历史的相聚时刻，食物所承载的远远超过其本身：它告诉每一个远行的游子，无论走了多远，家的味道永远在这里等你。它是中国人“一切尽在不言中”的纽带，是故土的召唤，记忆的唤醒，也是血脉相连的最坚不可摧的证据。

原标题：《南京的三场晚宴，讲述一个“回家吃饭”的故事》

栏目主编：陈抒怡 文字编辑：陈抒怡

来源：作者：张沅杉