上海
四月以来，申城气温持续攀升，最高气温屡屡逼近30℃，闷热感悄然蔓延。对上海人而言，这便是解锁冷面的信号——一碗筋道爽滑、酱香浓郁的冷面，配上现炒浇头，恰是驱散燥热的最佳慰藉。昨天，新民晚报记者走访中华老字号一心斋发现，这里的冷面已经开售，老食客闻讯而至，新游客慕名打卡，一碗碗冷面下肚，藏着上海人最地道的初夏滋味。
上午11点，平凉路上的一心斋热闹非凡。牛肉煎包窗口前，十几位爷叔阿姨有序排队，醇厚的牛肉香气弥漫在空中，满是市井烟火气。店内大幅红底海报醒目地写着“冷面刨冰上市啦”，窗口前不时有食客拿着小票前来领面。“每年这个时候就盼着这口，一心斋的冷面是老味道，吃了几十年都不腻。”家就住附近的张阿姨熟门熟路，对着窗口报出“三丝冷面再加一份牛肉辣酱浇头”。
玻璃窗后，师傅们手脚麻利、有条不紊地制作冷面，每一个步骤都透着讲究。大锅里的碱水圆粗面在沸水中翻滚，煮至断生后迅速捞出倒入盆中。师傅们一边开足风扇快速吹凉，一边淋上自制葱油不停翻拌，防止面条粘连，锁住其韧劲。这便是上海冷面标志性的“风扇吹凉”工艺，少了这一步，便少了几分地道滋味。
拌酱的师傅更是毫不含糊，一勺一心斋秘制冷面酱汁、一勺清爽不呛的康乐醋、一勺七斤花生配三斤芝麻现磨的花生酱，按比例调和均匀，淋在凉面上轻轻拌开，麦香裹着酱香，瞬间扑鼻而来。“我们新上市的冷面品种有爆鱼冷面和牛筋冷面，面粉从源头做了改良，升级成河南面粉，做出来的冷面更加劲道爽滑。”一心斋陈经理介绍道。
来自山西的游客马涛正端着一碗鳝丝冷面吃得津津有味。“和家人来上海旅游，从抖音上看到推荐的特色小吃——上海冷面，就特地来尝尝。”马涛笑着说，作为山西人，他吃惯了筋道厚重的刀削面，没想到上海冷面另有一番风味，“面条爽滑不粘牙，花生酱香醇厚，配着江南特有的鳝丝浇头，越吃越有滋味，味道相当好，不愧是百年老字号。”他一边说，一边竖起大拇指连连赞叹。马涛还特意点了一心斋招牌牛肉煎包，“排了十几分钟的队才买上”，他表示，还准备去城隍庙尝一尝蟹黄面，多体验不一样的面食风味。
陈经理透露，一心斋的冷面在今年3月底上市，目前日均销量约100斤，预计6月下旬至8月中旬将迎来销售高峰期，届时日均销量将达400至500斤。此外，店内招牌牛肉煎包和牛肉锅贴也颇受欢迎，日均销量均在3000只左右。
新民晚报记者了解到，目前沪上各大老字号面馆、社区小吃店的冷面已陆续上市。开在普陀区石泉路上的中华老字号四如春食府，冷面品种丰富且供应时间早。据工作人员介绍，去年该店从4月8日左右开始供应冷面，而今年则提前至农历二月二（3月20日），主要是为了满足老食客们对冷面的消费需求。其他老字号也纷纷敲定冷面上市时间：大富贵预计4月18日供应冷面，沧浪亭预计五一后推出，陕西北路上的美新点心店则计划5月中下旬开售。
原标题：《一年更比一年早！沪上老字号冷面开售，一口爽滑解锁清凉》
栏目编辑：金旻矣
本文作者：通讯员 代杨龙 新民晚报 张钰芸
题图来源：代杨龙
图片来源：代杨龙
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