《满汉全席》北菜满蒙（一〇一）金髓炙：那德海一缕烟火炙质玉香

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作者：豆蔻女娲&金陵笑笑生

第一〇一道: 金髓炙

上联：秋狝围场，一炙金髓凝满韵

下联：德海匠心，千年炭火守厨风

横批：御炙留香

林海翻涛，秋风卷草，木兰围场之上旌旗猎猎，马蹄踏碎塞上晨霜。有清一代，皇家秋狝从来不止于演武行围、震慑四方，更是满族子孙不忘骑射本色、感念山林生养的古老礼制。

号角声声，烟尘漫卷，万千猎味之中，金髓炙以髓质如玉、香气如蜜，稳稳位列围猎御膳炙品之尊。

它取兽中精华，就炭火真炙，藏着马背民族在严寒塞上养生御寒的生存智慧，从最初的营帐野馐，一步步登堂入室，终成清代宫廷独有的御膳珍味。

而将这道古老围猎滋味守得纯粹、做得极致，让它稳稳成为清代秋狝必设御膳的，正是清宫御膳房满族庖长——那德海。

那德海，满族正白旗那拉氏，与沈阳那家馆同出一脉厨宗，世代为满族专职厨役，家传围猎炙烤、野味整治、祭天供肉等整套古法技艺。他生于嘉庆年间，自幼便随父亲在盛京厨行当差打杂，耳濡目染之下，早早熟习鹿、狍、黄羊、牛、驼各类野味的精细处理，尤擅骨髓辨识、去膻、净味、炙制之法，小小年纪便在厨行里显出稳当与灵气。

入宫之后，那德海供职于御膳房荤局烧烤署，专司秋狝行营御炙，历经道光、咸丰两朝，多次随驾木兰围场，执掌“围猎大炙”一应诸事，是清宫内极少数能完整掌握满族骨髓炙制古法的庖人。

他性子沉稳少言，行事极守规矩，对食材时节、猎获分寸、炭火时辰、翻转节奏都一丝不苟，一生奉行“猎不妄取，炙不妄为，味不失本”的祖训。

因其技艺精纯、为人可靠、守口如瓶，深得内务府总管信任，凡秋狝野筵、行帐小膳、御前炙烤野味，必由那德海主理，旁人不得插手。

晚年出宫归乡，他不愿一身绝学随岁月消散，又恪守:

“不传外姓、不立文字”的族规。

只将一身炙烤精髓口传心授于族中子弟，从选材、净髓、控火到炙制，一招一式分毫不让，使满族骨髓炙法得以完整留存，也成为后世满族烧烤非遗一脉的重要源头。

岁至仲秋，塞北天高气清，木兰围场合围在即。

八旗将士披甲列队，号角穿云，马蹄奔涌，猎得黄羊、山鹿若干。

按满族古老旧俗，猎获之后，最尊贵、最滋补、最能敬献天地与御前的，并非大块皮肉，而是骨髓。

髓为生命之本，色白如玉，润如凝脂，满族先民视其为:

“天地之精、山林之髓”

唯有大典、祭天、秋狝重礼方可食用，寻常时日绝不轻取。

这一份至珍至贵的食材，按宫规径直送到行帐御厨，稳稳交到那德海手中。

他整治金髓，从不含糊半分。

先取当日新鲜鹿髓与羊髓，置于梨花木净盘，以陈年清酒细细淋濯，指尖轻揉慢捻，去尽血污腥气。

再用长白山引下的泉水反复涤净，只以薄盐、葱姜水略渍片刻，绝不加花椒、大料等一众重味，唯恐掩盖骨髓本真之鲜。

在满族古法里，髓为灵物，炙制贵在“清、洁、真、纯”，杂味一多，便是对山林馈赠的大不敬。

帐外秋风凛冽，霜气袭人。

帐内炭火正旺，暖意融融。

那德海选用硬木明炭，耐心候至无烟、通体泛红，方才将髓小心置于铁炙架上。

他手持长柄铁筷，翻转有度，不急不躁。

炭火不能猛，猛则外焦内生，精髓尽失，也不能过弱，弱则香气不出，味同嚼蜡。

他双目紧盯髓色变化，指腹轻感火候远近，一息一翻，一转一炙，整套动作沉稳如钟，行云流水，仿佛不是在烹制一道菜肴，而是在行一场庄重古老的仪式。

旁人炙烤多求焦香酥脆，唯有那德海深知骨髓至嫩、极易过火候。

他所求的，从来不是外相夺目，而是“外微焦而内微融，香透骨而鲜入髓”。

待髓体微微鼓起，色泽转为温润淡黄，脂香混着炭火香漫开，飘散在整个行帐之间，闻者无不心神一振，喉间微动，这便是恰到好处的金髓炙。

炙成装盘，不饰雕龙画凤，不用金玉繁器，只用朴素原木盘呈上，尽显围猎本色。

入口那一刻，髓质腴滑如膏，轻轻一抿便化在舌尖，焦香裹着脂香，鲜气透入肺腑，温润而不腥膻，醇厚而不油腻。

在塞外寒凉的风露里，一口入腹，暖意自丹田缓缓散开，遍体生温，既是极致口腹之享，亦是满族先民抵御严寒、强体养生的古老智慧。

有一年围场秋寒骤至，风雪突来，随行侍卫与兵丁多有受寒体冷、手脚僵麻者。

那德海看在眼里，主动向内务府请示，增炙金髓，分与将士暖身驱寒。此事传入御帐，皇上感念其心，赞他：

“懂食材之性，知军旅之寒，有厨人仁心。”

可那德海只躬身淡淡回道：

“这不是臣的本事，是老祖宗传下的道理，髓能暖身，亦能凝心。”

一生随驾秋狝数十次，他见过旌旗蔽日、万马奔腾的盛景，也见过霜雪满营、风刀霜剑的苦寒，却始终守在炭火之前，不骄不躁，不争不抢。

有人不解，问他不过一介庖人，何必如此较真守拙。

他只平静答道：

“猎是满族之本，炙是满族之技，髓是满族之养。我守的不是御膳，是老祖宗在林海雪原里活下来、走出去的法子。”

岁月流转，围场号角远去，行帐炭火熄灭，皇家威仪化作史书一笔，可那德海传下的金髓炙法，依旧保留着满族最本真、最质朴的味道。

它不炫帝王威仪，不颂宫廷奢华，只以一缕炭火焦香，诉说着一个民族骑射迁徙、自强不息、敬畏天地的沧桑记忆。

一炙见风骨，一髓知沧桑。

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