湖北
菜市场里，卖卤味的摊子前总是围满了人，玻璃柜里的鸭掌泛着油光，红亮亮的，看着就惹人食欲。不过外面买的到底不如自己做的实在，家里做一锅香辣鸭掌，想软烂些就多炖一会儿，想筋道些就少焖片刻，全凭自家喜好。而且自己动手，从清洗到出锅，整个过程都能掌控，吃得也更放心。
做香辣鸭掌，主料自然是鸭掌。买的时候挑那种肉厚、掌蹼完整的，新鲜的鸭掌颜色白里透黄，闻着没有异味。拿回家先仔细清洗几遍，剪掉指甲——这一步不能省，指甲里容易藏脏东西。然后冷水下锅，放几片姜和一小把花椒，大火煮开撇去浮沫，焯个两三分钟捞出来，用温水冲干净。
接下来是炒料。锅里倒油，比平时炒菜稍微多些，油热后放姜片、蒜瓣、葱段，再抓一把干辣椒和花椒进去。辣椒可以根据自家吃辣的程度来，喜欢辣的就多放，不太能吃辣的就少放些，再添一勺豆瓣酱炒出红油。这时候整个厨房都是香的，带着点呛人的辣味。
把焯好的鸭掌倒进锅里，翻炒均匀，让每一只都裹上红油。然后加生抽、老抽、蚝油、白糖，再倒没过鸭掌的热水。大火烧开转小火，盖上盖慢慢焖。四十分钟左右打开看看，用筷子戳一下，能轻松穿透就可以了。这时候如果汤汁还多，就开大火收一收，让汤汁浓稠地挂在鸭掌上。
关火前撒一把白芝麻，翻拌两下出锅。盛在盘里的鸭掌红润润的，芝麻星星点点地散在上面，看着就很有食欲。趁热吃，鸭掌软糯中带着嚼劲，骨头缝里都吸满了香辣的汁水。凉了也别有一番风味，皮变得更弹，连啃几根都停不下嘴。做好的香辣鸭掌，当零食、下酒、配饭都好。周末有空的时候卤上一锅，边看电视边啃，日子好像也跟着有滋有味起来。
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