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近日，河南大学生命科学学院朱显峰和李星科团队在Food Chemistry期刊发表最新研究成果。
该研究首次将杜仲叶作为新型发酵基质，替代传统茶叶用于康普茶发酵，系统探讨了红茶菌发酵杜仲叶的作用机制。与传统康普茶相比，杜仲叶康普茶表现出更强的体外抗氧化活性。在发酵过程中，总多酚、京尼平苷酸、松脂醇二葡萄糖苷及芦丁的含量呈上升趋势，而总黄酮与绿原酸的含量则显著下降。代谢组学分析显示，在发酵第0、4和8天的样品中，共鉴定出正离子模式代谢物211种、负离子模式代谢物165种。微生物群落分析表明，Komagataeibacter和Gluconobacter为优势细菌属，而Hanseniaspora、Dekkera和Kregervanrija则为优势酵母菌属。这些优势微生物通过调控核苷酸代谢、戊糖与葡萄糖醛酸相互转化、抗坏血酸与醛类代谢以及类黄酮生物合成等途径，驱动了康普茶中差异代谢物的表达变化。Spearman相关性分析进一步证实，核心菌群与总酸、总酚、抗氧化活性及特征代谢物之间存在显著相关性。
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