名人饮食录——清代王爷的待遇与一日三餐

在前几期的文章里，我们聊了清代皇后的一日三餐，在清代的贵族体系中，不仅仅有皇帝和他的后妃，还有一个重要的组成部分——王爷。在很多清宫题材的影视剧中，都着重刻画了这个群体，比如《甄嬛传》里的果亲王，《步步惊心》里的怡亲王等等。今天，我们就来聊聊清代王爷的待遇，他们又能吃到什么美食呢？

首先，我们就来盘一盘，什么人可以成为王爷？

可能有的读者可能会回答：皇帝的兄弟和儿子呗。在清朝以前的确是这样，但是如果放在清朝，就不完全对了。在明朝，皇帝的儿子，除了太子以外，其他的儿子都可以当亲王。亲王的儿子除了世子（继承人）以外，都可以当郡王。但是在清朝，只有皇帝特别喜欢的儿子（比如乾隆皇帝的第五子爱新觉罗·永琪被乾隆封为荣亲王）。以及非常贤能的（雍正皇帝在未登基前被康熙封为雍亲王），立过重大战功的（康熙皇帝的第十四子爱新觉罗·胤禵‌因平定青海有功而被封为恂郡王）

那么其他的皇子该怎么办呢？看皇帝的心情，皇帝心情好，就可以给一个贝子或者贝勒的爵位，要是心情不好，可能什么爵位都没有。而且，就算获封亲王，后代也不是高枕无忧，亲王的世子承袭爵位只能成为郡王，郡王的世子承袭爵位只能成为镇国公，以下逐级递减。但是在清初立过战功，对清王朝的建立有突出贡献的八个人，他们的后代承袭爵位是可以不用降级的。这也就是我们俗称的“铁帽子王。”清初是八家，到了清末是十二家。这个我们以后再说。

王爷的待遇

在清朝，成为一个王爷是非常“爽”的，以亲王为例，年俸10000两，禄米10000斛，这是直接工资，每年雷打不动的。我们以前讲过皇后的年俸是1000两。相比于皇后，这是非常优厚的薪水了，除此以外，皇帝为了以示恩宠，会赏赐给王爷一些“庄田”，也就是一些皇室的农田，这些田地的收入也归王爷所有，从几千两到几万两不等。

当然，王爷也会在京城的繁华地带，比如大栅栏地带，盘下一些店铺，店铺的收入也归王爷所有，同时，清代的王爷并不“散养”，他们在朝中也是有官职的，比如咸丰皇帝的弟弟恭亲王，他就曾担任过军机大臣，担任官职也是有薪水的。总之，一个王爷的年收入通常在几万到几十万两银子的水平，绝对称得上富甲一方了。

那么这样的王爷，一日三餐都有什么呢？

我们以刚刚提到的恭亲王为例，恭亲王全名叫爱新觉罗·奕䜣，是咸丰皇帝的弟弟，道光皇帝第六子，是洋务运动的核心人物之一，中国现代高等教育的开端，著名的“京师同文馆”就是奕䜣主持创立的。他的一日三餐都有什么呢？我们结合恭王府留下的档案还原出这位王爷的饮食

早餐

恭亲王的早餐非常简单，也很接近我们平民的饮食。包括马蹄烧饼，油炸果子，主食是粳米粥，菜肴只有三道，一道水晶肘子，一道炒豆芽，但是据说和我们的炒豆芽不一样，王府的炒豆芽是用鸡汤煨猪肉馅，入味以后，再把豆芽过油炸一下，再把豆芽和肉馅一起炒。以及一道“鲈鱼汤”这道汤先以高汤打底，再将鲈鱼肉处理干净，加入葱姜蒜，小火慢煨，非常鲜美。

炒豆芽

午餐

这一餐实际上是王爷的正餐，一般在恭亲王下朝以后的中午和下午吃。

首先，第一道菜是拌菠菜，是的，就是拌菠菜，这道菜是有讲究的，只有盐和油拌菠菜，这是祖制，是为了提醒王公贵族要居安思危，戒奢以俭。但是不知道皇帝的食谱里为什么没有这道菜？

然后是正式的进餐，菜肴多样

口蘑肥鸡

这是我们的老朋友了，很多皇帝的御膳里都有这道菜，这就是后世的“小鸡炖蘑菇”，选用两年以上的三黄鸡，和从野外采来的榛蘑，小火慢炖而成。

口蘑肥鸡

樱桃肉

这道菜也是很有名的一道菜。据说是乾隆时代的御厨张东官所创，是苏造菜的代表讲究“形如樱桃、色如樱桃、味透肌理”。过去常用红曲米或南乳汁烧成枣红色，将五花肉切成樱桃大小的方块，成品酥烂入口即化，咸中带甜。

碧螺虾仁

取肥满的虾仁，用碧螺春茶水同炒，带着淡淡茶香，清新雅致。

焖炉鸭

用封闭的炉灶（砖砌烤炉）先烧热炉壁，等柴火熄灭、炉内温度均匀后，把鸭子挂进去，利用炉壁余热闷烤而成。全程不直接明火接触，受热更均匀，鸭皮不那么脆但更酥软，肉汁保留更多，以北京的“便宜坊”，最为著名。

焖炉鸭

白什盘

一道“白烧”菜，用鱼片、虾仁、蹄筋、肚片等清炒，不加酱油，素雅鲜美。

豆腐羹

豆腐羹是一道源于江南地区的传统汤羹，核心特点就是滑嫩鲜香、入口即化

它的主要食材是嫩豆腐或内酯豆腐，切丝或切丁后，与木耳丝、香菇丝、蛋花等配菜一同入汤，最后用水淀粉勾芡。一般做法是先将火腿、香菇等辅料炒香，加水煮开。放入豆腐，用水淀粉勾芡，再淋入蛋液形成蛋花，出锅前加盐、香油和葱花即可。

白菜羊肉热锅

就是羊肉炖白菜，用鸡汤把白菜炖烂，羊肉用香料煨好，然后在高汤里把羊肉和白菜里再炖，直到把羊肉炖烂，出锅即可。

晚餐

恭亲王的晚餐很简单，通常只有一碗鸡汤。

从恭亲王的饮食我们也可以看出，王府的饮食既有南方菜，也有北方菜，可以说是融汇贯通。虽然和皇帝的御膳还有差距，但是也可以说是非常不错了。

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