从“马降龙”到“炉底糍”——台山侨乡百年文化的双向流转

参考消息网4月8日报道 香港《南华早报》网站2月21日刊发题为《台山如何吸收世界文化》的文章，作者是沈恺伟。全文摘编如下：

史料清晰完整地记载着这一切：大约300年前，散居在潭江对岸的黄氏族人决定在这段河流蜿蜒、背倚百足山的地方兴建自家村庄。他们从江西延请风水师规划布局，建起星罗棋布的灰砖房屋，屋顶的龙船脊与凤尾脊相映成趣，房屋四周竹林森森。人们在村外开辟果园，村前掘塘养鱼。数百年后，关氏族人迁居至此，在毗邻处另立新村。这派典型的岭南乡居风貌位于台山一隅，景色秀美，秩序井然。

如今，这片统称为“马降龙”的村落群已被联合国教科文组织列为世界文化遗产，所在区域为“侨乡”。早年从这里离乡的移民在落脚之地筑起最初的唐人街，成为许多散居华人社群的基石。19世纪末，美国加利福尼亚州华侨中有九成来自台山及周边地区。直至20世纪70年代，台山方言仍是海外唐人街的通用语。21世纪初，联合国教科文组织调研发现，仍在马降龙五座村落居住的约500名村民竟有逾800名亲属旅居美国、加拿大、澳大利亚等国。

“输入型文化”

过去百年间，这些村落以及台山周边地区一直深受文化潮汐全球双向流动的影响。人类学家认为广东另一处侨乡潮汕地区有“输出型文化”，当地人(主要赴东南亚)在异邦复刻家乡的宗祠庙宇与市井民俗；与此形成对照的台山地区则是“输入型文化”，归侨将异域风情融入故土，他们身着毛呢西装，西式建筑风格的居所内装有抽水马桶与铸铁浴缸，方言里也杂糅着英语词汇。

今天，这里从深圳驱车西行两小时即可到达，已成为海外华裔寻根的热土。

尽管广东沿海地区早有下南洋传统，但1849年美国加州淘金热与随后的美洲、澳大利亚银矿潮将华人移民引至新海岸。及至20世纪20至30年代，在台山已可见到移民模式变迁带来的影响：村里的一些男子归乡了。他们以改建故园为首务，所修建的那些洋楼与碉楼矗立至今。

天禄楼是马降龙最负盛名的碉楼，七层混凝土楼体在竹林间拔地而起。与侨乡众多碉楼相同，这是29户黄氏族人集资修建的防御建筑，一至五层每层有29间蜗居供每户居住，其他楼层则辟为公共空间与宗祠神龛，天台还建有瞭望塔。当年每户男性家长夜宿瞭望塔值守，以防村寨遭袭。

这种建筑形制在1900年至1931年的建设热潮中遍及台山，开平九成碉楼皆建于此际。1882年美国《排华法案》出台后，大量劳工思归情切，开始通过繁复的侨批系统汇回钱财。一战后西方经济繁荣，侨汇日增，推动了这片侨乡的建设。马降龙的蜕变正处这个时代，天禄楼竣工于1925年。

但从海外涌入这处乡间的不仅仅是银两。归乡儿女(虽多为男性)的海外见闻也开始在建筑细节间显现。富庶人家在自建钢筋洋楼与天台炮楼时往往会饰以自己喜爱的异域元素，如古希腊廊柱、伊斯兰穹拱、印度式回廊等等。本土匠师参照海外影像图样，结合灰塑等传统技艺，创造出独特风貌。西洋教堂的彩绘玻璃极为流行，异域野花与翰墨楹联交相辉映。这些顶部装饰如婚礼蛋糕般的方形楼宇初看与岭南乡野格格不入，然而岁月流逝，它们也已融入这片山水。

立园是开平最大、保存最完好的私家园林，近两万平方米的庭院里矗立着六幢中西合璧的洋楼，欧式黄墙配以中式绿琉璃瓦顶，中心建有防御碉楼。这里地处南国，其设计深受苏州名园启发，水渠环绕，小桥横卧，处处可见亭台楼阁，景致绝伦。洋楼内，欧式银器静置于中式花梨木几案之上，水磨石拼花地面与抛光木墙裙交衬出别样美感，这种文化融合正是开平精髓。

不乏异域滋味

如果说悠久的海外影响体现在台山的建筑中，那么这处侨乡的食物更不乏异域滋味。一间间碉楼的厨房内，我在镬头与酱缸间发现了铸铁平底煎锅。我不禁好奇，西方的影响到底有多深才会让开平人用平底锅做饭？这个疑问最终在水口镇的骑楼下找到答案：两家华夫饼店隔街对垒，争相售卖台山特有的华夫饼。

一家名为“平姨炉底糍”的店铺前，食客们手写订单递予蹲坐矮凳的老夫妇。他们不停往煤炉上的古董级铸铁模具注入面糊，快速翻转间观察金棕色焦痕。新鲜出炉的华夫饼(在这里称作“炉底糍”)乍看与欧美早餐别无二致，但当萝卜干、咸蛋黄、腊肠与香芋成为馅料，这分明是地道的广东味道。细微见真章，这只是开平人将其独特历史融入生活的又一日常。

在其他方面，台山肴馔更遵循其地理特色：靠山吃山，靠海吃海。当地最闻名的物产(至少省内如此)当数获评国家地理标志农产品的台山大米。

大米在这片地区的饮食中占据着主导地位。当地最负盛名的一道菜便是用传统养殖于稻田中的黄鳝制作的煲仔饭。

另一日清晨，我驱车驶入北溪村老街，造访百年茶楼。即使在时光流速迟缓的粤西地区，这座茶楼仍悠然停驻于昔年岁月。戏台悬着雕龙刻凤的横梁，厨房敞开的门扉间，可以看到摞至一人高的蒸笼正吞吐白雾。北溪茶点同样以大米为特色，但有所加工：大米研磨成米浆或制成淀粉，再重制为饺皮、面条，或是像香烟长短、两端尖细的“银针粉”。除零星蔬菜外，菜单上所有食品都源于大米制作。

踏入熙熙攘攘的台山新宁市场，摊位上的海鲜琳琅满目：从红黄相间的金线鱼，到壳色如芝士脆片般橙黄的扇贝，应有尽有。生蚝送达时还连在长长的吊养绳上；在市场的后角，商贩们售卖着自制的蚝油和近乎透明的白鲞。另一些摊位则专营产自丘陵山区的山货，例如一丛丛硕大的台山鸡爪芋，以及闻起来有椰油香味的桑科植物根茎五指毛桃。市场外，阿婆们铺开毯子，售卖着自家种植、品相并不完美的瓜果，还有一堆堆用于煲汤入药的野采草药和枝叶。

“离去与归来”

漫步于市场摊位间，我真切感受到了这份家乡味道的底蕴。但令我感触最深的是，当年那些远赴他乡另谋生计的台山移民恐怕无法获得这些食材。于是，他们只能利用那里现有农产品，而非苦等那些吃不到的家乡味。这种“就地取材”的替代法诞生了西兰花炒牛肉等如今风靡全球的“改良中餐”，甚至还有作为文化交汇产物的炒杂碎，这道菜究竟是源自台山本土出口，还是由海外的台山厨师在异国发明，至今仍是中餐史学家们争论不休的话题。

在海外，台山先侨遭遇的困境远不止食材匮乏。在美洲大陆，他们面临着歧视和制度化的种族主义；淘金热退潮后，留给他们的只有修筑铁路等艰苦劳役，或是餐馆、洗衣房等服务行业的底层工作。恶劣的谋生环境促使许多人选择回乡。

如今，数千座荒废的碉楼洋楼散落侨乡的每座村落，从高速公路上清晰可见。在马降龙，七座古建楼宇正在广东炽热的阳光下缓慢倾颓。在这里，你遇到的每个村民似乎都有海外亲眷。

那些早已融入台山血脉的“离去与归来”主题有时比门楣上的汽轮壁画更为隐秘，但只要你懂得如何寻找，它们便无所遁形。在马降龙的一座洋楼里，祖先神龛下方的一幅画卷描绘了一头狮子正迈步跨越世界地图。画面虽已褪色，寓意却清晰可见：无论身在何方，惟愿家人生活顺遂平安。（编译/胡溦）