陈晓卿《清明回乡的三餐》

清明陪父母回乡祭扫，我照例扮演孝顺儿子兼专职司机的角色。奔波数天，日程很紧，但还是努力留出了一天时间，回到了出生地灵璧。一来与故旧相聚，互望两鬓添霜；二来居京多年，口味离索，每年此时，必有美味可以宽慰肚肠。

第一站冯庙镇。冯庙镇在灵璧北乡，离县城20公里。不久前，在南京偶遇一位同乡小蒋。小蒋也是北乡人，不过他是80后，出生的时候，我已经离开灵璧去北京读书。小蒋现在南京做电缆生意，也是个好吃的人，见面说起老家，话题一下就集中到了吃上，说得两人同时口水涟涟。于是，我们约定清明时共进一餐，目标便是冯庙镇的烧羊肉，这是县境里最有名的羊肉。

萧县羊汤

其实这次江淮之行，羊肉一直是我关注的重点。一路上专程品尝了萧县的羊汤、六安的风干羊肉、滁州的羊肉锅……它们都有一个共同特点，都是汉族的羊肉料理。上古以来，羊肉一直是中国人食用肉类的高级选项，我感兴趣的是，我们的祖先在烹饪羊肉这个有世界属性的肉类食材时，有什么独特的方法。为什么在造“鲜”这个字的时候，“羊”占据半壁江山。当然，这是另一篇文章的主题，还是回到老家的羊肉吧。

徐淮地区做羊肉，最出名的是安徽萧县，用本地山区的放养山羊，烹饪的方式非常简单，吃的是食材的味道，鲜而不膻。与黄河以北吃羊肉的时令不同，在萧县，人们时兴夏天吃羊肉，并认为这里羊肉在三伏天吃“不上火”，所以，也叫“伏羊”。在黄河故道附近的山东单县、河南商丘也有类似的说法。但由于淮海重镇徐州经济实力更强，所以“徐州伏羊节”的名声更大。正如安海土笋冻、漳州贡糖以及泉州蚵仔煎、面线糊……最终都被强霸成“厦门小吃”一样，每一个萧县人，都对徐州伏羊节相当敏感，甚至有四、五百字预先准备好的说辞。

冯庙羊肉的制作方法与萧县并没有太大差别，只是羊不现杀，而是隔天处理后，切块烹制。历史上，灵璧不是富庶之地，但在烹饪上依然非常用心。羊骨一定是隔夜熬汤，在灵璧叫羊拐。客人上桌前，先上一大碗免费的羊拐，让客人“吃着玩”。雪白的羊汤也是免费的，这应该是招揽顾客的重要手段。

烧羊肉

清明节那天中午，我们赶到冯庙时，小蒋已经坐在街市里的老顾家饭店点完了菜，和他一起的还有在南京开居酒屋的达达一家。面前是香喷喷的一大碗白烧羊肉、一盆羊脸肉，还有一盘干煸羊肺。可以说，凉菜热菜都做得非常用心。不过我更喜欢的还是传统的白烧羊肉，肉块汁水丰盈，既松软又弹牙，撒上刚磨好的胡椒，再配上当地另一个特产冯庙油酥烧饼，在座诸位不由满头是汗，大声呼喝：“加汤，加汤！”

老家好吃的饭馆大都有一个共同的特征：招牌上基本包含了厨师或老板的名字。冯庙镇上有三家做羊肉出名的馆子，分别是李虎羊肉馆、曹五羊肉馆和老顾家羊肉馆，这是自信的体现。三家距离很近，做羊肉的水平按说都差不多，只是老顾家热菜凉菜更加丰富一些。当然，还有一个原因，用小蒋的话说，选择在老顾家吃，“很重要的一点，老板娘长得好看”。吃完饭时，我下楼看了一眼正在不停张罗的那位女士，确实相貌和气质都很不错。

这几年灵璧的变化很大，已经全然不是我印象里故乡的那个小县城。为了迎接晚餐，我不得不在新修的“农业博览园”里暴走了半小时，因为晚上要去县城我最喜欢的一家菜馆吃饭。

我有一个同学，叫庄怀军，和我一样肤色凝重。怀军在家行五，高中毕业后当兵，还去过越南前线。他的三哥庄三，是开饭馆的，曾经创制了一道菜，方圆几百里非常有名，我甚至知道，有连云港和郑州的客人专程跑到灵璧县城，就为了吃这道“大块牛肉”。这道菜火候和调味尤为重要，它用本地黄牛烧制，精选的牛肉部位，切成西餐牛排一半大小（有半个巴掌大），先用白酒料汁码味，再入锅爆炒，最后微火慢炖，肉不散且肌肉纤维饱含水分。这道菜曾经雄霸餐饮市场数年，成为在灵璧下馆子的首选。然而，不知道为什么，前两年庄三突然不做了，再想吃大块牛肉只能退而求其次，去庄三徒弟做厨师的这家薄亚菜馆。用庄五的话说，“如果在灵璧吃两餐饭，肯定有一餐会选在薄亚”。

菜馆在灵璧的政府新区附近，周遭都是一些很洋气名字的“花园”或者“公寓”，显然，大块烧牛肉的土菜馆风格已经不太适应这里。所以，主打菜也变更成为大碗牛筋，不过依然让人垂涎。各种小菜也都干净清爽，而且保留着明显的时令色彩。菜肴烹饪风格更加清淡和精致，应该算是升级版的庄三菜馆吧。

暴腌大白鱼

做东的老同学极力推荐一道新菜，暴腌大白鱼。因为前不久刚吃了侯新庆大师的淮扬菜，其中就有新鲜的太湖大白丝，所以对这个菜没抱什么期望，毕竟，灵璧离鱼的出产地太远。结果没想到，用饱和盐水浸制的白鱼不仅味型调和得非常独特，而且鱼肉密致紧实。可以说，既在味道和口感上继承了老家传统盐烧鱼块的DNA，同时在外观上又给予食材非常恰当的呈现。

在饮食习惯上，灵璧还保留着淮北平原过去的传统，无论多少酒，多少菜，最后要用主食压轴，否则不算完美。尽管与同学合影时，我都已经要深吸一口长气，以掩饰凸起的肚腩，但最后的主食牛肉包子上桌，大家还是极力推荐。我拿起一只，蘸上作料，只咬了一个角，窜到天花板上的香味让我立即用另一只手去摸刚刚放包子的盘子……然而低头一看，盘子里面已经空空如也。这也是饭店的饥饿疗法，所有客人最多供应一只包子！同学大黑看我意犹未尽，连忙安慰：“明早，明早我带你专门吃包子。”

第二天一早，大黑带着我和父母四个人去吃早餐。到了地方才发现，这是我去年来过的一家早点铺：顺风面馆，确实，这儿的包子非常有名。大黑去买餐票，我带老人去找座位。

可能是长时间的贫瘠，灵璧的早餐花样不多，最经典的就那几种：猪油渣做成的油馍，牛肉粉条包子，喝面筋汤。基本不用油炸油煎，有笼屉就可以解决。面筋汤是淮海地区把主食做成菜的代表，像西人起奶酪一样洗出面筋，类似乳清的面汤部分并不丢弃，而是和青菜、花生一同加入清汤里。油渣馍是擀好面皮，撒上油渣和葱花，用铁锅的壁贴出来的，上层柔软腴香，底部焦酥烫口。

包子是这家的招牌，包子皮面饧得恰到好处，绵软暄腾，同时馅料又格外充足。灵璧人吃包子不像富裕地区吃纯肉馅的，和我一样，他们觉得加上粉丝口感更好。所以顺风面馆的包子的工艺，整体上接近扬州的三丁包子，只不过鸡丁、笋丁被萝卜丁、红薯粉丝替代了，而且在投放香味料的时候也更加手重，充满淮北平原的乡土气息。这，恰恰是我童年时代节日里的味道。

扬州三丁包

我妈妈现在一年就回来这么一次，显然她老人家对这家的包子也很满意，一碗汤、一个大包子落肚，走得时候，不停跟服务员夸赞，“你家包子做得真好，要是你们开到北京，不讲别的，就这个包子，一个我估计能卖到两块钱。”服务员礼节性对我妈妈微笑，表情复杂。

大黑这时趴在我耳边轻声说：“这个包子，现在灵璧，卖四块钱一个。”