爱吃大头菜片片的四川人都老了

大头菜，你是吃丝丝、颗颗，还是片片？

——今天的编辑 彭主任

四川人的蔬菜，上回写了。朋友瞧见，马上找我确认，“你就说它是不是还叫大头菜？”虽然同一个蔬菜，名字有好几个很正常，但在四川，苤蓝和大头菜完全是两回事。

苤蓝，色彩青绿，个头扁扁，像冰壶。新鲜大头菜长什么样？一二月逛菜市场的时候，难逢难遇在角落里看到仅有一家在售卖，幸好拍了图，顺手发给朋友。“这才是大头菜。”

新鲜大头菜是绿色的圆柱体，上下更匀称，形状像个陀螺。主色调是绿色，但下半部分带着一点白。

老实说，头一回遇到新鲜大头菜时，我也愣了半天。

默默猜测，是一种青萝卜？一些浅浅的褶皱棱角，又像是榨菜？太婆说出名字时，她自己先乐了，“大头菜都认不到，现在的年轻人看到大头菜都觉得稀奇。”

○大头菜

○榨菜

○苤蓝

苤蓝，榨菜和大头菜，都是疙瘩一块，容易搞混淆情有可原。按植物学分类，它们都是十字花科的蔬菜。其中又属榨菜和大头菜更接近，相似度更高，这二位都是十字花科芸薹属芥菜的变种。

对新鲜大头菜陌生，也可以理解。大多数时候，我们在四川菜市场看到的都是腌好的大头菜。新鲜大头菜，口感并不细嫩，其自带的怪异辣味也不太让人能接受。有些地方把大头菜叫做辣疙瘩，就是这么来的。

新鲜大头菜鲜有人问津，但只要把大头菜用腌制的手法处理，大头菜立马变“废”为宝，闪闪发光。

咬下去，咔哧一声，吃起来，韧、咸、香，嚼起来带劲，回味还有一丝自然的芥辣和甜味。除了泡菜和腐乳，它绝对是四川人稀饭桌上的另一根定海神针。

四川人有100种大头菜的吃法

大头菜下稀饭一绝，但又不限于下饭。说起大头菜的另类吃法，@白婵 眼里发光，“你们吃过大头菜片片没，学校门口卖的，我们以前天天当零食吃。”

小辈听得一头雾水，只吃过萝卜丝丝做的无花果干。大头菜片片，太有年代感的东西。

那二年辰，零食是奢侈品，小孩子馋了，只有捞泡菜坛子的泡豇豆，撒点味精空吃。或者，把大头菜切成颗颗，依然是空口吃耍。

大头菜本身是五香的腌制方法，无需调味都很香。第一口，咸得眯眼睛，依然照吃不误，越嚼越满口生香。更经典的吃法，正是一串一串的大头菜片片。

大头菜片片一般家里没条件制作，都是在校门口小摊上购买，属于进一步加工的产品。

婆婆嬢嬢推着车，把大头菜切成薄片，用盐和辣椒面一码，拿竹签串起来。最早卖几分儿钱一串，后来涨到一两角。孩子们人手一串，边走边啃，嘴巴辣得飞红。

越辣越上瘾。大头菜片片，在七八十年代出生的人心目中，就是那二年辰的辣条、大刀肉。但也不是纯粹的咸和辣，好的大头菜片片带有回甜。

不知道为什么，小孩子就喜欢一切脆蹦蹦的东西。咸香入味的大头菜，刚好具备成为小孩零食的潜质。有点零钱就想拿来买大头菜，会自动把钱换算成大头菜。

作家桑格格在《小时候》一书中就提到，上世纪80年代，“成都市要在骡马市十字路口建一座天桥，让我们全市中小学生都来捐款，每人五毛！——十棵大头菜！”

网友@张静 也清楚地记得，“我当时卖废品卖了一元，但是只捐了5角，留了5角起来吃串串大头菜！起码好几年都不敢和我妈对视”。

大头菜片片风靡一时，后来几乎完全消失。偶尔在一些串串店吃到大头菜片片，脆辣回甜的滋味，瞬间就想到了小时候。

总归，大头菜在四川最常见的吃法还是将之视为下饭菜。揉搓干净的大头菜，切丁，淋上红油、花椒面、味精，配一碗稀饭，就是夏天最巴适的早餐。

将大头菜切成芝麻大小的颗粒，和青海椒颗颗一同炒，海椒的清新香辣和大头菜的咸香合体，油汪汪、咸香香的家常小菜，拈一筷子，能刨两口干饭。

大头菜能成为一道小菜，也可以是四川人的灵魂佐料。

现在的火锅串串店，总有一盆切碎的大头菜颗颗，和折耳根颗颗一样，增添无与伦比的脆香的口感。

在我的印象中，火锅店提供大头菜颗颗是比较后来的做法。作为调料的大头菜颗颗，最经典的应用还是在一碗肩挑木桶装的红油豆花儿或者豆腐脑里。

四川人吃豆花，碗里绝不会只有豆花。一勺红油，一撮葱花，几粒酥花生或者黄豆，最后一定要撒上一把大头菜颗颗，这碗豆花才算有了生命力。

和转，豆花是嫩的，颤颤巍巍入口，几乎不用嚼就滑下去了。蘸水是润的，红油裹着酱香，柔柔地铺满舌尖。大头菜颗颗突然咔地一声在齿间崩开，咸香、脆韧、带着嚼劲，整个口腔瞬间被唤醒。

嫩和脆的碰撞，小小一碗豆花的层次也被拉满。

原来诸葛亮林黛玉都爱大头菜

几年前，任天堂推出了一款叫动物森友会的游戏，让大头菜变得年轻时髦。游戏中，大头菜被视为经济作物，是人人追求的货币财富。

但总的说来，大头菜始终很传统很古典。

《诗经·邶风·谷风》中，有这样一句，“采葑采菲，无以下体”。“葑”指的就是四川人常说的大头菜。一些古文中的“芜菁”大多也可等同于大头菜。

这足以见得，大头菜的辈分之高。早在三千多年前，它就已经是中国人餐桌上的常客了。

到了三国时期，大头菜更是迎来了高光时刻。

相传诸葛亮在隆中隐居时，发现了这种蔬菜，不仅将其作为日常菜肴，后来在行军打仗时，更是利用它便于储存、不易腐烂的特点，将其作为军中必备的蔬菜。因此，在湖北襄阳等地，大头菜也被称为“诸葛菜”或“孔明菜”。

尽管各地叫法不同，但不约而同都爱吃腌大头菜。谁还是大头菜的粉丝呢？你可能想不到，大门大户的林黛玉，她也吃大头菜。

在《红楼梦》第八十七回“感秋声抚琴悲往事，坐禅寂走火入邪魔”中。当时林黛玉感怀身世，丫鬟们便张罗着给她准备晚饭：

雪雁将黛玉的碗箸安放在小几儿上，因问黛玉道：“还有咱们南来的五香大头菜，拌些麻油醋可好么？”黛玉道：“也使得，只不必累赘了。”

林黛玉吃的五香大头菜是江苏宿迁传统名菜，据说起源于明朝初年。整个江浙一带，都很盛行五香大头菜，将至视为珍宝。

说回咱们四川，尽管身居内陆，大头菜在四川也有广泛的种植和食用记录。其腌制的历史，和自贡井盐息息相关。更厉害的是，“中国大头菜之乡”就在自贡成佳镇。

这里有全国最大的风干大头菜产业基地，其风干产品占据全国市场50%的份额。四川四大名腌菜，除了涪陵榨菜、宜宾芽菜和南充冬菜，剩下一个就是自贡大头菜。

据说，在清道光二年(1822)，自贡成佳镇饶家寺的僧侣便开始用自贡特产的井盐腌制大头菜作为斋菜。这道菜沿着盐煤古道流传开来，最终成就了今天我们所见的省级非遗“龙须淡口菜”。

龙须淡口菜的名字取得别致，“龙须”是因为大头菜根须硬挺，像龙须。大头菜一般很咸，自贡的做法是减盐回甘，滋味倒也配得上“淡口”二字。本质上，它仍然是大头菜。

现在的自贡成佳镇，归贡井区。历史上，成佳镇属于荣州府荣县管辖。清道光二十五年(1845)的《荣县志》的一句记载很有意思：

大头菜，芜菁属……县有盐其苗腊其根以嫁女者，储至百年不朽。

这说明在清末，腌制大头菜不仅是日常技艺，更成为了当地婚嫁礼仪中象征长久的重要聘礼。

用大头菜当聘礼，足以见得大头菜在当地的分量。

下次再在菜市场干杂店看到黄酥酥的大头菜，希望你也能高看大头菜两眼，而不只是把它当成下饭菜。

今日编辑 | 彭主任

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