店开得越快，“死”得越快？

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作者丨鱼头

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你是不是也以为，若湖南本土湘菜品牌想要走出湖南发展，只能是像费大厨、徐记海鲜这样扎根本土、蓄势多年才的“老将”？

但只要你的餐饮嗅觉足够敏锐，就会发现在诸多势头正猛的新面孔之中，看到一个这样似曾相识的品牌：红底黑字的贴纸、暖黄色的灯光，虽然是“农家味”，但那股精致感拿捏得刚刚好……你以为我要说的是田小狗？当然不是。

是满湘湘。这个品牌正在以一种不声张但极其有效率的方式在多地开出新店。不到一年的时间，仅长沙就开出四家店，并且延伸至广东、湖北等省份的多个城市。

开得快，当然是本事。可在餐饮这个行当里，“开得快”三个字，有时更像一句黑色预言，有人直言不讳：一个站都没站稳的品牌，跑得越快，“死”得越快。

而满湘湘，能否逃过这一“魔咒”？

开店快，不一定是好事

为什么会说“开得快，死得越快”？其实并不是完全没有道理。

先来看一组数据。据相关统计，全国湘菜门店总数已达11.3万家，但97.7%的品牌门店数量在5家及以下，而门店数超过50家以上的品牌占比仅0.2%。这意味着，绝大多数湘菜品牌根本没有跨过规模化的第一道门槛，就已经在激烈的市场竞争中销声匿迹。

想要做大做强，真不是什么简单的事，更何况是一个新品牌。

首先，快，意味着容易失控。开一家店很简单，老板可以亲力亲为，盯食材、盯厨房出品、盯服务；到了三五家店的时候，会感到有些吃力但尚能应对，今天的炒锅师傅心情不够好，得去开导开导，明天的服务员闹脾气，得去安抚安抚。

但继续再往下走，难度开始直线上升。店一多，很多问题开始凸显。今天这个店装修出问题，明天那个供应商撂挑子不干了，后天那个店长和厨师长辞职了……

而依靠合作加盟快速拓店的品牌，则问题更多：选什么样的食材，全凭加盟商的良心；新招的厨师有自己的手法和习惯，培训人员又跟不上；开始还是乖乖听指挥的加盟商，觉得生意不好想调整菜单和口味，压根儿不管你原来什么样……

但顾客不会管这些。他只知道上次在这个品牌吃的辣椒炒肉很可口，但今天吃的完全不一样，既然不好吃，那以后再也不想来了。

更何况，多数情况下，能够快速复制的门店，也就意味着更低的技术门槛，没有护城河，就很容易被市场替代。尤其是像湘菜的家常菜馆，你今天能做的菜，隔壁三天就能完美复刻，甚至还能卖的比你便宜五块。

满湘湘会“快起快落”吗？

回来再看满湘湘的问题。要判断满湘湘未来如何，不妨先来看看与他有着千丝万缕联系的品牌——小食候湘。

他们有着相同的创始人和管理者，足够的加盟拓店和管理经验看似优势——对加盟、复制、快速铺店的流程可太熟了，熟到闭着眼睛都能画出一张区域代理规划图。

但你可能也听过一句话，在今天的市场里，过去的经验未必是资产，他更可能是负债。

为啥这么说？要知道，前些年餐饮还不像现在这么饱和，湘菜的口味讨喜、价格亲民，管你是加盟还是直营，都大有发挥空间。小食候湘发展最快的那几年，也恰好是湘菜“野蛮生长”的时期。那时候做菜也相对简单，辣椒放够，油盐不缺，顾客就认你这口湘菜。

但如今呢？光是湘菜这个赛道，不仅有像费大厨、农耕记这样的“绝对强者”，更有像田小狗、笨罗卜这样各具特色的强力竞争者，个个有来头，家家有绝活；更别提每年还有云贵菜、东北菜这样的地方特色菜频繁冒头，如今的餐饮市场，早已趋向饱和，光靠“口味标准化”很难杀出重围。

而以小食候湘为代表的加盟模式，也存在诸多问题。2024年在武汉，有消费者在“小食候湘”餐饮店充值近4000元，7月发现门店跑路后，消费者从武汉赶到300多公里外的长沙维权，却被告知这是加盟商“自主投资、独立核算、自负盈亏”，因此不承担责任。

现实是，绝大多数品牌方无法制约加盟商的行为。消费者冲着品牌信誉而来，出了问题却找不到人负责。倘若此类事件频发，消费者的信任消耗殆尽，品牌又如何长久呢？

更麻烦的，是满湘湘本身的定位——土菜小炒。

“土菜”讲究的是什么？是不那么遵循规矩的粗犷和野性，它天然与“规模”“标准化”是相冲突的。当中央厨房和酱料包开始介入，那股“土味”就散了，既然如此，为何消费者要选择你而不是路边随便一家更划算的小店呢？

小炒是很火，但并不意味着每一个入局者都能分得一杯羹。恰恰相反，当赛道越来越拥挤，竞争压力反而会更大。毕竟土菜小炒本身技术门槛并不高，谁都能进来。

那么，满湘湘能不能逃过“快起快落”的魔咒？

单从扩张节奏来看，满湘湘似乎还算谨慎。长沙、武汉、苏州、江门——几个城市的布局虽然跨度不小，但当下门店数量不算多，至少没有过分追求“数字成绩”。凭借着湘菜小炒的市场基础，他不会像前一阵爆火的干蒸菜、牛肋条等瞬间崛起的品类一样快速“消失”，但情况依然不容乐观。

尤其是，倘若满湘湘走的依然是过去那一套通过加盟合作“快攻”市场的老路子，那么“快起快落”的魔咒恐怕来的会更快一些，甚至无需等两三年的市场新鲜感，问题就会暴露；就算勉强活下来，当精致农家审美的“风潮”过去，消费者也会很快看腻、吃腻。

若不能投入大量资源和精力对加盟模式进行完善，又或是在供应链建设和品牌差异化上有所突破，恐怕满湘湘也很难走出餐饮“生命周期”的局限。

答案不在过去的经验里，而在满湘湘接下来的选择。