寻味宁夏：新银川味道，宁夏葡萄酒能做什么菜？

刷到消息称，这个月底将会在银川举办“食中国菜 品宁夏酒”2026贺兰山东麓葡萄酒美食融合创新大赛【威记简称其为“葡萄酒烹饪大赛”】。

简单来理解，这个大赛主打一个“创新融合”，就是让大家用宁夏的葡萄酒来做菜，玩个“美食+美酒”的跨界融合。是为了让宁夏新五宝之一的葡萄酒融入到烹饪美食中，而不只是作为“配餐”饮品使用。

同时，扩大葡萄酒的使用和影响，丰富葡萄酒烹饪美食和彰显宁夏葡萄酒的独特魅力。尤其是挖掘宁夏本土食材与葡萄酒的融合潜力！

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说起来，这些年宁夏两山一廊的葡萄酒声名鹊起，尤其是“贺兰山东麓葡萄酒”。日照足、温差大、砂石土，种出来的葡萄酿成酒，果香浓、单宁顺，国内外奖项拿了一堆。被越来越多的人们认识和了解。

但是在实际生活中，人们还是习惯把它当作是“酒品”和“饮品”来看待，从古至今莫过于此。

现代人相对简单直接，朋友聚会开一瓶，节日庆祝倒一杯，玩的是小资和情调。少有说开怀畅饮葡萄酒的。最多也就是西餐牛排旁边摆个高脚杯。

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”唐朝王翰这句诗，几乎刻进中国人对葡萄酒的集体记忆里了。可一千多年过去了，葡萄酒在大多数人心里，依然还是“夜光杯”里的饮品，不是炒锅里的调料。

少有人能想到它会成为烹饪原料（调料），在做菜中来使用的。这倒也不奇怪。中餐用酒，历来是黄酒、料酒的天下——红烧肉里加点黄酒去腥增香，炒青菜淋点料酒提味。

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葡萄酒？或者很多人都认为，葡萄酒虽然历史悠久，但是它更多地是出现在西餐中，是西餐的搭配经典，跟中餐的有些不搭！总觉得那是西餐的伴侣。

比如说，在西餐中，葡萄酒一般都是以配餐的形式出现；或者在腌制、制作牛羊肉时候出现，葡萄酒出场率太高。

而在中餐里的范围使用比较窄。纵观各地中餐在尝试用葡萄酒制作菜肴时候，翻来翻去好像总是那几样：红酒焗牛排、红酒炖羊排、红酒煎牛扒……说白了，还是跟着西餐的路子在走。哪怕是在葡萄酒产区宁夏，去餐厅点菜，菜单上有葡萄酒炖羊肉就算创新菜了。

有意思的是，宁夏葡萄酒、牛肉、羊肉都是特产，基本占全了。给这次大赛挑战这个“习惯”，提供了食材之便利和思考。或许，它想干的，是让宁夏葡萄酒从酒杯跳进炒锅，从配餐变成主料，用中餐的锅气灶火，重新定义葡萄酒在厨房里的角色。

所以，“葡萄酒烹饪大赛”怎么能出彩？简单一点来说，在宁夏，葡萄酒能做出什么菜来？

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首先得搞明白，葡萄酒入菜，它不是简单地“把酒倒进锅里”。和白酒、黄酒、啤酒不同，葡萄酒有酸度、有果香、有单宁，有的还带点橡木桶的烟熏味儿。这些特质，遇到不同的食材、不同的火候，会变化出完全不同的风味。

可以预见，“葡萄酒烹饪大赛”少不了牛羊肉！

1、宁夏滩羊，名声在外。肉质细嫩，不膻不腥，清水煮煮都好吃。葡萄酒配羊肉，其实有天然优势——红葡萄酒里的单宁能化解羊肉的油脂，果香能衬出肉的鲜甜。但不止是“红酒炖羊肉”这么简单。

比如，参赛的厨师中，会不会有用宁夏本地的干红，做成一个葡萄酒汁手抓羊肉？传统手抓羊肉吃原味，但如果用葡萄酒、花椒、八角、宁夏甘草一起调个酱汁，蘸着吃，酒香渗透进羊肉纤维里，是不是既保留本土吃法，又多了层次？

再比如，宁夏人爱吃羊肉臊子面。参赛的厨师如果在炒臊子的时候，沿着锅边淋入一小杯本地产的桃红葡萄酒，高温激发出酒香，和羊肉、辣椒、西红柿一起炒出复合的酱香，用来拌面，会不会是一碗带着果香的“新派臊子面”？

2、宁夏的牛肉品质也好。除了常规的红酒煎牛扒，能不能更“中餐”一点？

就像川菜里的“水煮牛肉”，麻辣鲜香。如果在腌制牛肉片时，加入少许白葡萄酒和淀粉，让肉质更嫩滑，同时葡萄酒的酸度能平衡一部分辣味。或者在最后淋热油之前，撒上一点用红葡萄酒浓缩而成的酱汁，让麻辣中透出一丝深邃的果酸回味。这会不会成为新派水煮牛肉？

又或者做一道葡萄酒卤牛肉。用宁夏干红代替一部分卤水，加入黄豆酱、冰糖、香料，慢火卤出来的牛肉，颜色红亮，咬下去咸香中带着淡淡的酒果回甘，冷吃做凉盘，热吃可下饭。

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3、宁夏不只有牛羊肉。枸杞、土豆、长枣、羊肉臊子、贺兰山蘑菇、黄河鲤鱼……这些本地食材，都是葡萄酒可以“对话”的对象。

比如，枸杞白葡萄酒浸山药：一道清爽的凉菜。山药脆嫩，用甜型的白葡萄酒加蜂蜜、枸杞泡成汁，冷藏浸泡几小时。山药染上淡淡的琥珀色，入口是山药的爽脆，回味是葡萄酒的果甜和枸杞的微甘，适合开胃。

比如，干红烧黄河鲤鱼：传统红烧做法，但在煎鱼后，用大量葱姜蒜爆香，倒入半瓶干红，让酒精挥发后，再加酱油、糖、水烧制。葡萄酒的酸度能软化鱼骨边的肉质，果香能去除可能的土腥味，烧出来的鱼，酱汁浓稠红亮，味道比单纯用料酒要丰厚得多。

比如，葡萄酒醋熘土豆丝：这是个大胆的想法。用喝剩的葡萄酒自然发酵成简易的葡萄酒醋（或直接用品质好的葡萄酒醋），来炒一道酸辣土豆丝。葡萄酒醋的酸味比米醋更柔和、更富果香，高温快炒下，醋香挥发一部分，留存的酸味和土豆的淀粉甜味结合，可能会产生意想不到的清爽口感。

4、宁夏的面食是一绝。能不能用葡萄酒来和面？比如做葡萄酒香葱花卷。在发酵面团时，用少许葡萄酒代替一部分水。蒸出来的花卷，面皮带着极淡的酒香和果香，配合葱花的咸香，是一种很含蓄的复合味道。

或者，用甜型的葡萄酒（比如宁夏的贵人香晚收甜白）来煮葡萄酒汤圆。代替传统的糖水，用葡萄酒加少量冰糖和水煮开，放入黑芝麻汤圆。酒香让甜味不腻，汤圆软糯，是道不错的中式甜点。

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跳出“炖煮”的框框，葡萄酒还能怎么用？

除了当液体调料，葡萄酒还可以做成固体或半固体的形态入菜。

比如，将红葡萄酒慢火收汁，浓缩成粘稠的葡萄酒酱。这种酱可以用来做凉拌菜的酱汁，比如拌个葡萄酒酱鸡丝；或者作为烤物的刷酱，比如刷在烤羊排、烤鸡翅上，形成一层风味独特的焦糖化外壳。

又比如，用葡萄酒来腌渍。白葡萄酒腌渍黄瓜、萝卜，做成爽口的泡菜；红葡萄酒腌渍梨子或苹果，做成餐后解腻的水果。甚至可以用葡萄酒来腌鸡蛋，做出来的“酒香蛋”，蛋白可能染上淡红色，别有风味。

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说到底，葡萄酒烹饪大赛要想出彩，关键在于“融合”二字——不是西餐的魂穿上中餐的衣，而是用中餐的烹饪哲学，来驾驭葡萄酒这种原料。

中餐讲究“有味使之出，无味使之入”，讲究火候的瞬息万变，讲究味道的君臣佐使。葡萄酒的加入，应该是为这个体系增添一个新的“味型成员”，而不是生硬地照搬西餐公式。

它可以是去腥增香的“料酒升级版”，可以是提供酸味和果香的“特殊醋”，可以是形成诱人色泽的“天然色素”，也可以是带来发酵风味的“香气催化剂”。

在宁夏这片土地上，有优质的葡萄酒，有顶级的牛羊肉，有丰富的物产，更有深厚的饮食文化。所以，当葡萄酒不再只属于酒杯，当它通过在“葡萄酒烹饪大赛”中，滚沸于炒勺之间，浸润于食材之内，与滩羊的鲜、枸杞的甘、土豆的糯、面食的醇发生奇妙的反应——或许，一种属于新银川的、带着贺兰山风土与黄河水灵气的味道，正在被创造出来。

这需要厨师对宁夏葡萄酒有深刻的理解，而不是简单的“加入做菜环节中”就可以的！

月底的大赛，期待的有道菜，能第一个惊艳味蕾，告诉人们：原来，宁夏葡萄酒还能这么“吃”。

而葡萄酒菜肴，也将会成为宁夏特色，成为新银川味道。

那样的“葡萄酒烹饪大赛”才有意义，有作用！

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