米其林级食材靠“鲜”成就｜解码“台州菜”

编者按：2026年4月9日，2026沪苏浙米其林指南餐厅榜单发布仪式将在台州举行。这座依山傍海的城市，凭借得天独厚的自然禀赋与深耕多年的产业匠心，正以“鲜”字为核，绘制一幅从田间到餐桌的优质食材版图。正值活动举办之际，推出“解读‘台州菜’全产业链发展密码”系列报道，探寻台州美食崛起的背后力量。敬请关注！

“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”“鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。”“我会调和美鳝，自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐，一遍香如一遍。”读着这些关于美食的诗句，是否已唤醒你的味蕾？

要成就一道米其林级的美食，优质的食材、高品质的厨具、厨艺高超的师傅，缺一不可。近日，记者深入探访多家食材生产企业，发现台州以“鲜”字为核心，描绘了一幅从田间到餐桌的优质食材版图。

品质蔬菜“鲜”出“加速度”

“我们的蘑菇鲜味浓郁，品质达到有机标准，采摘下来就能生吃，还能尝到一丝甜味。”台州市沃农科技有限公司总工程师王春宝一边介绍，一边将一颗洁白的蘑菇直接送入口中。

与市面上常见的普通蘑菇不同，沃农科技的蘑菇从源头便严格把控。培养料采用鸡粪、麦草、石膏粉、豆粕等原料，经两次发酵杀菌而成。种植车间的空气净化等级仅次于手术室，浇灌用水同样经过净化处理。

“完全按照有机种植标准操作，通过提高培养料的pH值抑制病菌，全程不使用农药。”王春宝说。

有机品质的蘑菇

如果说“蘑菇房”是用技术种出了“有机鲜”，那么天台县石梁镇的高山蔬菜则依靠得天独厚的地理环境走红市场。

石梁镇农业综合服务中心工作人员王忠兴介绍，天台县高山蔬菜种植面积1万多亩，仅石梁镇就有6000多亩。

“海拔高、气温低、昼夜温差大，加上地膜技术推广，高山蔬菜已实现零农药种植。露天种植、一年只种一茬、使用有机肥，我们的蔬菜品质自然高。”王忠兴说，茄子皮薄软糯，黄瓜爽脆带甜，辣椒薄脆香气足，玉米甜脆可口……高品质带来了高收益，虽然一年只种一茬，亩产值却超1万元，远超普通大棚或露天种植。

种植大户吴先生表示，海拔带来的温差转化为了实实在在的效益。最初几亩地起步，如今已扩展至20多亩，品种也日益丰富。“每年夏季，别的地方很少有高品质蔬菜供应市场，正是我们天台高山蔬菜上市的好时机。宁波、台州其他县（市、区）等地的收购商都会主动上门。”

蔬菜品质高，更关键的是“鲜”的速度——从田头收割，当天就能抵达餐桌。

“普通蘑菇经过多级批发商周转，到消费者手中往往已过5天。而我们扎根台州本地，当天采摘的蘑菇当天即可送达餐桌，最大限度锁住鲜味。”王春宝说。

高辨识度的台州海鲜

除了高品质的蔬菜，台州海鲜在全国海鲜市场中更是独树一帜。

“福建、温州都有黄鱼养殖基地，但大陈黄鱼具有高辨识度，最为鲜明的区别就是接近野生黄鱼的蒜瓣状肉质。”台州广盛渔业有限公司总经理周军辉介绍，大陈岛海域属于一类海水水质，咸度比福建海域高3℃至5℃，平均水温低2℃至3℃，洋流流速更急。

此外，该公司的黄鱼养殖网箱每个面积1600平方米、水深15米，黄鱼拥有充足的运动空间，遇洋流时顶流而上，肉质因而更为紧实。“在这种环境下养殖出来的黄鱼，肉质紧实，呈蒜瓣状，口感鲜嫩，品质十分接近野生黄鱼。”

台州广盛渔业有限公司在大陈岛黄鱼养殖基地

在三门，青蟹依靠养殖技术，成就了“壳脆肉鲜”的美誉。

台州联行水产相关负责人张磊介绍，三门水质本就优良，水中微生物集群丰富，养出的青蟹在市场上享有一定知名度和美誉度。

在此基础上，他还对三门青蟹养殖进行升级：建立标准化养殖基地，从混养转向单养，并采用自育苗种、微生物制剂调节水质、鲜活贝类喂养等方式。

台州联行水产自己培育的青蟹苗

“单养模式让管理更精准，品质更可控。”张磊说，这样养出的青蟹壳更脆更薄，肉质更为鲜美，蟹膏更为鲜红。

从净化车间的蘑菇，到高山之上的蔬菜，再到深水网箱的黄鱼与标准化养殖的青蟹，台州正用科学种植、生态养殖与高效流通，将“鲜”字从田间一路守护到餐桌。

这些品质过硬的本土食材，正悄然成为高端餐饮米其林级美味的坚实底色！

作者：章韵

编辑：张婷

一审：王潇莹

二审：柳祥宝

三审：黄元杰