上海
清明前的风一吹，四团“老底子”人家的饭桌上，总少不了一道“功夫菜”——田螺塞肉。现在做的人家越来越少了，但只要一提起，老四团人的舌尖记忆就立马被唤醒：“鲜是鲜得来，眉毛都要落脱嘞！”
田螺塞肉
清明前的田螺，最肥！
“清明螺，赛过鹅。”这句话，四团的嬢嬢们最懂。这时候的田螺，肚子里全是“干货”，肥嘟嘟、嫩汪汪，正是最好嗦的时候。
做一道田螺塞肉，急不得
田螺塞肉好吃，但做起来真叫一个“磨性子”。老四团人怎么做？
买回来的田螺，先拿毛刷刷得清清爽爽，剪掉屁股，加点黄酒焯水去腥。
然后把螺肉挑出来，肚肠不要，就留那个“头”。加点盐和面粉，捏两遍，把粘液洗得干干净净。
螺肉切碎，拌上半精半肥的肉末，搅匀了、打上劲，再重新塞回螺壳里。
嬢嬢告诉我们：这里有个窍门，肉不能塞得太满，不然烧好了嗦不出来，那就要“急煞人”了。
小火焖出来的老味道
锅里倒油，下田螺，再放黄酒、老抽、生抽、冰糖——不能多翻，只能轻轻推，不然肉要“逃出来”的。
小火焖上半个钟头，最后开大火把汤汁收浓。这时候，酱香、螺香、肉香搅在一起。用“螺蛳壳里做道场”来形容这道田螺塞肉太贴切了——小小的田螺壳里塞满了精心调配的肉馅，鲜上加鲜，整个灶间都是春天的味道，谁吃了不迷糊？
田螺塞肉费功夫、花辰光，现在年轻人都不太愿意做了。但正是这份“慢慢来”，才让这道菜格外珍贵。吃的时候，先嗦一口汤汁，再用牙签轻轻挑出肉馅，螺肉的鲜、肉末的香，全在嘴里化开——那种满足感，是再贵的山珍海味都比不了的。
这个清明，不妨买几斤田螺，喊上姆妈嬢嬢们一起，花点时间，做一道田螺塞肉。慢下来，吃一口春天的鲜，也吃一口四团人藏在“老底子”里的温情。
报送：四团镇（蒋非凡）
编辑：夏阳
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