一青一白 至简至素（食愈24节气）

来源:人民日报海外版

近日，江苏省宿迁市宿城区古黄河生态体育公园春意盎然，许多人前来踏青游玩，乐享春日时光。

焦尉摄（人民视觉）

“燕子来时新社，梨花落后清明。”4月5日，当太阳到达黄经15度，我们迎来二十四节气中既是节气又是节日的清明。

“气清景明，万物皆显。”此时节，桃花初绽，杨柳泛青，满目春意盎然，处处给人清新明朗之感。人们踏青郊野、扫墓祭祖、折柳寄思，思念与希望在春风里静静生长。

春气正旺，疏肝健脾

“梨花风起正清明，游子寻春半出城。”清明时节，气温回升、雨水增多，昼夜温差较大。首都医科大学附属北京中医医院风湿科主任医师张秦提醒，此时春气旺盛，肝气偏亢，湿气逐渐加重，同时风多雨润，空气中的花粉、柳絮、灰尘等增多，普通人群可能出现过敏、身体困重等不适；风湿免疫疾病患者易诱发关节酸痛、僵硬，并可能伴有情绪急躁、睡眠不稳、消化不良等症状。因此，清明养生的核心在于疏肝理气、健脾祛湿、平和升阳、调畅情志，既要顺应春生之气助力阳气升发，又要避免过度发散，兼顾养肝与护脾，维持气血调和、阴阳平衡。

“一杯杏花酒，满盏思故人。”清明不仅是节气，还是传统的祭祀节日，与春节、端午、中秋并称为中国四大传统节日。这一天，人们扫墓祭祖、追思先贤，体现了中华民族慎终追远、敦亲睦族的文化传统，承载着中国人对生命与自然的敬畏。如今，每逢清明，人们缅怀逝去的亲人，也通过多种方式追思英烈、赓续精神。这份缅怀，既是对过去的回望，也承载着对未来的期待。

张秦表示，清明祭扫有助于人们释放情绪、舒缓心理压力；但对于失去至亲的人而言，此时容易触景生情，尤其是老年人，情绪波动往往更明显。家人宜多加陪伴，帮他们平稳度过这段时日，避免过度悲伤，守护身心健康。

清明时节，恰逢人间芳菲，民间自古就有踏青祈福的习俗。很多地方还保留着“断线放灾”的习俗——将烦恼写在风筝上，待它飞入云端时剪断丝线，看风筝随风远去，仿佛一切愁绪也随之远去。

踏青归来，少不了一口春味。清明时节的饮食，同样是连接山川岁月、传递家族温情的味觉纽带。“推荐一道清淡爽口、性味平和的小菜——香椿头拌豆腐。”张秦说，这道菜是流传已久的时令佳肴，一青一白，至简至素，契合清明养生的要义，尤其适合风湿免疫病患者适量食用。

温凉平衡，升降相宜

香椿，又名香椿头、香椿芽，是香椿树初春萌发的嫩芽，有绿、紫等品种，被誉为“树上的蔬菜”，自古以来便是中国人春日餐桌上的珍品。

民间素有“雨前香椿嫩如丝”“头茬嫩，二茬香，三茬四茬硌牙床”的说法，清明前后、谷雨之前采摘的香椿，口感最嫩、香气最浓，养生价值也最高。作为季节限定食材，香椿芽的采摘时机很重要，一旦错过最佳时段，口感便会大打折扣。

香椿头拌豆腐素净清雅、鲜香质朴，不仅是应季美味，更暗含清明廉洁、身心清净的意趣，渐渐成为一道颇为雅致的文人菜。明代李濂在《村居》中写“留客剪椿芽”，剪下鲜嫩欲滴的椿芽，将春色一同端上饭桌；清代李渔在《闲情偶寄》中提到香椿，称“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”到了现代，美食家汪曾祺更是偏爱，称“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”“一箸入口，三春不忘”。

“古代医家常将香椿作为食疗食材，用于调理脾胃不和、缓解风湿痹痛等问题。”张秦介绍，香椿味苦，性平微温，入肝、胃、肺经，主升发，能疏肝理气、醒脾开胃、祛风化湿。豆腐由黄豆制成，味甘性凉，主养阴，能益气和中、生津润燥、清热解毒。二者一温一凉、一升一降，香椿助升发以疏肝醒脾，豆腐以凉润之性中和香椿的温性，避免燥邪内生，同时滋养脾胃、防止湿气侵袭。

清明时节多湿多风，张秦表示，香椿能祛风化湿、醒脾开胃，有助于缓解身体困重、关节不适，并可改善春困等湿困表现；豆腐益气润燥、清热解毒，既滋养因阳气升发而亏虚的阴液，又缓和香椿的温燥，保护脾胃。二者协同，温凉平衡、升降相宜，有助于疏肝理气、健脾祛湿，尤其适合清明时节出现肝火偏旺、烦躁易怒、睡眠浅、食欲差、口苦、腹胀、身体困重等症状的人群。对于血脂偏高、饮食偏油腻的人群，这道菜也可作为日常清淡饮食的选择之一。

“风湿免疫疾病缓解期、中医辨证属湿阻经络的人群适量食用，可辅助调理体质，但并非所有人都适合食用香椿拌豆腐。”张秦提醒，脾胃虚寒、容易腹泻、胃部怕冷的人群应谨慎，过量食用可能加重虚寒症状；痛风急性期患者不宜食用；对香椿过敏的人群禁止食用，过敏性体质者也需谨慎，因香椿传统认为属“发物”，可能诱发皮肤痒等过敏反应。

至简至鲜，春味入盘

作为春日里一道至简至鲜的时令菜，香椿头拌豆腐的材料只有两样，调味也只需盐与香油，却把整个春天的鲜嫩都盛进了盘中。

“这道菜从选材到烹饪，都有讲究。”张秦介绍，香椿宜选新鲜、短壮、紫红色的头茬，这样的香椿香气浓郁、营养丰富；豆腐不拘老嫩，依个人喜好而定，老豆腐质地紧实不易碎，若追求滑嫩冰凉的口感，可选内酯豆腐。调味方面力求极简，仅用食盐和香油，避免辣椒、花椒等辛辣刺激之品，以免助火生燥，刺激关节和肠胃。

烹饪时，先处理香椿：香椿洗净后入沸水快速焯烫10到20秒，待颜色变绿立刻捞出过凉，再切碎；豆腐切成丁，用开水略烫，以去除豆腥气，使其更易吸收。最后将两者混合，加入少许盐和香油拌匀即可。需要注意的是，香椿一定要先经过沸水焯烫，这一步必不可少。短时间焯烫不仅能保留香椿疏肝升发、祛风化湿的功效，还能去除草酸和涩味，减少对肠胃的刺激。

“这样做出的香椿头拌豆腐，清淡而不寡淡，不爆炒、不重调味。”张秦说，既避免助火生燥，又防止油腻伤脾，契合清明“清、净、和”的养生理念。凉拌的方式也最大程度保留了香椿和豆腐中的维生素和植物活性成分，尤其适合风湿免疫疾病患者清淡饮食、养护脾胃。

若想根据体质稍作调整，也很简单。比如虚寒体质的人群，可在制作时加入少许姜末、香油，以中和豆腐的凉性，减少对脾胃的刺激；尿酸偏高的人群，需减少香椿和豆腐的用量，保持清淡少油，偶尔食用即可。若嫌传统做法稍显繁琐，还有更简易的版本：香椿焯水切碎，豆腐直接切块，加少许盐和几滴香油拌匀即可，全程不过5分钟。

“清明养生，贵在‘清’与‘和’。”张秦表示，“清”是饮食清淡、情绪清朗，“和”是阴阳平衡、气血调和。此时饮食应以清淡为主，多选当季新鲜食材，烹饪多用焯水、清炒、凉拌等方式，减少油炸、重口味做法，以免助火生燥、加重体内湿气。同时，清明时节雨水增多，寒湿之气易侵袭关节，风湿免疫疾病患者尤需注意保暖，避免受凉、淋雨。同时，情绪上应保持舒畅，顺应肝气升发之性，不急不躁。不妨趁春光正好，多去户外散步、踏青，在田野山边走一走，感受旖旎春光，拥抱明媚春天。（记者 王美华）

《人民日报海外版》（2026年04月03日第09版）