中国最会吃鸭的城市，不是武汉，不是北京

赏樱、踏青、放风筝......每个城市都有对春天不同的感知方式。

对南京而言，古人说的“春江水暖鸭先知”便再贴切不过了。水网密布的城池、反复涨落的江河、与水为邻的街巷，让鸭成为这座城市贴近烟火气的存在。

只是，把吃鸭视为南京人庆祝春天到来的方式，并不完全准确。在南京，吃一只鸭子不需要理由，吃鸭的方式更是五花八门。无论是在家吃饭，还是街头小聚，人们总会顺手带一份鸭子，好像少了这一口，总觉得缺点什么。

真要细说起这背后的缘由，还得从“鸭”开始讲起。

《红楼梦》第五十四回，元宵夜宴，贾母看戏至深夜，忽觉有些饥饿，凤姐便说早已备好了“鸭子肉粥”。无独有偶，第六十二回，贾宝玉生日宴，史湘云饮酒行令时，从碗中拣出半个鸭头，举箸而笑。

其实，小说中贾母与史湘云的祖籍都在金陵，作者曹雪芹少年时期亦长期生活在南京。书中反复出现的鸭肉、鸭头、鸭粥，并非偶然，它们正是金陵饮食生活中极为常见的食物。即使离开故土、进入小说人物的生活世界，吃鸭的习惯仍然自然延续，仿佛一种无需言说的生活本能。

▌南京鸡鸣寺城墙下樱花盛开

如果把目光从文学转回现实，就会发现南京人与鸭子的关系确实异常密切。先看看南京民间流传着的“鸭语连珠”：

今天家里没搞什么菜，去斩盘鸭子，多要点儿卤子。

这么多菜，再斩盘鸭子当冷盘吧。

天气这么好，去玄武湖转转，买点儿鸭四件坐在草坪上啃啃。

天气这么差，窝在家啃啃鸭四件看电视好了。

今天被领导骂了，啃点儿鸭子消消气吧。

明天要考试，斩个鸭子补补脑子。

▌玄武湖中的野鸭正在悠然地享受春日

各类情景、心情、事件和斩个鸭子自由组合，活能说上个三天三夜。

由此可见，南京人总想用鸭子庆祝的心情，暗示了一到节假日，热门鸭脯门前就免不了要大排长龙。来排队斩鸭子的人，好像都能耐住性子，来得晚的人站在队尾，先叹一口气，再认命似地接上去，没有一两个小时，休想把一只鸭子带回家。如此嗜鸭，已经深入了南京人的骨髓里。

▌长江从西北掠过，为这里带来丰富的饮食资源

城市环境，造就了南京人爱吃鸭的习惯。

南京并非单纯的山城，或彻底的水城。长江从西北掠过，秦淮河在城中蜿蜒，玄武湖、莫愁湖与大片河港沟汊把平原切割成无数水网。山丘、岗阜、湖泊与河道交错分布，使这里既有平缓的水乡地貌，也存在丘陵环抱的地势。

正是在这样的环境中，鸭子成了天然的原住民。水塘、河湾、湖汊与稻田之间，到处都是适合养鸭的地方。靠山吃山，靠水吃水，那么南京人的饮食也必定从一开始就与水禽相关。

▌南京玄武门与玄武湖

考古学者认为，早在四千年前的湖熟文化时期，秦淮河流域就已经有较密集的人类聚落。先民们种植稻谷，也饲养“六畜”（牛、羊、马、鸡、犬和鸭）。等到春秋战国时代，吴楚文化在长江下游交汇，养鸭的传统更加普遍。唐代《吴地记》中记载吴王“筑城以养鸭，周数百里”，说明在江南水乡，鸭子不仅是食物来源，也是一种重要的生产资源。

而南京恰好处在“吴头楚尾”的位置。这里既承袭吴地的水乡生活方式，也吸收楚地的饮食传统。屈原在《楚辞·招魂》中描写祭祀饮食时，就提到煎雁、煮鸭等水禽菜肴。这样的饮食习惯，很自然地在长江下游流传下来。

▌种稻谷的部分养殖户还会将鸭子养于稻田之中

到了六朝时期，南京荣升为南方政治中心，城市人口迅速增长的同时，饮食文化也随之繁盛。史书记载，南朝宫廷祭祀供品中已经出现鸭肉羹和鸭蛋这类采药。而《南齐书》记载永明九年太庙祭祀的供品，其中就包括“鸭羹”“鸭卵”。

那时，鸭子慢慢从宫廷膳食的部分，逐渐流出进入民间生活。南朝梁代侯景之乱时，建康守军粮草短缺，民众将烧鸭送入军营犒赏士兵。另一则史料记载，将领陈霸先曾用“蒸饭煮鸭”犒军，以荷叶包饭配鸭肉充作军粮，用以维系军心。

▌南京中山植物园盛开的玉兰

随着时间推移，这种饮食习惯不断积累。宋代以后，南京商业繁荣，坊市制度逐渐瓦解，街巷里出现大量食肆店铺。熟食铺开始专门售卖鸡鸭鹅肉。

南宋地方志《景定建康志》，就在其物产条目中更新了南京街头售卖鸭子的情况，足以见证当时鸭货的市场规模。

明清时期，南京鸭馔名声大振。清人甘熙在《白下琐言》中写道：“金陵所产鸭，甲于海内。”烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、板鸭等做法，各有风味。

想知道南京人到底多会吃鸭，不如先翻开一本清代食谱瞧瞧。

18世纪的某个秋天，文人袁枚坐在南京小仓山的随园里整理自己的饮食笔记。在这本名为《随园食单》的笔记中，记录了从宫廷宴席到市井风味的三百多道菜肴，对今人了解南京饮食颇有帮助。

▌金陵小吃

其中的《羽族单》令人印象深刻。挂卤鸭、蒸鸭、鸭糊涂、鸭脯、野鸭团、烧鸭......单一只鸭子就足足有十几种做法，几乎占据所有菜式的半壁江山。后来，清代学者夏传为这本书作补证，又补充了野鸭、干蒸鸭、徐鸭等多种鸭馔，连同配料、火候，一一仔细记录下来。

其实，早在宋代，就有“金陵鸭馔甲天下”的说法。到了明清时期，南京已经形成完整的鸭肴体系，从宴席大菜到街头小吃，几乎无所不包。民国时期，南京甚至出现过专门以鸭为主角的“全鸭席”，冷盘、热炒、羹汤点心，一桌排出上百道菜不在话下。

▌南京炭火烤鸭

如此看来，带着几分戏谑意味的“鸭都”并不是对南京的夸大。有人做过统计，南京每年消耗的鸭子数量超过一亿只，全城与鸭业相关的从业者接近万人。从养殖、屠宰到腌制、卤制，再到遍布街巷的鸭子铺，早已一条完整而庞大的城市产业链。

不过，最精彩的，当属南京人的烹鸭方式。典型的主菜，自然是南京人生活里最耳熟能详的三种：盐水鸭、金陵烤鸭和南京板鸭。

▌南京皮肚三鲜面

盐水鸭几乎是南京饮食的象征。史料记载，这种做法至少已有三四百年历史。制作过程并不华丽，却极讲究分寸：熟盐反复搓腌，再用老卤回味，晾干后低温慢煮。火不能太旺，温度常常控制在九十度以下，让鸭肉慢慢“焐熟”。

成品盐水鸭皮白肉嫩，咸香清鲜，脂肪柔软却不腻口。南京人也把盐水鸭美称为“桂花鸭”，因为最好的鸭子往往出现在农历八九月。那个时候，稻谷成熟、桂花盛开，田里放养的秋鸭膘肥肉嫩，做盐水鸭格外鲜美。

▌盐水鸭

与盐水鸭的清雅相比，南京烤鸭就更带一点市井气。很多人不知道，北京烤鸭的源头其实也在南京。明代迁都北京时，宫廷里的烤鸭技艺随之北传，后来逐渐演变成今天的北京烤鸭。

虽然师出同门，但是南京烤鸭的吃法却完全不同：鸭子烤好之后要斩成小块，再浇上一勺深色的卤汁。卤汁来自烤鸭腹腔中的鲜汁，再调以香料与焦糖色。许多南京人的记忆里，都有这样的画面：晚饭前去街口鸭子店排队，老板几刀斩好半只鸭，再往塑料袋里舀一勺卤子带回家。

▌与北京的烤鸭不同，南京的烤鸭还会浇上一层厚厚的卤汁

如果说盐水鸭属于四季，那么南京板鸭则是冬天的味道。板鸭是一种风干腌腊食品，相传起源于六朝宫廷。明代时南京街头已经有专门售卖板鸭的店铺。旧时南京有句民谣：“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”把板鸭与国子监、报恩寺塔、云锦并列，可见其名气。

清代官员甚至会挑选上品板鸭进贡皇室，因此又被称为“贡鸭”。板鸭经过盐腌、晾晒与风干，肉质紧实，香味浓郁，是南京最重要的馈赠食品之一。

▌浙江风干的鸭货。吃鸭的风尚顺着江水流传，江南地区普遍都有吃鸭货的习惯

你若以为只有这几种这些名菜，可就太小瞧南京人对鸭子的热情了。南京市井街头的小吃，同样离不开鸭子。

大名鼎鼎的鸭血粉丝汤，一碗热汤里装着鸭血、鸭肝、鸭肠和粉丝，颜色层层叠叠，口感软硬交错。在老城南，这种小吃已经流行了一百多年。除此之外，还有鸭油烧饼、鸭油拌面、鸭架汤等各种吃法。

日常的卤味零食，更能说明南京人想把一只鸭子拆解得淋漓尽致的决心。鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭胗、鸭肝在明档里码得整整齐齐，油润鲜亮，让人忍不住想买回家尝一尝。

▌南京鸭血粉丝汤

是啊，对南京人来说，一只鸭子，几乎没有什么是不能吃的。鸭肉可以做主菜，鸭血可以做汤，鸭油可以拌粥，鸭架可以煮汤，鸭肠、鸭胗可以做小吃。物尽其用，才是对一只鸭子的尊重。

过去，南京鸭铺还会把翅膀、脚、鸭肫、鸭肝单独出售，统称为南京“鸭四件”。民国时期流行一首民谣，赞的就是鸭四件的名气：

早上烫饭搭小菜，
夏夜乘凉睡门外，
四件比肉卖得快。

连很多外地人很少接触的鸭子部位，在南京也能成为名菜。就拿别处不常听闻的“美人肝”来说，虽名为肝，但其实是鸭的胰脏，一只鸭子只有一点点，要凑几十只才能炒出一盘。越是稀罕，越是顶级美味。

▌鸭肝冻

再往街巷里走，跟着南京人学学最地道的吃鸭哲学。卤菜店门口挂着刚出炉的烤鸭，老板手起刀落，几下便把整鸭斩成整齐的小块，再从鸭腹里倒出一袋深色的卤汁。

南京烤鸭的吃法与北京不同，不卷饼，也不用甜面酱，而是蘸卤汁。灵魂卤汁颜色浓深，味道咸鲜，人们往往把鸭块浸在其中，再夹起慢慢吃。许多老南京人甚至认为，这碗卤汁才是烤鸭真正的灵魂。

若非一一列举，大多数人都不会相信，一只鸭子在南京竟有如此多的吃法。它贯穿了从产地到餐桌的完整链条，也连接着历史记忆与日常生活。人们吃的并不只是鸭，而是一个故事、一段历史。

从城市环境和历史来看，南京人爱吃鸭的天性的确不足为奇。可若要问是什么稳定了现代南京爱吃鸭的习惯，一部分还得归功于市场。

如果走进老城南，你会发现许多街巷都与鸭子有关。夫子庙、三山街、水西门、七家湾......南京历史最悠久的商业区，总是藏着味最正，故事最多的鸭子铺。

▌夫子庙夜晚的热闹景象

老字号鸭脯最有话语权了。就拿开创于同治五年韩复兴鸭子店来说，曾有“北有全聚德，南有韩复兴”之誉，央视《金陵鸭魁》将它视作盐水鸭的代名词。马祥兴的美人肝，更是清代文人墨客的宠爱，而其盐水鸭还获评全国清真名牌风味食品。再细数老字号鸭铺，还有刘长兴、魏洪兴、金宏兴、金陵饭店.....每一只鸭、每一道卤味，都像是在诉说百年的南京故事。

与此同时，街角的小店也热闹非凡。徐家鸭子店是近二三十年来的人气之选，章云板鸭虽名为板鸭店，却经营烤鸭、盐水鸭、酱板鸭，各类鸭货应有尽有，陆家、金家鸭店更在水西门与七家湾一带开出长长的队伍，烤鸭皮脆肉酥，盐水鸭肥而不腻，卤汁香浓，让人看着就忍不住咽口水。

▌古秦淮老街上人头攒动

特别值得一提的就是七家湾。这条不长的老街，自明代起属于南京回民聚居地。永乐年间，一批来自西北的回民迁入三山门一带，其中七个主要姓氏——陶、马、丁、姚、哈、莫、白——逐渐聚居成街，于是得名“七家湾”。

回民善屠宰与烹制禽肉，在这里经营牛羊肉铺，也经营鸭子生意。七家湾回民世代经营，板鸭、盐水鸭、烤鸭与琵琶鸭铺满街巷，形成“南京鸭铺八大家”的名号。

几百年来，南京的鸭子在一次次与味蕾斗争中征服了人类，让你我都不得冒犯。即便食客来来去去，新老店面交替，但鸭子的香气、卤汁的味道和南京街区的生活气息从未在这座城市消失。

▌金陵风格饭店，多样的鸭肉美食是店里的招牌

这种对鸭子的偏爱，也深刻影响了南京人的烹饪方式。南京人吃鸭，没有浪费的部位，几乎处处都可以被加工成不同的小吃或菜肴。由此形成的饮食思路，也渗透到更广泛的江南饮食传统之中。

对食材细致入微的处理，对内脏与边角部分的充分利用，以及通过慢火、卤制、清煮等方式提取食材本身的鲜味。南京菜讲究“鲜、香、细致”，鸭油就被发掘为提香增味的手段，而盐水鸭、鸭血粉丝汤等经典食物，也正是这种烹饪观念的集中体现。

▌梅花糕

鸭子还逐渐成为了南京民俗生活的一部分。端午节时，当地民间有吃“五红”的习惯：烤鸭、红苋菜、龙虾、黄鳝和红油鸭蛋。五种食物颜色鲜红，被认为具有辟邪、驱暑的象征意义。其中烤鸭往往是餐桌上最受欢迎的一道，似乎不吃鸭子，端午节就显得不完整。

除此之外，还有让孩子佩戴鸭蛋的习俗。鸭蛋被装进彩线编织的小网袋里挂在胸前，因为“鸭”与“压”谐音，被认为可以“压邪驱瘟”，保佑孩子平安度夏。

▌网兜里的鸭蛋

时间久了，鸭子甚至进入了南京人的语言系统。民间流传着许多关于鸭子的民谣，例如：

南京江面宽又宽，一只鸭子飞不过江对岸。

南京城墙高又高，一只鸭子飞不了。

这样的说法虽然夸张，但也真实。来到南京的鸭子，大概都难逃被吃掉的命运。类似的歇后语也极为丰富，如“煮熟的鸭子——飞不了”“鸭子死了——嘴还硬”“赶鸭子上架——为难”等等。它们原本是中国各地常见的俗语，但在南京的日常谈话中却显得格外应景。鸭子成为一种形象的比喻工具，也成为南京人表达情绪和幽默感的语料库。

▌南京清凉山绣球花盛开

这也是为什么，当人们谈起南京时，常常会不自觉地提到鸭子。它既出现在古典小说的宴席描写里，也出现在端午节的民俗餐桌上；既存在于街巷卤菜店的烟火气中，也融入地方气息之中。

南京人或许不会刻意解释这种偏爱，但在日复一日的饮食与谈笑之间，鸭子的味道早已成为这座城市和个体记忆的最佳代表作。

编辑/Tasia

文/阿一

图/图虫、视觉中国
设计/April