新加坡的粤菜，走的国际范

Odeon 333顶层，莱佛士酒店在窗前，滨海湾金沙在远处，新加坡市中心的天际线在眼前展开。

这里是 The Black Pearl 黑珍珠，Gaia Lifestyle Group 的最新中餐馆。名字取自珍珠的瑰丽，灵魂则来自清朝满汉全席的奢华待客之道。

而掌舵厨房的，是一位穿黑色厨袍的36岁年轻人——Dee Chan。

他出生在香港，在一个广东、潮汕、客家三种饮食文化交汇的家庭里长大。父亲做了四十多年点心师傅。小时候放学后，他常去父亲的店里吃虾饺和烧卖。那些日常的味道，后来成了他烹饪的底色。

从家庭餐桌到专业厨房

父亲的点心店是 Dee Chan 对粤菜的启蒙。后来父亲在深圳开了一家煮炒档，他又跟着去了广州读工程学，课余在一家香港人开的厨房里打工——那是他第一次站在出菜口后面，真正触碰到后厨的世界。

再后来，全家搬到新加坡。他学英文、服兵役，之后一头扎进了烹饪行业。

他的职业生涯起步于 W Hotel，之后加入 Tung Lok Seafood，在那里遇到了对他影响深远的师父——冯路田师傅。冯师傅带他走进了烹饪比赛和电视媒体的世界，给了他信心，也帮他看清了自己想要的方向。

此后多年，他在新加坡多家知名餐饮机构担任要职，从 Conrad Centennial 到圣淘沙名胜世界，一路走来，风格逐渐清晰——细腻、对文化敏感、技法扎实。

在加入 The Black Pearl 之前，他曾主理过 Mott 32（以北京烤鸭和手工点心闻名）和 Clan 7 等知名中餐馆。

如今作为 The Black Pearl 的行政总厨，他把自己多元籍贯的童年记忆、二十多年的后厨经验，以及对粤菜的当代理解，都收进了这套新菜单里。

八道新菜，看的是手法与平衡

菜单上的八道新菜，从3月4日起午市晚市均有供应。挑几道印象深的说说。

75度熟醉虾

这道菜的常规做法是先用酒浸泡虾，再蒸或煮。Dee 师傅换了个思路，用75°C的低温慢煮来处理。这个温度他说是醉海鲜的“临界点”——肌肉蛋白刚好熟透，肉质紧实弹牙，胶原蛋白慢慢分解，咬下去既嫩又润，不会发干发柴。

搭配的酱汁用了清酒代替传统黄酒，香气更清雅，带出米香、果香和吟酿的细腻层次，没有苦涩余味，和虾本身的甜感相处得很好。

八宝冬瓜盅

这是道费功夫的菜。汤底用猪骨和老鸡熬了一整夜，超过12小时，再加入八种料：虾、干贝、蟹肉、莲子、火腿、香菇、瘦肉，当然还有冬瓜本人。冬瓜是单独先蒸两小时，再放进汤里慢煨，让瓜肉吸足汤汁的鲜味。因为准备工序复杂，这道菜需要提前一天预订。

迷你原粒鲍鱼炒佛跳墙配珍珠米

佛跳墙是福建的经典汤品，源于清代。Dee 师傅做的是干炒版，不按常理出牌。食材没省——鲍鱼、鱼翅、海参，光发制就要三到四天，每天换两次水，避免杂味。香菇、干贝和珍珠米一起下锅，和浓缩的汤汁慢慢收干，让每一粒米都吸进佛跳墙的精华。

陈年花雕东坡肉

这道菜 Dee 师傅做得有情感在——是他奶奶的拿手菜。东坡肉至少要花四小时。他先焯水去腥去杂质，但不蒸，直接高温煸炒到表面金黄，锁住肉汁。然后加入15年的花雕酒，小火慢炖一小时，让脂肪和胶原蛋白化开，肉变得软糯但不烂。之后再加入酱油等香料，再炖半小时收汁。吃起来确实不腻，酒香渗透得挺自然。

鲍鱼仔扒自制豆腐

豆腐是餐厅每天自己做的，用优质黄豆和日本鸡蛋，不加添加剂，豆香味更纯粹。自制的优势在于质感可以控制——嫩但不散，滑中带一点点弹。豆腐孔隙均匀，吸收鲍汁的能力比市售的要好。配上小鲍鱼，酱汁浓郁但不腻，整体是那种很舒服的鲜。

砂锅季节野菌腊味饭

腊味饭是粤菜里的经典。Dee 师傅用了他自己从香港挑的腊肠，配合当季的菌菇，米是珍珠米和香米按一个他试过很多次的比例混合，兼顾了松软、黏度、香气和嚼劲。

写在后面

The Black Pearl 走的是中式 fine dining 路线，环境大气典雅，有大厅、包间、主厨餐桌，也有吧台可以喝一杯。

Dee Chan 说，食物应该随着每一代人而演变，但演变不能丢了意义。他的烹饪，根扎在传统里，动力则来自好奇心。这套新菜单，整体感觉是在传统粤菜的基础上做了节奏上的调整——手法上更讲究温度的精准、火候的控制、食材的发制时间，味道表达上更偏向干净、平衡，不追求过于浓烈的冲击感。

如果对粤菜的传统味型已经比较熟悉，又想看看在当代精致餐饮语境下能做出什么变化，这套菜单值得一试。

地址：333 North Bridge Road, #07-11/12 Odeon 333, Singapore 188721

预订：可通过 TableCheck 预约

着装要求：休闲正装（不穿拖鞋、凉鞋、背心）

CH丨编辑

HQ丨编审

黑珍珠丨来源

新加坡眼丨图源

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