陕西
鸡蛋最近经常登上新闻榜，跟随而来的还有一个词——“角黄素”。评论区很多网友提问，角黄素究竟是什么？它跟我们的健康有什么样的关系？对此，记者采访了相关领域的专家，听听他们怎么说。
Q
角黄素究竟是什么？
A
中国农业科学院饲料所家禽营养与饲料创新团队首席科学家武书庚介绍，角黄素也叫“斑蝥黄”，是一种色素，也是一种抗氧化剂，它的抗氧化能力甚至比维生素E还高50倍。
Q
角黄素有什么作用？
A
武书庚介绍，第一，角黄素有增色的作用。尤其是对三文鱼、鸡蛋、黄羽肉鸡等，它都有一定的增色作用，可以满足人们的消费心理或感官需求；第二，有抗氧化的作用；第三，是作为部分维生素的库源，但非主要来源。
Q
角黄素作为饲料添加剂是国家允许使用的吗？
A
武书庚介绍，在农业农村部第2625号公告中，角黄素就是所谓的“斑蝥黄”可用于动物饲料。在蛋禽的饲料中，每公斤允许使用8毫克；在肉禽饲料里，每公斤可以使用25毫克。只要在合理合法的范围内使用都是没问题的，是国家允许的，并且近年来证明它是没有任何危害的。不光是在中国，世界上很多国家都在使用这种添加剂。
Q
角黄素对人体有害吗？
A
武书庚表示，联合国粮农组织对每人每天可承受“斑蝥黄”的剂量有一个数据，大概是每公斤体重0.03毫克。比如，对于一位体重在70公斤左右的人来说，“斑蝥黄”长期每天摄入量在2.1毫克，不会影响健康。某机构检测结果为每公斤鸡蛋有9.54毫克角黄素，按每公斤鸡蛋16枚来算，也就是每枚鸡蛋“斑蝥黄”含量在0.6毫克左右。假如每天吃3枚鸡蛋才1.8毫克，还低于2.1毫克，所以安全不是问题。
除此之外，即便偶尔摄入略多，也不用恐慌。若长期大量、超量摄入角黄素，可能出现皮肤暂时发黄的“胡萝卜素血症”，但症状可逆，减少摄入后即可恢复，并不会造成器质性损害。其他副作用在实际生活中基本没有。
Q
检测出角黄素，就说明鸡蛋里人工添加了色素吗？
A
中国农业科学院饲料研究所二级研究员、基因工程研究室活性肽团队资深首席科学家王建华的回答是：不一定。“鸡蛋蛋黄含有类胡萝卜素，而蛋鸡不能自身合成蛋黄色素，其展现出来的颜色完全来自饲料转化，比如玉米、苜蓿、万寿菊、辣椒……只要投喂给鸡的饲料里含有这些天然原料，或者含有添加了角黄素的饲料，蛋黄用液相色谱仪等仪器检测，就都可以检出。”他说，检出数值的高低和来源才是判断的关键，不能一刀切地把“检出”等同于“非法添加”。那么，现有的检测手段能区分出鸡蛋里的角黄素是天然来源，还是人工合成吗？王建华表示，目前有针对鱼类产品的角黄素残留量检测方法的国标《GB/T 22958-2008》，但该方法不能区分化学合成与天然来源。迄今没有针对鸡蛋或蛋黄的角黄素含量检测方法的法规规定，因为没有必要或需求。以上述国标为基础，现有一般实验室的检测技术完全做得到，因为合成的结构成分相对单一稳定，天然提取的异构体偏多，二者虽同属一类物质，但有区别，故容易检测鉴定。
Q
蛋黄是越红越好吗？
A
很多人认为蛋黄的颜色越深越红，就越有营养。“错！颜色和营养价值基本无关。”王建华指出，蛋黄的颜色深浅主要取决于饲料中色素类物质的含量，可以人工调节，“与蛋黄颜色相比，鸡蛋的新鲜度才是消费者真正应该关注的第一指标”。我国目前没有鸡蛋蛋黄颜色的国家标准，因为颜色深浅本身没有实质性的营养与健康意义。部分高价鸡蛋主打“深橙色蛋黄”的卖点，更多是满足消费者的视觉偏好，而非真正的营养优势体现。“事实上，胡萝卜素或类胡萝卜素的含量高低才是鸡蛋黄颜色深浅的第一主要因素，次要原因包括鸡的品种、年龄、健康状态等。”
Q
买鸡蛋要注意什么？
A
王建华给出了一个简单实用的建议：认准新鲜度，其余都是次要的。
新鲜鸡蛋的判断方法：外表粗糙、有霜状粉末；轻摇无明显晃动感；放入清水中平躺沉底；用手电筒透光，气室直径应小于5毫米。
此外，在购买鸡蛋的同时，消费者还要认准产蛋日期、出厂日期和保质期，这是最简便廉价、安全可靠的挑选鸡蛋原则。
鸡蛋是我们每天餐桌上
最普通的食物
没必要谈“素”色变
也不用追求蛋黄颜色的好看
只要认准新鲜度
选正规渠道买
就吃对了
编辑｜高瑜审核｜赵允
来源｜中国三农发布微信公众号
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