乐和米线：从“家家有”到“非遗”的千年滋味

“民以食为天，食以味为先。” 饮食之道，自古便是人间烟火中最朴素的诗篇。《礼记》有云：“夫礼之初，始诸饮食”。一方水土养一方人，也孕育出一方独特的味觉记忆。在凤仪乐和，这份记忆，藏在一碗米线里。

近日，大理市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录正式公布，凤仪镇两项传统技艺入选——乐和米线制作技艺与华营豆腐制作技艺。对于凤仪人来说，乐和米线本就是一日三餐的寻常、游子归乡的念想。正如村里那句流传了几十年的老话：“华营豆腐班庄酒，乐和米线家家有。”这不仅仅是一句顺口溜，更是一段历史的注脚，一份刻在骨子里的乡愁。

★一碗米线里的千年时光

要读懂凤仪米线，得先读懂这片土地。

凤仪镇地处点苍山南缘，哀牢山起点北端，境内波罗江、东大沟、白塔河南北纵贯，形成有序的排灌体系。这里雨热同季、日照充足，自古便是稻作良区。《史记·西南夷列传》载，西南夷之地“耕田，有邑聚”，可见农耕文明之悠久。1965年大理农科院入驻后，凤仪更成为名副其实的“白州粮仓”，而乐和村，则是水稻培育的核心试验区。1971年，7564品种在乐和五社125亩土地上创下亩产511.8公斤的佳绩，四社34亩更是高达627公斤。

丰产的稻谷，催生了米线加工作坊的遍地开花。据记载，乐和村260多户中，长期加工米线的有70多户，从业人员约140人，短期加工者约200人。1989年末，全村共有40台磨面机、70台米线机，年加工大米126万斤，年总产值达113.4万元。“乐和米线家家有”，绝非虚言。

但乐和米线的历史远不止于此。它的根脉，可以追溯至更久远的年代。据史料记载，云南米线的雏形可追溯至古代中原地区。五胡乱华时期（公元4-5世纪），北方民众南迁，将米线制作工艺带入南方；秦朝南征桂林时，北方士兵因不便长途跋涉，便将稻米制作成米线团，成为米线的重要载体。到了明代，洪武年间大量江西、南京移民进入云南戍边屯垦，稻米产量大幅提升，也推动了“米缆”向现代“米线”的演变。

明代李元阳在《大理府志》中这样描述米线：“细如灯草，引长不绝，脆润不粘，盘结成团，经汤则解。”短短二十个字，道尽了米线的形、质、味，可见数百年前云南的米线制作水平已经相当高超。而凤仪乐和村，正是这条漫长饮食文化链条上的一环。

★南方丝绸之路上的流动文明

米线不仅是食物，更是古代商贸与文化互动的见证。

唐朝时期，滇藏茶马古道开通，发往西藏的物资中，除了普洱茶、丝绸、盐巴，还有一样重要物品——大理产的干米线。这种便于携带、耐于储存的米制品，成为马帮饮食文化中不可或缺的食材，伴随马蹄声穿越雪山峡谷，将大理的滋味带向远方。古人云：“茶马古道铃声远，米线飘香万里长。”正是这份流动的文明，让米线走出了深山。

在南方丝绸之路上，米线同样扮演着重要角色。这条连接东南亚、南亚、西亚的古老商道，不仅流通着丝绸、瓷器、茶叶，也承载着饮食文化的交融。随着商路的延伸，米线在不同地域演化出各具特色的形态：越南有河粉，老挝、缅甸有米线，形成了泛亚米线文化圈。《华阳国志·南中志》载，西南地区“土地沃美，宜五谷”，稻作文明的繁荣，为米线的传播提供了源源不断的原料。

正如马帮驮着普洱茶走出大山，米线也随着商道传播四方。可以说，乐和米线承载的，不仅是大理的农耕文明，更是南方丝绸之路与茶马古道上流动的饮食记忆。

★介于酸与干之间的“乐和滋味”

云南米线大致分为两类：酸浆米线与干浆米线。

酸浆米线工艺复杂，大米经自然发酵后磨粉，经过十多道工序制成，口感筋道、回甜带香，但当天生产当天食用，不耐储存。干浆米线则是大米磨粉后直接挤压成型，靠摩擦热使米粉糊化，耐储存、便运输，但口感偏硬，缺少清香，也不适合做凉米线。

而乐和米线，恰恰介于二者之间。“中庸之为德也，其至矣乎。” 这种不偏不倚的智慧，在米线制作中竟也体现得淋漓尽致。它既有酸浆米线的筋骨爽滑、易吸收汤汁、保留大米清香的特点，又具备干浆米线的耐煮不易断、便于长途运输的优势。更难得的是，乐和米线吃不完放冰箱，第二天照样食用，不会回软。这种独特的工艺，让它成为凤仪生肉凉米线的首选——既保留大米的清香甘爽，又提高食味的鲜甜滑润，筋骨好，滑爽回甜。

乐和米线的好吃，不仅在于工艺，还在于原料与水质。制作米线需用籼米，其直链淀粉含量在20%-25%，口感偏硬，做出来的米线富有弹性、不易粘结。而乐和村的水，多来自苍山余脉的深层渗透，经过层层砂石过滤，水质清冽、甘甜纯净，好水能让米线更爽滑、不黏腻，煮出来的汤也格外清亮。《周礼·天官》有“食医”之职，讲求“和五味而调之”，一碗米线的滋味，正是水土、原料、技艺的完美和合。

★古法传习：让技艺不被遗忘

上世纪50年代，乐和村的老一辈就在加工制作米线，沿袭古法。

那时，人们将大米去除杂质、淘洗干净，捞入竹箩覆盖纱布自然发酵一两天，直到闻起来有点点酸味。在村头的石磨坊，强劲的水车带动石磨，洁白的米浆源源不断流出。米浆经重力挤出水分，揉成拳头大小的米团放入沸水煮至四五分熟，再放入碓窝舂成粑粑——两人配合，一人踩碓、一人翻动粑粑，直到粑粑有了筋骨。随后在大理石板上搓揉成条，放入榨缸，利用杠杆原理用力下压，米线便缓缓而出。新出的米线在锅中煮两三分钟，捞出用山泉水漂洗、浸泡，一沓一沓整理到竹箩里。

六七十斤大米做米线，三个人要一整晚的时间。“欲速则不达，见小利则大事不成。” 古法制米线，讲究的正是这份耐心与匠心。用时间打磨出来的米线，确实好吃。

如今，随着凤仪成为大理工业重镇，从事农业生产的人逐年减少，乐和米线加工坊也所剩无几。制作古法米线的器具即将被遗忘，这让乐和人赵彪林深感惋惜。2022年，他自筹资金建造公益性项目“大理乐和古法米线加工传习所”及“农家书屋”，邀请著名白族设计师“八旬”设计，上海东方卫视《梦想改造家》团队参与筹划，希望将这门手艺传承下去。“不忘本而能开新，守其正而能出奇。” 传习所的建设，正是对这句话最好的诠释。

米线广场（博物馆）

传习所内设微缩景观，一比一道具还原古法米线制作场景，展示凤仪老照片、稻谷品种，并设农家书屋。未来，游客可以在这里体验用凤仪陶瓷吃凤仪古法米线、赏凤仪泥塑的独特旅程。

★产业未来：在600亿市场中寻一席之地

米线产业正迎来前所未有的发展机遇。

2025年全国米线市场规模预计将达到600亿元，年均增长率保持在10%以上。速食米线市场尤为活跃，上海“满小饱”线下销售超亿元，河南宛禾“麻酱米线”电商平台日销超百万份，云南本土企业咚咚食品也已投入超千万元研发3分钟速食米线。

与此同时，2022年10月，第一届乐和米线节成功举办，白舞蹈“喜悦霸王鞭”、欢唱的“甩米线”、可口的白族凉米线，热闹非凡。来年计划推出“五千碗米线免费吃”、饵块坨坨制作体验、白族三道茶免费品尝等更丰富的活动。

如今，随着大理米线文化广场建设的推进——综合楼、凤仪文化展示厅、景观绿化广场、茶马古道雕塑、杨氏宗祠修复等项目正紧锣密鼓实施——凤仪米线正从“家家有”走向更广阔的舞台。综合楼一楼规划为大理名特小吃集荟展示厅，以文案、图片、微缩雕塑形式展示老凤仪古镇、赵州八景、米线生活场景微景观，展厅内雕塑由省级非遗泥塑传承人苏龙祥、市级非遗面塑传承人洪霞携同各界人士完成。

乐和村，这座曾因水稻试验而年年丰产的村落，如今正以米线为媒，开启乡村振兴的新篇章。

★来凤仪吧，赴一场舌尖上的非遗之约

说了这么多，都不及你亲自来尝一碗。

来凤仪，一定要吃一碗地道的凤仪生肉凉米线。选用乐和村当天现做的米线，筋骨爽滑，米香浓郁，配上秘制生肉酱料，酸辣开胃，一口入魂。这是凤仪人吃了上百年的味道，也是大理游子心中最深的乡愁。

来凤仪，可以亲手体验古法米线制作。在乐和古法米线传习所，你将看到从水车磨浆、碓窝舂粑到土榨出线的完整过程，甚至可以亲自上手踩一踩碓、压一压榨缸，感受一碗米线背后的匠心与汗水。

来凤仪，可以赶上一场米线的盛会。2022年10月，第一届乐和米线节在村里热闹举办，五千碗米线免费吃、饵块坨坨亲手做、白族三道茶免费品，还有霸王鞭舞蹈、大本曲表演、甩米线欢歌……

来凤仪，可以走进没有围墙的博物馆。传习所内，微缩景观还原了古法米线制作的全流程；凤仪文化展示厅里，老照片、老物件、微缩雕塑讲述着白子国的历史、赵州八景的传说、凤仪作为“白州粮仓”的辉煌。你还能看到省级非遗传承人苏龙祥的泥塑作品、市级非遗传承人洪霞的面塑艺术，甚至用凤仪敬天窑烧制的土陶碗，吃一碗热腾腾的乐和米线。

来凤仪，可以把非遗的味道带回家。乐和干米线耐储存、易携带，煮一碗，便是千里之外的乡愁。未来，这里还将有更多米线文创产品、速食米线、保健米线，让你随时随地品尝这份非遗滋味。

“华营豆腐班庄酒，乐和米线家家有。” 这句老话，凤仪人说了几十年。如今，乐和米线有了新的身份——大理市非物质文化遗产。但它的本质从未改变：一碗米线，几代人的匠心，一份值得你跨越山海来品尝的乡愁。

来凤仪吧，米线已备好，故事正等你来听。（大理市凤仪镇 马浩）

编辑：陈丝华

值周：胡亚玲 张辉

主编：李胜

生态环保普法宣传小知识

《中华人民共和国自然保护区条例》

第三章　自然保护区的保护和管理

第二十五条自然保护区区域内受损自然生态系统修复、生态廊道连通、重要栖息地恢复等应当坚持自然恢复为主；确有必要开展种群调控、树种更新等人工修复活动的，应当充分听取有关方面意见，按照有关规定制定科学合理的修复方案并依法实施。

自然保护区管理机构应当采取措施，加强对外来物种入侵的防范和应对，维护生态系统安全，提高生态系统质量。