成本暴增40亿，两年闭店654万家！曾经的风口赛道如今一地鸡毛

作者 | 陈振

来源 | 财经八卦（ID：caijingbagua）

引言：平均每分钟就有5家店消失，活下来的商家也有不少为了求生而被迫用廉价食材，外卖大战的反噬最后还是来了！

不知道大家有没有这样的经历，经常点的很好吃的一家外卖店，最近的味道却突然变了，问老板味道怎么变了，老板会跟你说是配方变了。

然而最近一份有关于外卖大战对商家影响的调查显示，味道变了可能并不是配方变了这么简单。

味道变了很可能是商家为了节省成本，换了更加廉价的食材，这才导致口感出现了变化，这种情况并不在少数。

种种迹象表明，一直以为在外卖大战中吃到了红利的消费者，如今可能正在被外卖大战反噬。

2025年外卖大战这个话题整整火了一年，不少餐饮店商家的外卖订单量，甚至出现了一个星期暴增几倍的情况。

然而不少商家忙活一年下来，一对账才发现，“泼天的风口流量”最后并没有给他们带来“一夜暴富”。相反蹭蹭往上涨的订单，正在将他们拖向“返贫”的深渊。

相关数据更是触目惊心，根据立信咨询的一项针对外卖大战中商家情况的调研来看。

从去年开始，在餐饮行业线上流量得到巨量增长的大背景下，却有80%的餐饮经营者出现了利润下滑，74%的门店出现了客单价下降的情况。

比如原来12元的堂食套餐卖出去，还能赚6块钱，可在补贴大战下，这份堂食套餐在变成外卖订单后，商家在其中只能赚2.5元，利润直接腰斩。

不少商家面对这腰斩的利润，为了降低成本，便开始在消费者看不到的地方动起了心思。

由此外卖大战的反噬回旋镖，也彻底地打到了还在为能够吃到便宜的外卖，而沾沾自喜的部分消费者身上。

成本暴增40亿

连万店巨头都“顶不住”

在去年的外卖大战中，75%的新增外卖订单实付价格都在15元以下，这对于消费者来说，无异于回到了十年前的物价。

而在这种持续低价的消费氛围下，不少消费者都慢慢的不再喜欢堂食，而选择点外卖，这对于外卖平台来说，自然是好事。

不过对于商家来说，就未必是一件好事，许多消费者不再选择堂食，就意味着商家必须把更多的资源倾斜到外卖上面。

在补贴大战的环境下，为了获得更多的外卖单子，不少商家就只能用最原始的方法——低价来获取流量。

在这个过程中，商家原来的客单价体系就受到了前所未有的冲击，根据相关数据显示，有大约74%的商家在过去一年客单价下降。

这最明显的影响就是使得商家利润持续承压，在过去堂食收入本来是餐饮店的营收大头。

可是外卖大战彻底改变了消费者的消费习惯，线上渠道就变成了不少餐饮店的新主战场。

不少消费者即使在到了餐厅门口的情况下，为了吃到更便宜的饭菜，也会毫不犹豫的掏出手机，下一份叠加了各种优惠券之后的自取外卖单。

如今甚至出现了不少偌大的餐饮店，午市晚市高峰期没几个人来吃饭的情况，取而代之的是一波又一波前来拿外卖的骑手。

堂食的人越来越少了，可是餐饮店的租金、水电费等等固定资产运营成本，并不会随着堂食的人越来越少而改变。

也就是说，在不少餐饮店每天都得维持重资产运营的情况下，做的却是一份份客单价并没有之前高的极低利润生意。

根据立信咨询的调研来看，有65%的餐饮店的堂食营业额，正在遭受同比缩水，其中有一半商家的跌幅超过20%。

外卖大战到底给商家增加了多少具体成本？我们可以从曾经被外界视为，外卖大战的“直接受益者”瑞幸身上以小见大。

80%的商家在亏本

小店为求生用廉价食材！

根据其财报显示，仅仅在2025年的第四季度，这个外卖大战“直接受益者”的净利就和2024年同期相比，下降了约40%至5.18亿。

在净利润下跌的另外一边，其配送费却达到了16.31亿，放眼整个2025年，在外卖价格战之外，瑞幸的配送成本激增到了40亿元，同比增长94.5%。

庞大的配送费成本，严重挤压了这个万店巨头的盈利空间。

这样的连锁巨头都付出了如此大的成本。作为外卖大战中话语权更加薄弱的中小餐饮店，他们所承受的经营压力更是难以想象。

正是在这种情况下，不少商家为了降低成本，只能把这种压力向上游的供应链传导，最直接的表现就是，许多商家被迫把原来的优质食材换掉，换上更加便宜的廉价食材。

这种转变，也正在形成一种恶性循环，并且最终传导到看似获利的消费者身上。

根据立信咨询的报告来看，在外卖大战下，有39%的商家为了生存，而被迫用更加廉价的食材。

还有20%的商户，选择了在菜单上增加更多低成本的菜品，只有30%的有议价能力的商家，在不断的加强和原来供应商的价格博弈。

一家烤鸭店的老板告诉记者，为了和同行月销上千单售价只有18.8元一只的烤鸭竞争。他们店也放弃了原来进货价要30元的冰鲜鸭，而选择采购进货价不到10元的冰冻白条鸭。

这种供应链转换甚至是全方位的。比如堂食和外卖的用料分开，堂食用新鲜肉现炒，米也用新米，外卖则是用预制的冻肉，米则改为便宜的陈米。

除了在食材上面妥协之外，商家还选择在许多消费者看不见的地方削减成本。

在餐饮店运营之中，厨房的卫生维护、餐具消毒，冷链运输等等环节，往往都是商家每天的固定支出大头。

在客单价降低，利润承压的过程中，这些固定支出大头自然就成了不少商家的削减对象。

在资金减少的情况下，相关的质量保障势必也会在这个程中降低，发生相关食品安全问题的概率也很有可能会在无形中加大。

供应链失血，消费者被反噬

外卖大战还有赢家吗？

外卖大战在2025年轰轰烈烈的“打”了一年。各个外卖平台为了争夺市场，也在过去的一年中，在这个赛道投下了数百亿的资金。

然而千亿的资金砸下去之后再回望，外卖大战给不少中小餐饮店带来的却是，结结实实的客单价下降，利润承压。

龙头连锁店拥有更强大的供应链，可以通过供应链优势来优化成本，并且还能够凭借着庞大的市场网络，在外卖大战中获得更多的话语权。

即使在这种情况下，他们作为补贴大战的主要参与方，尚且不能从中获取最大利益，中小餐饮店在这场补贴大战势必会更加艰难。

困于平台机制和消费者习惯的转变，许多商家为了有生意可做，还陷入了行业的自我内卷中。不少商家甚至没能顶住内卷，率先出局。

根据美团在2025年10月发布的数据来看，新开的单体正餐门店，3个月内闭店率，在短短一年内，就从原来的27%飙升到了34%。半年内的闭店率更是达到了50%。

整个2025年国内餐饮行业的闭店率再创了新高，相关闭店率已经达到了48.9%，而在2020年之前，这个数据还不到20%。

同时在2024年到2025年8月，国内关闭的餐饮店达到了654万家。

更加揪心的是，在2025年的第三季度，国内餐饮大盘人均消费只有33元。餐饮店的堂食单价已经非常接近2015年水平。

这几年来，许多大型上市餐饮公司的均利润率低于10%，中小餐饮商家在这个数据上更是长期只维持在5%左右。

在商家的利润长期承压的情况下，商家就会将成本压力向上和向下转移。在商家把削减成本大刀挥向上游供应链的时候，这种压力也早已经传导到了消费者身上。

刚刚过去的315就曝光了不少餐饮商家，为了节省成本而以次充好，进而引发食品安全问题。

更加具象化的是，在外卖大战最激烈的2025年第三季度，外卖投诉举报数量同比增长23.8%。去年整年更是产生了50.5万件外卖投诉举报，同比增长14.1%。

如今大量的餐饮商家都在呼吁停止行业内卷，毕竟不论是现在还是未来，能够支撑一个行业循环发展的，永远都不是比较谁的价格高低，而是比较谁的品质、服务更好。

目前官方也多次约谈了各大外卖平台，反内卷更成为了今年的核心发展主题之一。

低价看似造就了销售的狂欢，可当潮水褪去的时候，卷到最后大家才发现，免费的才是最贵的。

一个行业只有盈利才能发展，才能为消费者提供更好更高质量的产品。

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