老字号蝴蝶酥遇上网红健康谷物，上海人记忆里的味道升级了

路过上海南京路步行街的泰康食品，许多人都会顺手带上一盒蝴蝶酥。层层酥脆承载着“老上海”舌尖上的记忆，但传统糕点焦香甜腻，难免带来“甜蜜的负担”。昨日，在上海市农业科学院中国（上海）国际藜麦创新中心的科技赋能下，上海传奇臻蜜生物科技有限公司与中国邮政集团有限公司上海市分公司、上海市泰康食品有限公司达成战略合作，计划把蝴蝶酥与“黄金谷物”藜麦相结合，打造一款低卡又能满足口腹的健康零食。

据悉，这款藜麦蝴蝶酥将于今年4月底新鲜出炉。上海市民有望在“五五购物节”期间，于泰康食品真老大房的柜台上买到这一健康新品。

藜麦富含膳食纤维与矿物质，饱腹感强，适合糖尿病患者或减脂人群食用，近年来作为健康饮食界的“网红”，也颇受健身一族的青睐。但这种“全营养食品”大多只是轻食碗中的点缀，如何将它吃出门道、真正融入日常饮食？藜麦因含有皂苷，加工处理不当容易产生涩感。破解“健康”与“好吃”两全的科学问题，成为藜麦中心亟待解决的技术命题。

此前，藜麦中心与泰康食品曾试制过一款藜麦含量仅为5%的蝴蝶酥，藜麦粉主要添加在表皮，口感与传统蝴蝶酥相近，藜麦存在感不强。市农科院生物技术研究所副所长刘成洪坦言，这与他们期望打造的营养零食还有不小距离，他们的下一步研发目标将着力提高藜麦配比，让消费者“一口就能尝出不同”。

“我们最终是要研发出市民爱吃又健康的蝴蝶酥。”市农科院生物所“藜麦营养功能开发利用”课题组组长郭慧敏博士介绍，藜麦中心将提供优质种质资源与先进的藜麦粉加工技术，上海传奇臻蜜则作为中心技术转化落地的担当，为营养与口感的平衡提供支撑。

有了好的原料和技术，还需工艺的打磨。百年老字号泰康食品拥有真老大房、稻香村等金字招牌，掌握着上海糕点工艺的“金钥匙”。藜麦粉的加入会否改变面团的延展性，影响蝴蝶酥层层起酥的效果？让健康不突兀、老味有新意，考验着现代加工技术与老字号传统技艺的融合。

为了让市民第一时间品尝到这份健康美味，中国邮政上海市黄浦区分公司将利用门店不仅遍布南京路、淮海路等商业地标，更深入社区街巷的优势，助力新品走向市场、直达千家万户，打通科研成果转化的“最后一公里”。

原标题：《老字号蝴蝶酥遇上网红健康谷物，上海人记忆里的味道升级了》

栏目主编：许琦敏

本文作者：文汇报 金奕伶