天津
很多人在家炖排骨，明明小火慢炖了一个钟头，结果吃起来还是发柴，塞牙，甚至带着股去不掉的腥味。其实问题往往不在炖得久不久，而是最开始处理肉的那几步就做错了。
先说泡水这个环节。别拿水冲两下就觉得干净了。得用温水，大概三十多度，加勺盐和一把面粉，泡够一小时，最好中间换次水。这时候肉里的血水才能真正渗出来。要是想更省事，水里滴几滴白醋，软化肉质的效果很明显，后面血水排得更干净。
焯水的时候，千万记得冷水下锅。要是等水开了再扔排骨，高温瞬间把表面蛋白质烫凝固，血水和腥味全锁在肉里头了，后面加多少料酒都救不回来。看着水温慢慢上来，浮沫开始冒，撇干净，煮个三四分钟就行。
捞出来之后有个关键细节：别用冷水冲！这是很多人踩的坑。以为冷水冲去沫快，实际上肉骤然遇冷，纤维瞬间收缩，后面炖再久口感都是紧的。得用温水，三四十度左右，轻轻冲掉表面浮沫。
接下来那步煸炒，看着麻烦其实挺重要。锅里油烧到四成热，扔点葱姜爆香，排骨倒进去炒到表面微微发黄。这一步能把残余的腥味彻底逼出去，还能激发出肉香，炖出来的汤味道完全不一样。
真要炖的时候，水必须一次加够，而且要加开水。万一中途真缺水了，也只能补开水，千万别加冷水，不然肉又缩回去了。小火慢炖，盖子别老掀开看，香味跑光了。盐记得后放，出锅前十几分钟再撒，放早了肉质发硬。
对了，还有个让肉更嫩的小技巧。腌排骨的时候，可以挤点菠萝汁或者木瓜汁进去，水果里的天然蛋白酶能软化肉质，比什么嫩肉粉都自然。选部位也有讲究，猪前排带软骨的那种，或者肋排，比光溜溜的大骨头容易炖得软烂。
把这些细节做到位，排骨基本就不会柴了。
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