为什么有人会觉得，吃甜菜根/生胡萝卜像在「吃土」？

大家好，都好好吃饭了吗？

中午 12 点出头的 CBD，你端着一份斥巨资五六十买来的某某轻食，陷入了沉思。

隔壁同事 Jennifer（非特指），正在把生的手指胡萝卜嚼得嘎嘣脆，像在吃某种健康版薯片。

而你，叉起一块紫红色的甜菜根放入口中——瞬间，公司楼下沾着泥土的绿化带，就这样大剌剌地飞奔进了你的嘴里（？）。

这时你的心里，可能会发出灵魂拷问：「这些东西，到底是怎么被人类一代代吃下来的？？」。

你可能也会好奇：如果一种食物真的这么难吃，它为什么没有在历史长河里被「淘汰」？

答案很可能不是简单的「你太挑食」，而是你的身体，可能真的和别人的不太一样。

人类有的时候可能会忽略，植物长这么大，很多时候不是为了被人类吃掉的（果实除外）。

在漫长的演化过程中，一些植物还演化出了各种「保命」的化学物质，让自己不至于被动物们吃光。

举个例子，作为剧毒专业户，茄科植物（天仙子、曼陀罗、颠茄、莨菪、烟草等），不少都有对动物剧毒的生物碱。

地三鲜：？｜Riverhugger, CC BY-SA 4.0

这类生物碱，不少都具有一个鲜明的特点——苦。

而对人类来说，「难吃（比如说苦）的东西少碰，不然容易出事」，多少算一种来自先祖的祝福（或者警告）。

有些小机灵鬼会问 Lily：「像土豆、茄子、青椒这样的也是茄科植物，它们就没毒吗？」；其实也有，只是经过人类数千年的不断选育，这些端上餐桌的蔬菜，毒性早就微乎其微了。

茄碱别名龙葵碱，在发芽的土豆

没成熟的番茄/茄子里普遍存在

另外，像家里养了小猫小狗的朋友都知道，巧克力对它们是致命的。

这是因为，巧克力的原料可可豆中，含有丰富的可可碱（Theobromine）；这种甲基黄嘌呤类生物碱，具有苦味，还对多种动物都有强烈的神经毒性。

可可碱对人类也有毒性，不过人类占了体重大的便宜——粗略估算，一般60kg 重的普通人，可能要一次性吃 6kg 左右的高纯度黑巧克力才会致命（？）。

而气人的是，人类甚至很享受这种苦味……

不过呢，苦苦的巧克力，也不是所有人都爱吃。

比如在一些研究中，常提到一类人，叫 「超级味觉者」（supertaster）。

简单说，他们对苦味、涩味、辛感，以及某些复杂风味的感知会更强。别人觉得「还好」的味道，他们可能已经觉得「太过了」。

那么说到这里，一些人不爱吃生胡萝卜、甜菜根，是因为「超级味觉者」的能力作怪吗？也不全是。

法餐里有一道经典前菜：甜菜根配山羊奶酪；这道菜在老饕眼里，是「大地的清甜与动物脂香的完美融合」（反正 Lily 我是没吃过）。

但在某些人的嘴里，吃这个的感觉就像「把一块带着羊膻味的湿泥巴塞进了嘴里」。

同样是甜菜根，有的人喜欢它的清甜、柔和的「大地芬芳」，也有人说「这就是吃土」——这种割裂感，和一种叫「土臭素」（geosmin）的物质关系不小。

人类对土臭素的气味非常敏感，哪怕浓度低至数万亿分之一（doi : 10.1016/j.jglr.2014.03.016）都能闻出来——约等于在一整个游泳池里，滴入一滴土臭素。

对此有一种常见的说法（不是定论）表示：对咱们在非洲大陆的祖先来说，演化出对「土腥味」的极高敏感性，可能更容易通过「雨后气息」识别出潮湿土壤，从而找到珍贵的水源。

不过呢，随着人类走出非洲，咱们的嗅觉受体基因（OR 系列基因）发生了各式各样的突变和重组。

人的嗅觉受体基因存在差异，不同人对同一种气味分子的识别强度并不相同；所以同样的一份甜菜根，有人吃出了清香，有人只觉得「我在吃土」。

相比甜菜根的「土味暴击」，生胡萝卜也是一种经常被误解的食物。

有些人并不一定讨厌胡萝卜，像炖牛腩里的胡萝卜甜甜软软的，分分钟比牛腩还好吃。

但在一些轻食里的生胡萝卜条/手指胡萝卜，有些人就觉得「像在嚼一块带刺的肥皂」，又生又涩还有怪味。

没错，对于某些人来说，生熟胡萝卜，完全是两种不同的体验！

生胡萝卜中含有一种挥发性萜烯类化合物（Terpenes，尤其是松油烯），在咀嚼生胡萝卜时，这些物质在口腔中，会产生一种类似「肥皂水」的生涩感，还有轻微的辛辣感。

对于前面提到的「超级味觉者」来说，啃生胡萝卜，就和嚼一团松节油气味的某种物质，没什么区别——别人告诉你「这是健康食物」，而你的大脑却在警告「这玩意有毒！！」。

而在加热后，胡萝卜里这些挥发物的释放方式、组成会发生变化，那种生涩的感觉被削弱、怪怪的气味也会减轻，甜感也就更容易被尝出来。

2022 年发布在 Nature Communications 的一篇大规模全基因组关联分析（GWAS），科学家分析了约 25 万人的基因数据，试图解开「人类到底为什么喜欢吃某些东西」的终极密码：

结果发现，食物偏好，不仅和大家的味觉、嗅觉等因素有关系，还和大脑有关。

研究表示，食物偏好并不是随机分布的，它们可以聚成一些相对稳定的模式；比如，对高糖高脂食物的偏好、对酒精类风味的偏好，以及对某些低热量蔬菜或复杂风味食物的偏好。

研究还表示，影响我们喜欢吃某种特定食物的基因位点，居然与大脑特定区域的核磁共振成像（MRI）特征高度重合，特别是那些处理「奖励机制」和「情绪」的大脑区域。

也就是说，同样是生胡萝卜/甜菜根，对你来说可能是「不能接受」或者「勉强能吃」，但对同事 Jennifer（非特指）的大脑来说，这可能算一种奖励（？？）：

图片为示例报告

图片为示例报告

总的来说，我们对某些食物的偏好，可能是很主观且复杂的——并不是简单的「喜欢」或「不喜欢」，而是遗传、环境与个人经验交织而成的复杂结果。

而今天某些看起来「争议巨大」的食物，之所以能流传下来，不是因为所有人都喜欢，更可能是因为，有一部分人天生更能欣赏它，而还有一部分人随着年龄增长（比如苦味敏感度可能下降）、烹饪方式、环境对自己的 PUA（误），变得能接受它。

看到这里，Lily 也欢迎各位热爱胡萝卜/甜菜根的朋友来评论区，好好说说：它们到底好吃在哪，你最喜欢怎么吃？